开题报告-美拉德反应制备鱼肉香精的研究.doc

毕业设计(论文)开题报告 学生姓名： 刘东 学 号： 3801100121 所在学院： 食品与轻工学院 专 业： 食品科学与工程 论文题目： 美拉德反应制备鱼肉香精的研究 指导教师： 林丽军/讲师 2014 年 1月 15 日  开题报告填写要求 1．开题报告（含“文献综述”）作为毕业设计（论文）答辩委员会对学生答辩资格审查的依据材料之一。此报告应在指导教师指导下，由学生在毕业设计（论文）工作前期内完成，经指导教师签署意见及所在专业审查后生效； 2．开题报告内容必须用黑墨水笔工整书写或按教务处统一设计的电子文档标准格式（可从教务处网页上下载）打印，禁止打印在其它纸上后剪贴，完成后应及时交给指导教师签署意见； 3．“文献综述”应按论文的格式成文，并直接书写（或打印）在本开题报告第一栏目内，学生写文献综述的参考文献应不少于15篇（不包括辞典、手册）； 4．有关年月日等日期的填写，应当按照国标GB/T 7408—94《数据元和交换格式、信息交换、日期和时间表示法》规定的要求，一律用阿拉伯数字书写。如“2004年4月26日”或“2004-04-26”。  毕 业 设 计（论 文）开 题 报 告 1．结合毕业设计（论文）课题情况，根据所查阅的文献资料，每人撰写 2000字左右的文献综述： 文 献 综 述 1.1 咸味香精 咸味香精是20世纪70年代兴起的一类新型食品香精。在中国，随着方便面产业催生了咸味香精工业。现在中国咸味香精主要应用在方便面、肉制品、鸡精、调味品、膨化和休闲食品、速冻食品和餐饮业等领域。在2012年度中国食品工业生产总值增速放缓的背景下，咸味香精行业整体的涨幅仍然超过了2011年，其销量增长了6.4%，达到12万吨；销售额增长了12.58%，达到31亿元；全行业83%以上的企业实现了增长[1]。 咸味食品香精（QB/T2640—2004）是由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。按照形态，咸味食品香精可分为：固体（粉末）香精（拌合性、微胶囊型）、浆（膏体）状香精、液体（油溶性、水溶性）香精。按照风味，咸味食品香精分类：主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，香辛料风味香精等。 咸味食品香精产品主要用于方便食品、肉制品、调味料、鸡精、咸味饼干、膨化食品等食品加工，主要用于补充和改善食品的香味[2]。 1.2 鱼肉香精 鱼肉香精是咸味香精的一种，但是鱼肉的鲜、甜、香的风味特征组分不明确。成功地研制出鱼类调味料将会对水产调味料的研究有着重要的指导意义，科研工作者在这方面也做了大量的研究。针对鱼肉香精的科学研究主要采用方法是鱼肉及其下脚料的生物酶解产物与葡萄糖、木糖及其他添加含硫添加物如半胱氨酸、硫胺素等物质进行美拉德反应，获得了较好的鱼肉风味料。 王浩[3]等人以奥利亚罗非鱼鱼皮中的胶原蛋白酸解液和葡萄糖为主要基质进行美拉德反应，结果表明酸解后的游离氨基酸完全符合胶原蛋白的氨基酸组成，且风味氨基酸占59.77%；涂小珂[4]等人以10mL罗非鱼下脚料的酶解液为原料，并添加L－半胱氨酸0.1mmol，硫胺素盐酸盐0.3mmol，木糖1.5mmol，葡萄糖4.5mmol 后，在温度121℃，时间60min，pH5.0～6.0的条件下制得了风味较好的调味料；张陆霞[5]等人以鳕鱼排为原料，添加木糖葡萄糖，在110℃加热90min，制得的美拉德反应产物具有醇厚的海鲜风味。 在国外也有通过酶解鱼类加工副产物制取美拉德反应基液的研究。Nilsang等人利用了风味蛋白酶和Kojizyme对水产罐头进行酶解，并通过响应面优化制备了反应基液；Guerard利用中性蛋白酶水解金枪鱼下脚料，得到了分子量小于5000u的可溶性小肽作为反应基质。 从以上的研究发现，鱼类调味料的研究范围从海水鱼到淡水鱼都有涉及 主要手段是通过对原材料进行酸解或酶解，然后利用酶解液作为基质，添加糖类和辅料，并控制好美拉德反应的温度pH和时间，从而得到风味较好的调味基料，最后通过仪器分析手段检测调味基料中的风味物质 在鱼类调味料的研究中可以看出，添加的糖类基本上都是葡萄糖或木糖，这是因为葡萄糖可以快速发生美拉德反应，而木糖可以产生海鲜风味，两者协同作用，可以起到很好的效果。 但是相关研究底物多为鱼皮及其他下脚料等组分的酶解组分，好的咸味香精应该具有以下特征：①香味强度、②特征香味、③口感饱满、④留香时间、⑤消费者喜好、⑥无不良气味、⑦品质稳定性、