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第四章__蛋白质教案
黄 山 学 院 教 案
第 9次课 教学课型:理论课□ 实验课□ 习题课□ 实践课□ 技能课□ 其它□ 主要教学内容:
主要内容:
蛋白质的种类;氨基酸的物理化学性质;蛋白质的结构和一般性质;蛋白质的变性
重点:蛋白质变性的概念;影响蛋白质变性的各种因素和机理
难点:影响蛋白质变性的化学因素和机理
影响蛋白质变性的物理因素和机理
教学目的要求:
掌握蛋白质变性的概念;蛋白质变性的热力学变性因素和物理、化学因素
了解氨基酸的结构和分类,氨基酸的酸碱性、疏水性及化学反应;
了解蛋白质的一级结构、二级结构、三级结构和四级结构的基本概念和特点,及维持稳定蛋白质结构的作用力
(注本次了解内容在食品生物化学课程中已重点讲授过,这里不做过多介绍)
教学方法和教学手段:
学生课前复习生化有关蛋白质的知识,教师讲授+多媒体教学 讨论、思考题、作业:
试述蛋白质变性及其影响因素,举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 参考资料:
1、《食品化学》谢笔钧主编 科学出版社 2004
2、《食品化学》阚建全主编 中国农业大学出版社 2002
3、《Food Chemistry》 Owen R. Fennema著,王璋、许时婴等译 中国轻工业出版社 2003
注:教师讲稿附后
第五章 蛋白质
本章提要
重点:
蛋白质的变性及其对食品品质的影响;蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变
化,以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响。
难点:
蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。
5.1 概述
1.蛋白质的元素组成
由C:50-55%, H:6-7%, O:20-23%,N:12-19%, S:0.2-3%等元素构成,有些蛋白质分子还含有P、Fe、Zn、Cu、I 等。
2.蛋白质的分类
蛋白质具有多种功能,根据功能不同可分为三大类:结构蛋白质,有生物活性的蛋白质和食品蛋白质。
3.蛋白质的结构层次
一级结构是指蛋白质分子中氨基酸的排列顺序,而二级结构和三级结构则与多肽链的三维结构有关,四级结构表示多肽链的几何排列。
4.蛋白质的生物功能
酶是活性蛋白中最重要的一类。其他生物活性蛋白质包括结构蛋白、调节代谢反应的激素蛋白质(胰岛素、生长激素)、收缩蛋白质(肌球蛋白、肌动蛋白和微管蛋白)、传递蛋白质(血红蛋白、肌红蛋白、铁传递蛋白)、抗体蛋白(免疫球蛋白)、储存蛋白质(卵清蛋白、种子蛋白)和保护蛋白(毒素和过敏原)以及一些蛋白类的抗生素。有些蛋白质还具有抗营养性质(例如胰蛋白酶抑制剂)。
5.蛋白质在食品加工中的意义
蛋白质是食品中三大营养素之一
蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义
一些蛋白质具有生物活性功能,是开发功能性食品原料之一
6.食品中蛋白质来源
动物中蛋白质;如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳
植物中蛋白质:如大豆、谷物
微生物中蛋白质:酵母
5.2 氨基酸的物理化学性质
一、氨基酸的一般性质1.氨基酸的结构
氨基酸是带有氨基的有机酸,分子结构中至少含有一个伯氨基和一个羧基,α-氨基酸含有一个α-碳原子、一个羧基、一个氢原子和一个侧链R基团。
R 是侧链基团,脯氨酸和羟基脯氨酸的R 基团来自吡咯烷,它们并不符合一般结构。
2.分类
(1)具有非极性或疏水性侧链的氨基酸。
(2)带有极性、无电荷(亲水的)侧链的氨基酸含有中性、极性基团(极性基团处在疏水氨基酸和带电荷的氨基酸之间)能够与适合的分子例如水形成氢键。
(3)带正电荷侧链(在pH接近中性时)的氨基酸。
(4)带有负电荷侧链的氨基酸(pH 接近中性时)。
按R的极性分类
非极性氨基酸
极性氨基酸
带正电荷侧链氨基酸
带负电荷侧链氨基酸
3.氨基酸在水中的溶解度
表5-1 氨基酸在水中的溶解度
氨基酸 溶解度(g/l) 氨基酸 溶解度(g/l) 丙氨酸
精氨酸
天冬酰胺
天冬氨酸
半胱氨酸
谷氨酰胺
谷氨酸
甘氨酸
组氨酸
异亮氨酸 167.2
855.6
28.5
5.0
--
7.2(37℃)
8.5
249.9
--
34.5 亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸
苯丙氨酸
脯氨酸
丝氨酸
苏氨酸
色氨酸
酪氨酸
缬氨酸 21.7
739.0
56.2
27.6
1620.0
422.0
13.2
13.6
0.4
58.1
4.氨基酸的酸碱性质
所有氨基酸在接近中性pH 的水溶液中主要以两性离子(zwitterion)。
由于,氨基酸同时含有羧基(酸性)和氨基(碱性),因此,当氨基酸溶解于水时,可表现为酸的行为
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