苕酥的制作.doc

苕酥的制作 ????在物质丰裕的现代，平时我们食肥饮甘，琳琅满目的西式糕点越来越受到人们的青睐，什么黑森林、提拉米苏、曲奇饼等等，光名字就已够怪异，再看看它们的样子，白的奶油，黑的巧克力，褐色的是朱古力，水果，果酱，五颜六色的出现，看他们的样子，够你垂涎欲滴的。但是中式糕点和我们的中式菜肴一样，博大精深，种类繁多，源远流长。年纪稍长一些的人们不会忘记中式点心曾经给他们带来的甜蜜时光。那些美妙的味道，在他们的童年记忆中永难忘却。所以中式糕点永远处于别的糕点不能触及的位置。 ? 中式糕点中的地方特色糕点受到了大家的喜爱，利用当地的特产经过长期考究制作的糕点不但味道独特，而且很具有当地的文化气息，今天我们节目就给您介绍一种川南一带特产——苕酥。 ? 苕酥，是以三峡地区土家民间传统食品“苕丝糖”为基础，精选三峡地区沙土鲜红苕，在我国北方叫做红薯或者地瓜、优质鲜糯米、鸡蛋为主要原料，采用土家民间传统工艺精制而成。保留了鲜红苕熟化后的特有香气和风味，营养丰富，口感酥脆，甜味适中，爽口化渣，老少咸宜。 ? 苕酥的制作 ? 现在市面上的苕酥，在传统的制作工艺下，根据不同人的口味推出了不同味道的苕酥，适合更多的人品尝，我们常见的就是姜汁的，玉米的，传统的。这苕酥啊，好吃就是因为原料的准备。我们先来看看准备什么原料吧。 ? 原料的准备 ? 制作苕酥呢，我们先要从原料入手，俗话说万事开头难，这苕酥啊也一样，材料的准备很重要，我们先看看重头戏，苕泥的制作。 ? 苕泥的制作 ? 苕泥是制作苕酥最主要的环节，也是最经典的，首先我们要选择个大没有创伤的红苕，这红苕的选择也有讲究，最好选择沙土地的红苕，沙土地生长的红苕，淀粉含量高，含水量低，口味好适合做苕酥。 ? 红苕的处理 ? 将清洗好的红苕进行修整工作，把有破皮，腐败的地方去除掉，以免影响苕泥的口味，在去除的时候尽量将腐败的地方多去除点，红苕露出新鲜的黄色就可以了，也不能造成太多的浪费。 ? 将处理好的好红苕切成大概1厘米厚度的小块，这样在蒸红苕的时候不但可以节省时间，还可以让红苕均匀受热，同一时间蒸熟。 ? 蒸红苕 ? 红苕切好了，就要准备上蒸屉了，我们选择竹制或者木制的蒸屉，最好不要选择金属类蒸屉，金属类的蒸屉受热不均匀，蒸屉上铺好棉布，将红苕均匀摆放，然后把红苕放入120℃的蒸柜中进行蒸煮。 ? 制苕泥 ? 蒸煮20-25分钟将蒸屉从蒸柜中取出，这时红苕香甜的味道已经布满全屋，刚取出来的红苕不要着急做苕泥，先让其冷却，放置30-40分钟，没有烫手的感觉就可以拨皮了，蒸熟红苕的皮又薄又有韧性，一掀一抻之间没皮的红苕就处理好了，蒸熟后去皮不但简单而且呀，还不会造成原料的浪费，这岂不是一举两得。 ? 红苕的皮拨干净了，可怎么捣成泥呢？我们交您一种简单实用的办法。 ? 先找一个24目的筛子，这可不是用来过滤用的，我们是用这个来制作苕泥，将去了皮的红苕放在筛子上，用大拇指使劲往下压，往前搓，只见红苕越来越来越小，看看筛子底下，粘稠的苕泥就出来了。 ? 同时还要准备好，玉米粉，糯米粉，鸡蛋，色拉油，绵白糖，麦芽糖浆，生姜等原料备齐了就可以开始制作了。 ? 传统口味苕酥的制作 ? 所谓传统口味的苕酥就是以最原始的方法和原料制成的，主要原料就是苕泥、糯米粉、鸡蛋。 ? 和面 ? 趁我们准备好的苕泥还有余温，将糯米粉与苕泥揉合，糯米粉与苕泥比例为2:1，放上两个鸡蛋，将粉团揉和均匀，和面的时候不用再加水，苕泥和鸡蛋的水分已经足够将面和得软硬合适。 ? 制酥丝 ? 将揉好的粉团进行放片，放片就是用走捶将粉团擀成4毫米厚的薄片，整个面片的厚度要一致，我们用这个长条的家伙将面片进行一下分割，我们叫它滚方，用滚方在面片上滚动三下，这个规格是6厘米，切开。进行下一条的切割。把切好的面片上撒上糯米粉，三片为一组进行切丝，切成4毫米厚就可以了，切好的酥丝一定要用刀和手和裹在中间的糯米面进行混合，避免切好的酥丝粘连在一起。 ? 晾晒 ? 酥丝切好后放在大眼筛上进行一下过滤，将多余的糯米面还有一些不和规格的酥丝筛出，比如小的烂的就都清除掉了，以免影响苕酥的外形。将筛子上的苕酥倒在铺好棉布的托盘上，放在通风阴凉的地方，对酥丝进行晾晒，尽量避免不要阳光直射，否则酥丝就会鼓包，要定时翻动，避免酥丝腐败变质，晾至不粘手，能折断时，但是也不能太干，以免在移动酥丝时破裂，就可以对其进行炸制了。 ? 油炸 ? 我们在油锅中倒入色拉油，将油温升高到170-180℃，把我们晒干的酥丝倒入油中，只见眨眼的功夫，沉底的酥丝就飘了上来，并且酥丝的个子大概膨胀了一倍，用笊篱不停的搅拌，让酥丝受热均匀，当酥丝呈浅黄色，脆而不枯时，及时捞出放置盘中。放在一边备用。 ? 熬糖浆 ? 我们制作的苕酥香甜可口，这要归功于糖浆的功劳，我们先将水烧开，然后倒入绵白糖，绵白