第一章食品污染与食品安全.ppt.ppt

第一节 食品安全与人体健康 第二节 食品污染与食品安全 第三节 化学性污染与食品安全 第四节 物理性的污染与食品安全 谢 谢！ * 金黄色葡萄球菌在血琼脂平板上生长的菌落 * 杆状细菌的显微照片 * 葡萄球菌的显微照片 * 乳酸菌的显微照片 * 常见的霉菌显微照片 * 霉菌的各种孢子形态 * 霉菌的显微照片 (7)鐮刀菌毒素 鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌属和个别菌属的霉菌产生的有毒代谢产物的总称。 这种毒素含单端孢霉烯族化合物、T2、脱氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米烯酮和丁烯酸内脂。主要表现为急性毒性和致癌性。其中单端孢霉烯族化合物具“醉酒症”。 3.非常规病原体污染 疯牛病：牛海绵状脑病(BSE)，可起人变异性早老性痴呆，亦称为CJD。是一种朊病毒，主成分为蛋白酶抗性蛋白，不含核酸 ，无免疫原性，易广为感染。 该病毒耐高温，136℃2h或强酸、碱才被 灭活。 一、农药和兽药污染的危害与控制 （一）农药污染及其防治 　1.农药污染的途径 　　①直接污染 　　②间接污染 　　③生物富集作用与食物链 　　水生生物的生物富集作用最明显。 　　（二）食品中农药残留及其毒性 　　①有机氯农药：主要有六六六及DDT，不易降解，残留期长。我国1983停止生产，1984年停止使用。 　　②有机磷农药：敌百虫、乐果、敌敌畏、马拉硫磷等，主要引起急性中毒。 　　③拟除虫菊酯类：高效低毒、低残留，用量少。 　　④氨基甲酸酯类：药效快，选择性高，对温血动物及人毒性低，易被土壤微生物分解。 （三）防治措施 　①发展高效、低毒、低残留农药 　②合理使用农药 　③加强对农药的生产经营和管理 　④制定各种食品中农药的残留量标准和限制农药在食品中的残留量。 （二）重金属的污染及其预防 　　污染途径 　　①工业三废 　　②食品生产加工过程中的污染 　　③农药和食品添加剂污染 　　④某些地区有毒元素本底含量高 　1.铅 　　来源：工业三废、汽车尾气，食品厂机械和管道、食品容器和包装材料、食品添加剂，陶瓷釉彩、印刷油墨、颜料等。 　危害：十二指肠吸收5%～10%。 　毒作用：损害神经系统、造血系统及肾脏，影响儿童生长发育，导致智力低下。 　2.汞 　　水产品中主要以甲基汞形式存在，甲基汞对人体的危害最大。 　　二价汞化物胃肠道吸收率为7%，甲基汞的胃肠道吸收率为95%。 　　无机汞化物多引起急性中毒，甲基汞多引起慢性中毒。 　汞中毒量指标：血汞﹥200um/L，发汞﹥50um/L，尿汞﹥2um/L 　3.镉 　 消化道吸收率为5%，VD可促进镉的吸收 　 镉可抑制巯基酶，引起肾脏、骨骼和消化系统中毒。 　 镉可使体内呈负钙平衡，导致骨质疏松症。摄入过多镉可引发高血压、动脉粥样硬化和贫血。 　 锌可抵抗镉的毒性作用。 　4.砷 　　来源：砷农药、空气、土壤和水体。 　　毒性：原浆毒，无机砷毒性大于有机砷，As2O3大于As2O5 。 　无机砷化物与人类的皮肤癌和肺癌的发生有关。 5.防治措施 　　①消除污染源 　　②制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准。 　　③严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。 （三）N-亚硝基化合物污染及其防治 （1）结构：N-亚硝胺、N-亚硝酰胺 R1 ﹨ N－亚硝基化合物的基本结构为 N-N=O， R2 ∕ R1R2为烷基或芳香基。 （2）合成：亚硝酸盐、硝酸盐，仲胺与酰胺。胃可能是亚硝基化合物合成的场所。 （3）污染来源：熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒及油煎咸肉。 （4）人体危害 　　致癌性，CH3+自由基， 　　亚硝酰胺是终末致癌物，亚硝胺是前致癌物。 　　对动物致畸，最常见是食管癌、肝癌及胃癌。 （5）防治措施 　①制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。 　②防止微生物污染及食物霉变。 　③阻断亚硝胺合成，VC、VE、VA、大蒜及大蒜素可抵制合成。茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也可阻断亚硝胺合成。 　④大田作物施用钼肥　 （四）多环芳烃化合物污染及其防治 1. 苯并芘(B(a)P) （1）B(a)P特性 B(a)P是一种由5个苯环构成的多环芳烃，性质稳定，沸点为310～312℃，难溶于水，稍溶于甲醇和乙醇，溶于苯、甲苯、二甲苯和环已烷等有机溶剂中。日光、荧光和臭氧会使之发生光氧化作用。与NO或NO2作用发生硝基