肉及肉制品.ppt

症状与病变 （2）按部位分级 一级肉：后腿肉、夹心肉、腰背肉 二级肉：肋条肉、蹄膀 三级肉：颈肉、肥膘、奶脯 2 牛肉的分级 按出净肉量的多少 一级牛肉：净肉重在160kg以上 二级牛肉：净肉重在120kg以上 三级牛肉：净肉重在90kg以上 四级牛肉：净肉重在90kg以下 五级牛肉：净肉重在60kg以上 六级牛肉：净肉重在60kg以下 出口牛肉，除了按净肉重分级外，还要根据肥度的不同定等级。 3 羊肉的分级 主要按部位的不同分为两级： 一级肉：上脑、肋骨部位的肉、三叉肉等。 二级肉：脖子、下腹部及一级肉以外的肉。 二、肉的分割 1 猪肉的分割方法 　 2 牛肉、羊肉的分割方法 第七节 肉制品 肉制品：运用物理的或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理后，最终所得到的产品。 一、我国肉制品的分类 1 按各地区的风味特色 （1）京式：又称北式或北味，特点是口味较重，香料的品种与数量用得较多。 （2）苏式：也称南式或南味，特点是滋味浓醇而略带甜味。 （3）广式：特点是产品色泽鲜明，口味甘香。 （4）川式：特点是制品色泽鲜明，口味甜中有辣。 （5）西式：特点是鲜嫩、味淡、香料特殊。 2 按加工方法分类 （1）腌腊制品 （2）灌制品 （3）烧制品 （4）烤制品 　　 （5）炸制品 （6）干制品 南通農業職業技術學院 主讲人：苏爱梅 《食品商品学》 第二章 肉及肉制品 第一节 概说 肉:动物屠宰后所得的可食部分。 第二节 屠宰用畜禽 一、猪 猪根据体型和用途可分为脂肪、兼用型和腌肉型。 我国猪种具有早熟、易肥、耐粗饲料、肉质好和繁殖力强等特点，但多属于脂肪型。 二、牛 三、羊 四 马、驴、骡 五 兔 六、鸡 第三节 畜禽的屠宰 一、畜禽宰前的检验及饲养管理 （一）宰前的检验和选择 1 检验 （1）群体检查 A 静态观察 观察其精神状态、睡卧姿势、呼吸状况。 B 动态观察 观察其活动姿势 C 饮食状况 观察其采食和饮水状况 （2）个体检查 A 眼看 观察畜禽的精神、皮毛、鼻腔、粘膜、排泄物 　 咳嗽，流鼻涕，嗉囊积液，嘴角流涎。倒提病鸡时，从口角流出大量酸臭液体。拉青白色稀粪。 B 耳听 用耳朵或听诊器听畜禽体内发出的各种声音。 　 冠和肉垂呈紫色，毛松翼垂，怕冷打堆，闭目 瞌睡，头颈震颤，站立不稳，倒地侧卧，经2－3 天便死亡。 第三节 畜禽的屠宰 C 手摸 摸耳、角根、体表皮肤等。 D 检温 测量畜禽体温。 2选择 宰前选择的内容包括健康情况、育肥程度、年龄等。 肥度：适中 年龄:猪 6~10月龄；牛 12~18月龄；羊 12月龄左右 鸡 6月龄以内 （二）宰前饲养管理 1 宰前的休息 休息 2~7天，否则屠宰时易造成放血不完全，屠宰后能加速肉的腐败。 第三节 畜禽的屠宰及冷加工 2 精心饲喂 （1）选择易于消化吸收的饲料 （2）先水后料 （3）先稀料后稠料 （4）先少后多，勤添少喂 3 宰前断食 （1）目的 ① 使放血完全 ②减少胃肠内容物对肉质污染 ③节省饲料、降低成本 （2）时间 牛羊不少于24h；猪不少于18~24h；鸡不少于12h 第三节 畜禽的屠宰及冷加工 4 保持安静 二、畜禽的屠宰 1 淋浴净体 保证肉的清洁，避免污染，并改善工人操作卫生条件。 2 击晕 使畜禽暂时失去知觉，减轻工人的体力劳动，保持环境的安静和工人的安全；使放血完全。 （1）机械击晕 （2）电击晕 （3）二氧化碳窒息法 第三节 畜禽的屠宰及冷加工 3 刺杀放血 （1）颈部血管刺杀法 （2）心脏刺杀放血 4 剥皮或褪毛 剥皮不允许划破皮层及胴体表面，更不允许皮上带有肌肉脂肪碎块。 褪毛的温度要适宜。 5 去内脏等 第三节 畜禽的屠宰及冷加工 三、宰后检验 宰后胴体和内脏的兽医卫生检验，以感官检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、理化学等实验室检查。 （1）视检：即用肉眼观察胴体皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的颜色、形态大小、组织性状等是否正常。为进一步剖检提供方向，如见到牛羊颌骨膨大，提醒你注意检查放线菌病。若视检见皮肤、粘膜、脂肪发黄则表明有黄疸的可疑，应仔细检查肝脏和造血器官，尤其皮肤的变化，在某些疾病的诊断上更有特征性。 冠和肉垂肿胀处中间有黄色粘液或干酪样物，呈夹馅状。 卵泡畸形、出血，卵巢萎缩，卵黄性