第四章__蛋白质教案.doc

黄 山 学 院 教 案 第 9次课 教学课型：理论课□ 实验课□ 习题课□ 实践课□ 技能课□ 其它□ 主要教学内容： 主要内容： 蛋白质的种类；氨基酸的物理化学性质；蛋白质的结构和一般性质；蛋白质的变性 重点：蛋白质变性的概念；影响蛋白质变性的各种因素和机理 难点：影响蛋白质变性的化学因素和机理 影响蛋白质变性的物理因素和机理 教学目的要求： 掌握蛋白质变性的概念；蛋白质变性的热力学变性因素和物理、化学因素 了解氨基酸的结构和分类，氨基酸的酸碱性、疏水性及化学反应； 了解蛋白质的一级结构、二级结构、三级结构和四级结构的基本概念和特点，及维持稳定蛋白质结构的作用力 （注本次了解内容在食品生物化学课程中已重点讲授过，这里不做过多介绍） 教学方法和教学手段： 学生课前复习生化有关蛋白质的知识，教师讲授+多媒体教学 讨论、思考题、作业： 试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 参考资料： 1、《食品化学》谢笔钧主编 科学出版社 2004 2、《食品化学》阚建全主编 中国农业大学出版社 2002 3、《Food Chemistry》 Owen R. Fennema著，王璋、许时婴等译 中国轻工业出版社 2003 注：教师讲稿附后 第五章 蛋白质 本章提要 重点： 蛋白质的变性及其对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变 化，以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响。 难点： 蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。 5.1 概述 1．蛋白质的元素组成 由C：50-55%， H：6-7%， O：20-23%，N：12-19%， S：0.2-3%等元素构成，有些蛋白质分子还含有P、Fe、Zn、Cu、I 等。 2．蛋白质的分类 蛋白质具有多种功能，根据功能不同可分为三大类：结构蛋白质，有生物活性的蛋白质和食品蛋白质。 3．蛋白质的结构层次 一级结构是指蛋白质分子中氨基酸的排列顺序，而二级结构和三级结构则与多肽链的三维结构有关，四级结构表示多肽链的几何排列。 4．蛋白质的生物功能 酶是活性蛋白中最重要的一类。其他生物活性蛋白质包括结构蛋白、调节代谢反应的激素蛋白质（胰岛素、生长激素）、收缩蛋白质(肌球蛋白、肌动蛋白和微管蛋白)、传递蛋白质(血红蛋白、肌红蛋白、铁传递蛋白)、抗体蛋白(免疫球蛋白)、储存蛋白质(卵清蛋白、种子蛋白)和保护蛋白(毒素和过敏原)以及一些蛋白类的抗生素。有些蛋白质还具有抗营养性质(例如胰蛋白酶抑制剂)。 5．蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一 6．食品中蛋白质来源 动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母 5.2 氨基酸的物理化学性质 一、氨基酸的一般性质1.氨基酸的结构 氨基酸是带有氨基的有机酸，分子结构中至少含有一个伯氨基和一个羧基，α-氨基酸含有一个α-碳原子、一个羧基、一个氢原子和一个侧链R基团。 R 是侧链基团，脯氨酸和羟基脯氨酸的R 基团来自吡咯烷，它们并不符合一般结构。 2．分类 (1)具有非极性或疏水性侧链的氨基酸。 (2)带有极性、无电荷（亲水的）侧链的氨基酸含有中性、极性基团（极性基团处在疏水氨基酸和带电荷的氨基酸之间）能够与适合的分子例如水形成氢键。 (3)带正电荷侧链（在pH接近中性时）的氨基酸。 (4)带有负电荷侧链的氨基酸（pH 接近中性时）。 按R的极性分类 非极性氨基酸 极性氨基酸 带正电荷侧链氨基酸 带负电荷侧链氨基酸 3．氨基酸在水中的溶解度 表5-1 氨基酸在水中的溶解度 氨基酸 溶解度（g/l） 氨基酸 溶解度（g/l） 丙氨酸 精氨酸 天冬酰胺 天冬氨酸 半胱氨酸 谷氨酰胺 谷氨酸 甘氨酸 组氨酸 异亮氨酸 167.2 855.6 28.5 5.0 -- 7.2(37℃) 8.5 249.9 -- 34.5 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 脯氨酸 丝氨酸 苏氨酸 色氨酸 酪氨酸 缬氨酸 21.7 739.0 56.2 27.6 1620.0 422.0 13.2 13.6 0.4 58.1 4.氨基酸的酸碱性质 所有氨基酸在接近中性pH 的水溶液中主要以两性离子（zwitterion）。 由于，氨基酸同时含有羧基（酸性）和氨基（碱性），因此，当氨基酸溶解于水时，可表现为酸的行为