不同研磨度的咖啡粉闷蒸.ppt

不同研磨度咖啡对咖啡风味的影响 调整基本法则 研磨度愈粗，酸味愈强，苦味愈弱； 水温较低，酸味较强； 萃取量愈多，酸味愈强。 （ 但修补后的味道还是无法跟没错的咖啡相同。） 实验目的 此实验通过感官试验评价不同研磨度的同种咖啡，其咖啡风味（苦味及酸味）的差异差异程度。 。 实验内容 此实验难点在于存在的变量较多，需要确保其他变量在不影响咖啡风味的情况下来分析研磨度对风味的影响。 因为研磨后还需进行萃取，从萃取总结出来的变量有：1.粉量；2.热水温度；3.热水的量（注入热水时的节奏与速度会影响萃取的时间）；4.时间。 此实验用的是同种咖啡豆，采用相同粉量相同热水温度相同热水量相同萃取时间，这样可降低变量影响，但本应用的滤纸滴漏法冲煮的制作方法，由于品鉴时间受限，冲煮技法的一致性等原因，改成了一种杯品咖啡的简单方法，即用细嘴壶直接冲入相同份量的热水（85℃）进行同等时间的闷蒸。 实验内容 但现磨咖啡对平常不喝咖啡的人来说，要其全面地分析风味确实困难稍微有些大，而且对评鉴员不多的结果准确率也影响较大，所以此实验只针对其酸苦两味变化进行记录与分析。 杯品咖啡苦、酸味分别由舌根、舌中后部品尝。 “研磨度愈细苦味愈强，研磨度愈粗苦味愈弱。”这是最基本的法则。相反的，粗度研磨的咖啡粉表面积小，萃取的成分亦少，当然浓度较低苦味也较弱。苦味弱，取而代之酸味就变强。 实验结果 实验结果 实验数据分析 Kramer检定法：（其差异程度） 查表，相应于J=6,和P=3的临界值： 5%显著水平 1%显著水平 上段 8~16 7~17 下段 9~15 8~16 苦味 ：Ra=6、Rb=14、Rc=16 酸味：Ra=18、Rb=10、Rc=8 实验数据分析 苦味： Ra=6Rmin=7,所以A、B、C3个样品在1%显著水平上有显著性差异； Ra=6Rmin=8,Rimin=8Rb=14Rimax=16，Rc=16=Rmax=16, 所以可划分为三个组A、B、C。 结论：在1%显著水平上，C样（最细）最苦，B次之，A最不苦 酸味： Ra=18Rimax=17,所以A、B、C3个样品在1%显著水平有显著差异; Ra=18Rmax=16,Rmax=16Rb=10Rmin=8, Rc=Rmin=8，所以可划分为三个组A、B、C。 结论：在1%显著水平上，A样（最粗）最酸，B次之，C较不酸。 总结 “研磨度愈细苦味愈强，研磨度愈粗苦味愈弱。粗度研磨的咖啡浓度较低苦味较弱，酸味变强。”这种味道倾向是显著存在的。 所以我们可以利用这种倾向来调节咖啡风味。例如，烘焙应该在深城市阶段停止的却烘焙成法式，过度烘焙的话咖啡的苦味会比一般强烈。这时我们可以将咖啡粗度研磨，就能减少苦味；或者你喜欢重苦味和低酸度的，这时便可把研磨度调细，但切记控制萃取时间，以免过多的涩味出来。 END..THX！ * 烘焙、研磨、冲煮是“咖啡三步骤”，这三步骤的关键就是”新鲜度”。 要出品一杯精品咖啡并不简单，从咖啡生豆开始直到萃取为止的每个阶段、每个步骤都是在制作咖啡的味道，包括： （1）生豆的特性；（2）手选第一次；（3）烘焙；（4）手选（第二次）；（5）烘焙豆的保存管理；（6）调配综合咖啡豆；（7）研磨；（8）萃取。 如果烘焙很顺利，在第三步就可以确定咖啡九成的味道。但有时遇上烘焙失误时，这种味道上的错误就必须依靠之后的步骤来调整。 *