糖酶4.1.ppt

1、催化果胶物质解聚的酶 （1）作用于果胶的酶 A、聚甲基半乳糖醛酸酶（PMG） （a）内切-PMG（EC3,2,1,41）； （b）外切-PMG B、聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL）或果胶裂解酶 （a）内切-PMGL（EC4,2,2,10）； （b）外切-PMGL （2）作用于果胶酸的酶 A、聚半乳糖醛酸酶（PG） （a）内切-PG（EC3,2,1,67）； （b）外切-PG（EC3,2,1,67）。 B、聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL）或果胶酸裂解酶 （a）内切-PGL（EC4,2,2,2）； （b）外切-PGL（EC4,2,2,9）。 2、果胶酯酶（PE） 果胶、果胶酰基水解酶（EC3,1,1,11）。 * * β-1,4-葡聚糖4-葡聚糖水解酶 EC3.2.1.4; 作用于纤维素和从纤维素派生出来的产物。 * 1、葡聚糖内切酶：能在纤维素酶分子内部任意断裂β-1，4糖苷键。 2、葡聚糖外切酶或纤维二糖酶：能从纤维分子的非还原端依次裂解β－1，4糖苷键释放出纤维二糖分子。 3、β－葡萄糖苷酶：能将纤维二糖及其他低分子纤维糊精分解为葡萄糖。 1) 纤维二糖水解酶：对纤维素具有最高亲和力，能降解结晶纤维素 2) β-1，4葡聚糖酶：外切和内切，以葡萄糖为单位 3) β-葡萄糖苷酶：作用于小分子量底物时表现出最高活力 * 纤维素酶在食品工业中的应用极为广泛。 用纤维素酶处理茶叶制备速溶茶，可有效提高速溶茶提取率，提高稳定性，制成的速溶茶不仅保持茶叶天然的色、香、味和营养成分，而且无不溶性渣滓，饮用方便。用于果蔬榨汁、花粉饮料有利于细胞内物质渗出、增加出汁率、减少压榨压力，具有促进汁液榨取和澄清的作用。纤维素酶处理植物可使细胞壁发生不同程度改变，从而提高细胞内含物提取率。用于处理大豆，不仅可促使其脱皮、增加从豆类中提取优质水溶性蛋白质得率，还可以回收豆渣中的蛋白质和油脂，提高原料利用率。 * 淀粉的浆液经过α-淀粉酶的催化作用，可以形成糊精；糊精经过糖化酶的催化作用形成葡萄糖；葡萄糖在葡萄糖异构酶的催化作用下，分子的结构发生变化，这叫做葡萄糖的异构化。葡萄糖经过异构化，就形成了果糖。如果把果葡糖浆中的果糖和葡萄糖分离开来，将分离出来的葡萄糖再次进行异构化，并且如此反复多次，最后的混合物中果糖的含量可以达到70%～90%，这样的混合物就叫做高果糖浆。 * 环糊精，（环直链淀粉），一般由6-8个葡萄糖单位通过a-1,4糖苷键连接而成。环糊精无游离的羟基，属非还原性糖。 。反应一般从α-(1 → 4)葡聚糖的非还原性末端开始，并受SDS、Triton 等界面活性剂影响，所生成的C D 种类，要由界面活性剂的疏水性基的大小而定。 * 用于啤酒酿造，可以有效分解麦芽汁中的木聚糖和戊聚糖，降低麦芽汁中的粘度，改善其过滤性能,防止非碳水化合物混浊的产生。 * * 2.5 蔗糖酶 蔗糖是最常见的双糖，是非还原性的糖。是一分子的葡萄糖与一分子的果糖通过a,b-1，2糖苷键连接而成的。 * 蔗糖酶将蔗糖水解为D-葡萄糖和D-果糖； C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖 D-Glc D-Fru [α]D +66.5o +52.5o -92o [α] -20o 右旋 左旋 一、蔗糖酶简介 由于生成果糖，故甜度增加； 由于旋光度由+66.5o 转变为-20o， 所以又被称为转化酶 * 二、蔗糖酶性质 最适pH：4-5.5； 最适温度：随酶制剂的纯度和底物的浓度的 改变而改变。 来源：植物、动物和微生物中； 三、蔗糖酶用途 水解成较甜的糖浆 制造软心糖和液心糖果 * 2.6 葡萄糖异构酶 一、葡萄糖异构酶的概念： 正确名称为D-木糖异构酶，它可以催化 D-木糖，D-葡萄糖和D-核糖等醛糖转化为相应的酮糖。由于葡萄糖异构化对果糖具有重要的经济意义，因此工业上习惯将D—木糖异构酶称为葡萄糖异构酶。 二、葡萄糖异构酶的性质： 热稳定性：65-80℃ pH稳定性：pH 6.5-8.0 金属离子对葡糖糖异构酶的影响 激活剂：Co2+、Mg2+、Mn2+ 抑制剂：Hg+、Ag+、Ca2+、Zn2+等金属离子，木糖醇、甘 露糖醇、山梨糖醇等戊糖醇 * 三、葡萄糖异构酶的用途 ——果葡糖浆的生产 * 2.7 环状糊精生成酶 环状糊精葡萄糖基转移酶，又称环状糊精生成酶，能将淀粉生成环状糊精 环状糊精生成酶的性质： 最适pH：pH 4.5-6.0 最适温度:45-60℃ 钙离子：对环状糊精葡萄糖基转移酶有保护作用 * 环状糊精生成酶的作用机制： ①环化作