素饼的制作工艺.doc

素饼的制作工艺 什么？（吃惊） 吃素？（吃惊） 吃斋吗？（不解） 这里？（惊讶） 这就是她们所谓的素食? 看起来很好吃啊。 对，她们吃的就是素食中的糕点类——素饼。 ? 过去，素食常常与吃斋念佛联系在一起，佛门净素是素食的主流，而素饼呢也是当时供奉一种糕点；随着社会的进步，国人的生活水平由温饱进入小康，人们开始追求传统饮食，而素饼呢，种类多，口味多，符合更多人的饮食要求。 ? 酥皮类素饼和干点心类素饼是我们在市面上最常见的素饼。 ? 在这期节目中我们向您介绍四种口味的素饼，酥皮类的全麦酥皮素饼、果脯酥皮素饼，还有干点心类的核桃饼和椰蓉饼的制作。 ? 酥皮类素饼的制作 ? 那么，先看看酥皮类酥饼的制作吧，酥皮类素饼大都是圆形，外形饱满，色呈黄色或浅黄色，饼皮采用传统的小包酥工艺，所谓小包酥就是一个一个的产品经过包酥油，然后包馅的工艺，这样制作出来的素饼可分为酥皮、油酥、内馅三层。酥层分明，馅香油润，入口酥松，在酥松的外皮中夹着绵密并呈浓浓香味的内馅，透出诱人的滋味。 ? ? 油酥的制作 ? 油酥在酥皮类素饼的制作中可谓是重头戏，油酥就是包在各种馅皮的里面，起分层作用的一种面，先看看它是怎么制作出来的吧。 ? 首先放入面粉1公斤，在面粉中倒入0.5公斤的优质花生油，将油和面充分混合，用双手搓擦油和面粉，成为棉絮状，然后反复搓擦成为面团，油酥就制作好了。油酥制作好了，我们再看看这酥皮素饼到底是怎么做出来的吧。 ? 全麦酥皮素饼的制作 ? 全麦皮的制作 ? 我们把精面放在工作台上，并在其中放入全麦面以1：1的比例混合，然后放入适量的绵白糖可以根据个人口味适当添加，再倒入优质花生油，用量是精面的1/2，用手不停的搅拌，让白糖和油充分混合，成为粘稠状即可，然后把周围的精致面粉揉至油中，面团揉好后，用湿毛巾覆盖，饧面10-20分钟。 ? 全麦酥皮馅的制作 ? 全麦酥皮素饼的馅料也很讲究，选用营养价值高的燕麦片和粗粮的麦麸为主要原料，同时放入熟桃仁和糖作为辅料，这样的搭配既满足了营养的全面，又有很好的口感。 ? 我们做馅料的面粉一定要是经过110-120℃的高温蒸过的熟面，熟面比生面有更好的黏合度，不至于馅料松散开，不能成团。 ? 我们以制作五斤全麦酥皮素饼为例，介绍馅的制作，在工作台上放上熟面1.3公斤，绵白糖1.2公斤，将它们充分混合，然后再倒入0.7公斤的花生油，和0.15公斤的水，用手搓擦，将油和面粉揉成面团，在面团上放上熟核桃仁0.2公斤，燕麦片0.15公斤，麦麸0.15公斤，食盐0.05公斤，然后用双手搓擦将各种馅料揉到面团里面，在搓擦的时候应注意不要用力太大，否则影响果干的形状，馅料做好后放在一边备用。开始制作酥皮。 ? 全麦酥皮的制作 ? 我们把前面制作好的全麦皮用走捶擀开，把油酥放在上面用手摊开，把全麦皮的四周折到油酥上，这样油酥就全部包到全麦皮里面了，用走锤将包好的皮擀成7毫米厚的面片，用刀将面片分割成30厘米宽的小片，并将其卷成直径为2厘米的面卷，面卷卷好后用刀把面卷切成3厘米长的剂子，每个剂子里面都会有很多的层，每层熟后都会分开，这就是为什么我们制作的酥皮类的素饼会分层的原因了。剂子做好了就可以包馅了。 ? 包馅 ? 我们做好的剂子每个上面的都有一个开口，将开口朝上放置在工作台上，捏住剂子的两边用力向中间捏，然后用手掌将剂子压至0.5厘米的厚度，皮就做好了，接着就该装馅了，把皮放在一只手上，另一只手取适量的馅料，将馅料放在酥皮的中间，用大拇指按住馅料，不让其掉出来，转动未包好的素饼，到能收口为止，这样一个小巧玲珑的全麦酥皮素饼就做好了。把所有的剂子全部包好，摆放在托盘上，每个素饼周围都要有2-3厘米的空间，以免在烘烤的时候相互粘连，这样就可以进行烘烤了。 ? 烘烤 ? 酥皮类素饼在烘烤时，我们在素饼的上面压上一个金属托盘，这样制作出来的素饼就是两面都是平的了，放近烤箱，将温度设置成上火180℃，下火200℃，为什么要选用这样的烤箱呢？因为我们烤制的酥皮素饼是全部酥脆的，所以我们要上下都烤，素饼才会受热均匀，不至于底下烤糊而上面还没有烤酥。烘烤20分钟就可以出炉了。 ? 好吃的全麦酥皮素饼制作好了，我们在学习一下果脯类酥皮素饼的制作吧。 ? 果脯类酥皮素饼的制作 ? 所谓果脯类酥皮素饼就是我们把各种果干做成馅料，用酥皮包好，做成的素饼，这样的素饼果味浓，口味清新爽口。 ? 馅皮的制作 ? 这里的馅皮我们用精面制成，放入花生油，用量是面粉的1/2。然后搓揉成面团。 ? 果脯馅的制作 ? 我们同样以五斤素饼的馅为例，向您介绍果脯馅的制作，熟面1.3公斤，放入白糖1.2公斤，花生油0.7公斤，熟桃仁0.2公斤，橘丁0.1公斤，白芝麻0.2公斤，桃脯0.2公斤，圣女果干0.1公斤，青梅脯0.1公斤，杏脯0.1公斤，用双手擦搓，揉