职业导向模块2(果蔬)实训指导手册.doc

烟台南山学院 《》指导手册 《》指导手册 一、 教学目的 通过课教学，理解和掌握的理论知识； 二、教学要求 蛋白质含量测定（考马斯亮蓝法）三、教学方法 四、教学报告内容及要求 实验报告应包括以下内容：实验日期和实验者、实验题目、实验目的、实验原理、实验仪器和药品、实验方法和步骤、实验数据记录与处理、实验结果、思考题。实验记录应及时、准确、如实、详尽、清楚。在记录中，应要求学生即使得到的结果不理想，也不能修改，可以通过分析和讨论找出原因和解决的办法，养成实事求是和严谨的科学态度。实验报告以说明为主，所使用的资料应是通过实验所观察到的现象和所获得的数据，应是客观、真实、确切的，表达务必准确简明。 五、考核方式 教学是理论与实践的有机结合，要求所有学生积极参与，动手操作，记录相关的实操作过程及实验结果，并整理好实验报告。实教学考核方法分为出勤、实操作和实报告三部分。 六、主要参考资料 参考书：《》，编，出版社，200年。 《》，编，出版社，20年。 《》，编，，200年。 七、教学纪律、安全和注意事项 学生必须按时上课，不得迟到或早退。 进入实验室后，应保持安静，不得高声喧哗和打闹。 实验前必须认真预习实验内容。 实验过程中要注意安全，遵守操作规程，节约水、电、药品和其他的材料。 实验中要细心操作、观察，认真记录各种实验数据，不允许抄袭他人数据，不得擅自离开操作岗位。 实验完毕后，应及时切断电源、关闭水阀和气阀，将所有仪器设备恢复原位并清扫实验场地，经指导教师同意后，方可离开实验室。 目 录 实训一 VC果汁强化饮料的加工工艺 1 实训三 剁椒及果蔬的腌渍工艺 5 实训四 薯类的油炸加工工艺 7 实训五 果冻的加工工艺 9 实验六 内酯豆腐的加工工艺 11 实验七 果酱、果糕的加工工艺 13 实训八 果蔬制汁工艺及黏度的测定 16 实训九 果蔬脆片的真空冷冻干制工艺 21 实训十 新鲜果蔬感官品质鉴定 24 实训十一 果实硬度和可溶性固形物含量测定 26 实训十二 果蔬呼吸强度的测定 28 实训十三 果蔬中可滴定酸含量的测定 31 实训十四 果蔬护色实验 33 实训十五 果汁中还原糖的测定 35 实训十六 豆芽中蛋白质含量测定（考马斯亮蓝法） 37 实训十七 酱腌菜（榨菜）中亚硝酸盐含量的测定 39 实训十八 橙果胶的提取 42 实训十九 果蔬制品HACCP体系的制定 44 实训一 VC果汁强化饮料的加工工艺 一、目的 VC的方法，理解制果汁饮料的调配方法。 二、原理 三、仪器设备 布式漏斗、抽滤瓶、真空泵，橡胶管1m四、材料与试剂 五、工艺流程 →遴选→清洗→酶灭活→榨汁→澄清→测定糖度、酸度→强化调制→感官评定→包装→营养强化果汁成品 六、操作步骤 七、实验结果 八、思考与讨论 实训二 果脯的加工工艺 一、原理 果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、目的 1、理解果脯制作的基本原理。 2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。 三、材料与设备 1、材料 苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO3、CaCl2等。 2、设备 手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。 四、方法 1、工艺流程 原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装 2、操作要点 （1）原料的选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的原料，如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。 （2）去皮、切分、去心：手工去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。 （3）硫处理和硬化：将果块放入0.1%的CaCl2和0.2～0.3%的NaHSO3混合液中浸泡4～8h，进行硬化和硫处理。若肉质较硬则只需进行硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物，防止上浮。浸后捞出，用清水漂洗2～3次备用。 （4）糖煮：在锅内配成与果块等重的40%的糖液，加热煮糖，倒入果块，以旺火煮沸后，再添加上次浸渍后剩余的糖液50g，重新煮沸。如此反复进行三次，大约需要30～40min，此时果肉软而不烂，并随糖液的沸腾而膨胀，表面出现.细小裂纹。 此后每隔5min加蔗糖一次。第一次、第二次分别加糖50g，第三、四次分别加糖550g，第五次加糖60g，第六次加糖70g，各煮制20min。全部糖煮时间约需1-1.5h，待果块呈现透明时，即可出锅。 （5）糖渍：趁热起锅，将果块连同糖液倒入容器中浸渍24-48h。 （6）烘干：将果块捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房，在60～66℃的温度下干燥至不粘手为度，大约需要烘烤24h。