粮食仓储加工.ppt

稻谷的贮藏方法 每年夏天，总有些家庭会把大米拿出来曝晒，以为这样可以防虫驱虫。实际上这种做法不仅无效，还严重降低了大米的食用品质。因为大米本身有较强的吸湿能力，放在太阳下曝晒会使米粒内的水分迅速失去平衡，从而丧失原有的吸湿性质，变得干燥没有光泽，有些颗粒完整的大米会一下变成碎米。这样不仅大米（特别是碎米）的食用品质会因此大打折扣，再放回潮湿的环境还更容易受潮、霉变和生虫。?　　大米不易长久存放，特别是在夏季。大米存放时间长则易陈化。陈化大米色泽变暗，香味消失，出现糠酸味，酸度增加，米饭粘性下降，煮稀饭不稠汤，食用品质降低。家庭一次性购买大米不要过多。如果购买的是绝氧包装大米，开袋后要尽快食用。? 保鲜米饭 米线 八宝粥 小麦粉产品的健康消费 1、小麦粉的营养缺陷　　　　? 　　小麦粉的营养缺陷主要表现在两个方面：一是小麦所含的营养成分在整个籽粒中的分布不均匀，随着小麦粉加工精度的提高（出粉率降低），面粉中的蛋白质、纤维素、矿物质和维生素等逐步降低，虽然特制粉的颜色和面制品的口感得到改善，但营养价值会降低；二是小麦粉蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸和苏氨酸是其第一、第二限制性氨基酸。因此，长期单一食用加工精度较高的面制品会造成营养素的缺乏，必须搭配氨基酸与其互补的食物，如豆制品，同时，在饮食中遵循粗细搭配的原则。 　2、全麦粉的健康益处及目前存在的问题 　　全麦粉是将整粒小麦粉碎后加工而成的面粉，它是全谷物加工品。与其他小麦粉相比，全麦粉含有小麦全部的营养成分。科学研究发现，全麦粉中所含的植物化学素等微量营养成分对人体的健康益处可与蔬菜和水果中所含的植物化学素形成互补，经常食用全麦粉制品可预防心脑血管疾病、Ⅱ型糖尿病和某些癌症（尤其是结肠癌、乳腺癌和前列腺癌）。 　　目前推广全麦粉存在的主要问题有：①全麦粉制品口感较粗糙，需进一步改善口感；②全麦粉的储藏期限较短，应严格在保质期内食用；③对全麦粉的宣传力度不够，群众还没有意识到食用全麦粉对健康的好处。 3、营养强化面粉的普及与健康 　　在小麦粉中添加其含量不足或缺乏的营养成分，提高小麦粉的营养价值，称为小麦粉的营养强化；添加外来营养成分的小麦粉，称为营养强化小麦粉。目前小麦粉营养强化主要是维生素B1、维生素B2、叶酸、烟酸、钙、铁、锌共7种微量营养素。经常食用营养强化面粉可以改善人们的膳食营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生理的正常需要，减少各种营养缺乏症的发生，从而提高人民的健康水平。 * 稻谷篇 籼稻、粳稻和糯稻 粳稻籽粒阔而短，较厚，呈椭圆形或卵圆形。籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率较高，米饭胀性较小，而粘性较大。?　 籼稻籽粒细而长，呈长椭圆形或细长形。籽粒强度小，耐压性能差，加工时容易产生碎米，出米率较低，米饭胀性较大，而粘性较小。?　 粳糯和籼糯的粒形分别与粳稻和籼稻相似，米粒均呈蜡白色，不透明或半透明。米饭粘性特别大，而胀性特别小。? ? 在粳稻和籼稻中，根据其播种期、生长期和成熟期的不同，又可分为早稻谷、中稻谷和晚稻谷三类。?　 一般早稻的生长期为90～120天，中稻为120～150天，晚稻为150～170天。它们的播种期和收获季节，由于各个地区气候条件的不同，也有很大的差异。 糙米与大米 　 糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成，大米主要是胚乳，还含有以及碾米过程中残留的极少量皮层和胚，所以含有全部皮层、胚和胚乳的糙米比去掉绝大部分皮层和部分胚的大米更有营养。 ? 由于糙米皮层的纤维素含量远高于胚乳，既难于制成米饭，制成的米饭口感又不好，所以一般不用糙米来做饭。通过生物、物理等方法处理后，可以将糙米制成各种食品原料或食品。? 糙米加工成大米的过程中，加工精度越高，大米越白，但营养越差。糙米皮层所含的维生素B1、维生素B2，都是人体重要的营养素。维生素B1（硫胺素）具有预防脚气病，促进发育等功能；维生素B2（核黄素）可预防口角炎、皮肤炎等疾病，增进人体健康。? 大米为什么要抛光?：　　稻谷经脱壳后成为糙米，糙米去除绝大部分皮层和一部分胚后成为大米。?　　大白米米粒的表面还带有少量糠粉，影响大米的外观品质、储存性和制成的米饭的口感，所以需要通过“抛光”工序去掉这部分糠粉。?　　抛光是清洁米加工的关键工序之一，由于抛光可去除米粒表面的糠粉，适当的抛光能使米粒表面淀粉胶质化，呈现一定的亮光。外观效果好，商品价值提高。?　　目前流行的抛光是湿式抛光，也就是在抛光的过程中加入适量的水，这样可使胚乳和留存在米上的少量米糠的结合力减弱，有利于彻底碾去米糠，提高米的光洁度和抛光均匀度。着水量通常约为大米流量的0.2%～0.3%。合