糕点生产基础知识.ppt

糕点基础知识培训 一、糕点的概念及分类 二、中式糕点的历史 我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“饵”，饵为糕饵或饼耳的总称，这些都是简单的加工，但己初具糕点的雏形，后来品种逐渐增加，有蜜制的、油炸的等。 到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。《释名》中说 “胡饼之作，胡麻著上“。胡饼就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。 唐宋时期，糕点己发展为商品生产，制作技术也有了进一步提高。据史料记载，当时长安有专业 “饼师”和专业作坊。宋代在制作技术上巳采用油酥分层和怡糖增色等，所以当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月，中有酥和怡”的诗句。宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的糕类有:蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等，所用馅料有枣泥、豆沙、蜜饯等。 明、清以后，我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独特风味制作技艺，并在相互影响下，发展为目前繁多的花色品种。 三、中式糕点的品种 四、西式糕点的发展史 西式糕点一般指源于西方欧美国家的糕点，相对于中式糕点而言，泛指从国外传来的糕点，传入的时间大约在我国的明朝以后。 西式糕点品种很多，花色各异，各国都有自己的特点，又可分为法式、德式、瑞士式、英式、俄式、日式等。西点熟制的主要方法是烘焙，多数西点是甜的，而咸点较少。 五、西式糕点的品种 六、中西式糕点的差别 中式糕点以粮食为主，多用小麦粉为主要原料，以油、糖、蛋等为主要辅料，油脂侧重于植物油和猪油，还经常使用各种果仁、蜜饯及肉制品。调味香料多用糖渍桂花、玫瑰以及五香粉等，风味以甜味和天然香味为主。同时，由于各地区物产资源不同，又形成各种地方风味。 西式糕点选料上多用小麦粉、蛋、油、糖，油脂侧重于奶油，巧克力和乳制品使用也很多，水果制品如果干、鲜水果、果酱、果仁等也大量应用，香料多用白兰地、朗姆酒、咖哩粉等以及各种香精香料。风味上带有浓郁的奶香味，并常带有巧克力、咖啡或香精、香料形成的各种风味。 七、糕点常用材料----蛋 七、糕点常用材料----蛋 七、糕点常用材料----蛋 七、糕点常用材料----蛋 七、糕点常用材料----蛋 七、糕点常用材料----蛋 当鸡蛋用错了，会出现什么结果？ 1.把全蛋当成了纯蛋黄，产品会怎样？ 2.相反，把纯蛋黄当做全蛋用，产品有又会有什么不同？ 七、糕点常用材料----蛋 七、糕点常用材料----蛋 八、糕点常用材料----面粉 面粉，是由小麦加工而成的，小麦一般分为三部分，麸皮12.5%、胚乳85%，麦牙2.5%，面粉的主要来源部分为胚乳，越近麦粒中心，其面筋的质量越好。? 小麦先经过水洗调质——去皮——磨粉——筛粉?加入氧化剂）配粉——汽流分级——储藏?氧化剂——溴酸钾——加块面粉的成熟? 面粉的成份：水份12—12.9%????蛋白质7—13%????脂肪1.1—1.3%????纤维0.2—2.4% 碳水化合物：糖类67—76%?????灰粉0.4—1.5%? 八、糕点常用材料----面粉 1、面粉的分类 蛋白质含量??????吸水率??????????湿面筋度? 高筋粉??????????????11.1—13%?????????68%????????????35%以上? 中筋粉??? ? 9.1—11%?????????58%????????????25—35%? 低筋粉????????????????6.5—9%??????? ??50%????????????25%以下 2、面粉的作用 面粉在糕点配料中约占40—60%，大多数要求面粉具有较低的面筋含量和较弱的筋力，这种面粉调制成的面团弹性小可塑性好，产品不会产生韧缩而变型，有较好的外观和清晰的花纹，同时具有酥软的结构和良好的口感。? 按筋度对面粉进行区分 高筋粉：？ 中筋粉：？ 低筋粉：？ 当面粉用错了，会出现什么结果？ 1.比如，在做面包时，本应用高筋粉结果用成了低筋粉，产品会怎样？ 2.比如，在做面包时，本应用低筋粉结果用成了高筋粉，产品会怎样？ 九、糕点常用材料----糖 糖的种类：藨糖主要来源为目蔗和甜菜提炼而成的，蔗糖包括白砂糖、冰糖、红糖、绵白糖，只是各个加工的方式不同而产生出不同的结果。蔗??糖——来源甘蔗——甜度为100度? 果??糖——??水?果?——甜度为175度? 葡萄糖——??玉?米?——甜度为70?度? 麦芽糖——大米淀粉——甜度为30?度 ? 乳??糖——?动物奶?——甜度为1