肉品原料学及肉制品辅料.ppt

第二篇 肉与肉制品工艺学 本章主要内容 第一节 肉的组织结构和化学成分 第二节 畜禽屠宰后肉的生物化学变化 第三节 肉品肉质 本章学习目标 了解肉的组织结构、化学成分； 熟悉畜禽屠宰后肉的生物化学变化和肉品的肉质。 第一节 肉的组织结构和化学成分 一、肉的概念 广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。 狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做胴（胴体）。 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。 从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。 二、肉的形态结构 肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)  横纹肌的宏观构造 肌原纤维(肌内膜 )→初级肌束(内肌周膜) →次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜) 在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。 横纹肌的微观结构 肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细 肌膜:肌纤维本身具有的膜 肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分 肌浆:肌纤维的细胞质 肌细胞核: 脂肪细胞的组织结构 脂肪组织的作用 脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。 在肉中脂肪是风味的前体物质之一。 脂肪组织在体内的分布 皮下 内脏：肾脏和腹腔周围 特殊部位：羊尾 肌肉间：大理石花纹 家畜品种间，各生长阶段沉积方式不同 脂肪组织与肉质 比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异影响风味 肌内膜和肌外膜沉积脂肪将提高肉的嫩度和风味 （三）结缔组织 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。 结缔组织的性质 结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。 结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。 肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。 （四）骨组织 猪骨约占胴体的5%~9％，牛占15%~20％。 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。 黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。 骨中水分约占40%~50％，胶原约20%~30％，无机质占20％ 。无机质主要是羟基磷灰石。 畜禽肉的化学组成 1、肌原纤维中的蛋白质 肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 2、肌浆中的蛋白质 肌浆的概念 指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构 肌溶蛋白 肌红蛋白 3、基质中的蛋白质 基质的概念 肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分。包括：肌膜、血管、淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。 包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。 脂肪特性 1）肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态； 2）牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪； 3）脂肪在常温下性质不稳定； 4）由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同风味有差异。 （三）浸出物 浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。 （四）矿物质 肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为0.8%~1.2％。 这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源。 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。 （五）维生素 肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等。 其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。 （六）水 肌肉含水约70~80％，皮肤为60~70％，骨骼为12~15％。 A:畜禽肥，水分的含量愈少; B:老年动物比幼年动物含量少。 肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水、 B: 不易流动的水、 C:自由水 第二节 畜禽屠宰后肉的生物化学变化 一、尸僵 屠宰后胴体逐渐变硬而僵直，这一过程为尸僵。 尸僵过程 畜禽屠宰后，氧的供给×，首先是肉的氧化酶作用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解肉内的糖元分解为乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉变成酸性。 当肉的pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质凝固和膨胀，肌肉蛋白质、关节失去活动能力，肉体逐渐由热变冷，由软变硬。这个过