1-4肉的贮藏保鲜及食用.ppt

第四章 肉的贮藏保鲜及食用品质 §4-1 肉的保鲜原理与质量控制体系 一、肉类腐败的主要因素 ⑴肉受到微生物污染并大量生长繁殖； ⑵脂肪受到光、温度、湿度等作用氧化酸败； ⑶肌红蛋白氧化的变色反应。 这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色 ，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色 。 引起食品腐败变质的主要因素图解 来源：污染肉品，腐败变质（细菌、酵母菌、霉菌） 病原微生物：沙门氏菌、金黄葡萄球菌、结核分枝杆菌和炭疽芽孢杆菌等。 易引起动物食品腐败的菌类： 1.假单胞菌属：G-无芽孢杆菌，需氧嗜冷PH5.0以下生长。 2.微球菌属和葡萄球菌属， G+，嗜中温，营养要求低，在动物食品上多见，也可导致变色。 3.芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：分布广泛，多见鱼和肉。嗜中温菌多常见罐头食品。 4.肠杆菌科各属：除志贺氏和沙门菌属外为常见的腐败菌。 G-需氧及兼性厌氧多见水产和动物食品中。 5.酵母菌类：假丝酵母属、丝孢酵母属、红酵母属。 6.曲霉属、毛霉属、根霉属和青霉属等。 引起各种食品腐败的优势微生物：食品中占优势的W能产生选择性分解食品中特定成分，从而使食品发生带有一定特点的腐败变质 细菌 蛋白质、脂肪 酵母 高浓度唐、食盐、酒精 霉菌 粮食、蔬菜、水果等 （一）栅栏技术 概念： 1、栅栏 是指在肉品贮藏和加工中，为抑制微生物的生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。 通常采用的方法是热加（F）、冷冻、降低Aw（干燥）、降低（pH）、真空包装（与氧隔绝）、加防腐剂等等。每一种方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅栏。 （二）HACCP管理体系 1.危害分析 2.确定关键控制点 3.建立关系限值 4.关键控制点的监控 5.纠正措施 6.建立纪录 7.建立验证程序 §4-2 现代肉的保鲜方法 肉品保藏原理： 是围绕着防止微生物对肉品的污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓肉品中组织酶的分解作用所采用的物理、化学和生物学方法。使食品在尽可能长的时间内保持原有的营养价值及食用品质。 分类： 一.低温冷藏保鲜 1.肉品的冷却和冷藏 在一定温度范围内使肉温迅速下降，微生物繁殖速度降低，肉表面形成皮膜；减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间，减少内部水分蒸发，延长其保存期。 空气冷却法 冷却： 例：冷鲜肉 宰杀38~41℃ → 移至（0~1℃冷却间） →酮体 18～20℃（ 90min内分割）→ （0~4℃）排酸24h →冷藏链 吊挂冷却 台架冷却 冷藏工艺参数的选择与控制 （1）通风换气 自然通风、机械通风； 空气清洁无污染，温度与库温相近。 （2）包装 普通包装、真空包装、充气包装； 安全、稳固、方便堆垛。 （3）产品的相容性 分库存放，合理堆放。 2.肉的冻结和冻藏 自学内容 二. 热杀菌 类型 1. 湿热杀菌 是热杀菌中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。  2. 干热杀菌 采用火焰灼烧或干热空气进行灭菌的方法。  2. 电热杀菌 亦称欧姆杀菌，它利用电极将电流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等的存在，最终使电能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。 三.食品添加剂技术 1.化学防腐剂 2.天然保鲜剂 (1)乙酸 (1)茶多酚 (2)乳酸钠 (2)辛料提取物 (3)山梨酸钾 (3)乳酸链菌肽（Nissan） (4)磷酸盐 四.真空包装技术和气调包装技术 (1)抑制微生物生长 (2)减缓脂肪氧化速度 (3)使肉品整洁 (4）二氧化碳抑制细菌和真菌的生长，氧气维持氧合肌红蛋白，使 肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌。氮气防止氧化酸败、霉菌 的生长和寄生虫害。 （5）选择