综合性实验：猪的屠宰测定和肉品质测定.ppt

华南农大养猪学实验 猪的屠宰测定及猪肉品质评定 一、测定样本的选择 1．随机选择测定猪，且能代表该血统或家系胴体性能水平。 2．测定猪必须经过肥育测定。 3．每个血统或家系测定不少于6头，至少来自3窝，且公、母数相等 4．测定的公猪必须在25kg阶段经过阉割处理。 5．参加屠宰测定的猪体重应基本相同，肥育结束体重90kg左右，并在屠宰前进行活体测膘。 三、胴体性状的度量 6、胴体长 （1）胴体长Ⅰ（体直长）：耻骨联合前沿至第一颈椎前沿的直线长度。 （2）胴体长Ⅱ(体斜长) 耻骨联合前沿至第一肋骨与胸骨结合处前缘的长度。 7、腿臀比率 沿倒数第一、二腰椎间垂直切下的后腿重量占胴体重的百分比。 花油重+板油重 内脂率（%）= ———————— × 100% 胴体重 板油重 板油率（%）= ————— × 100% 胴体重 花油重 花油率（%）= ————— × 100% 胴体重 9、腰肌率 腰肌：腹腔上壁靠肾脏的后边，紧贴肋骨弓。 四、 胴体分割与剥离 1．取左半边胴体除去板油、肾脏以及腰肌后，将其分为前、中、后三段。 前躯与中躯以5-6肋间为界垂直切下。 后躯从倒数第1--2 腰椎处垂直切下。 2、将各躯皮、骨、肥肉与瘦肉分离开来，并分别称重。 注意： 分离时肌间脂肪算作瘦肉不另剔出。 皮肌算作肥肉亦不另剔出。 五、肉质性状的测定 1、PH值 测定部位：背最长肌胸腰椎结合处以及半膜肌或头半棘肌中心部位。 测定时间：宰杀后45分钟和24小时。 测定方法：采用酸度计将电极直接插入测定部位测量。 提示： 用背最长肌的pH值来判定PSE（ pale，soft，exudative；灰白肉）。 用半膜肌或头半棘肌的pH值来判定DFD肉（dark，firm，dry；暗黑肉） 2、肉色 评定部位：胸腰椎结合处背最长肌横断面。 评定时间：宰后1-2小时及冷却24小时(4℃)。 评定方法：目测评定法和仪器测定法 目测评定法：按5级分制标准评分图评分。 肉色测定仪：发射少量的红外光到肉的表面，通过测量反射光得出肉质。 1分灰白肉色 （异常肉色） 5分为暗黑色 （异常肉色） 注意：光照条件要求室内白天正常光度， 不允许阳光直射肉样评定面，也 不允许在室内阴暗处。 3、肌肉大理石纹 测定意义：大理石纹指一块肌肉内可见的肌内脂肪，其状如大理石的纹路一般。 测定方法：用标准比色板比较 提示：大理石纹多，说明肌内脂肪含量较 高，肉质较好，口感和香味较佳。 4、肌肉嫩度 测定意义：肌肉组织各组分及肌肉生物化学变化对各组分特性的改变。 测定仪器：嫩度仪测定（客观评定） 测定方法：将5CM X 2CM X 2CM的长条顺肌纤维走向修成5CM X 1CM X 1CM的长条后,置剪切仪的剪切台上,用手扶平,启动按钮使处于下降位置,再按动工作按钮进行了剪切操作,记录显示屏上显示的读数,即剪切力值(kg或N)，每个长条切4次，每个肉样切5个长条，用平均值表示。 剪切力越小，嫩度越好！ 5、系水率 系水率：指肌肉蛋白质在外力作用下保持水分的能力。 测定方法： 1）宰后2小时内取第2-3腰椎处背最长肌。 2）用直径为2.523cm的圆形最样器（圆面积为5cm2）切取肉样。 3）用天平称压前肉样重，肉样放在上下各垫18层滤纸中，滤纸外层各放硬质塑料垫板，然后置于膨胀压缩仪平台上，用匀速摇动摇把加压至35kg，并保持5分钟。 4）撤除压力后立即称肉样重，计算失水率。 5、贮存损失 测定原理及意义：不加任何外压和重力，肌肉蛋白质在测定期间的液体损失。用来推断肌肉系水力。 测定方法： 1）宰后2小时内将第4-5腰椎处背最长肌，修整成5cm×3cm×2cm肉样，称贮存前重。 2）用铁丝钩住肉样一端，让肌纤维自然垂下，装入食品袋中，肉样不与袋壁接触，扎好袋口，4℃条件下吊挂于冰箱中。 3）24小时后称肉样贮存后重，计算贮存损失。 6、熟肉率 测定方法：宰后2小时内取腰大肌中段100g肉样，称蒸前重