茯苓夹饼的加工技术.doc

茯苓夹饼的加工技术 ? 您看，两片用磨细后的茯苓加上富强粉调成糊状制成的薄饼，中间抹上蜂蜜、糖、桂花、果仁等做的馅料，就成了咱们传统的风味小吃—茯苓夹饼。 ? 据说这茯苓夹饼是清朝宫廷御医专门制作的御膳呢，具有保健延寿的作用，这老辈子皇上吃的东西，现如今可是走进了寻常百姓家。作为老北京的特产之一，北京人是家喻户晓、无人不知。外地朋友甚至外国友人都会慕名买些茯苓夹饼作为北京特产带给家乡人品尝。 ? 那这又好吃又有药用功能的美食是怎么做出来的呢？今天我们的节目就带您去看看，工厂化茯苓夹饼的生产过程。 ? 一、??? ? 对于从事食品操作的人员，首先要具备健康体检证明和食品卫生培训合格证明。俗话说：“病从口入”咱们食品行业对卫生的要求那可是相当的严格，在进入加工车间之前，要换上经过严格消毒的工作服和胶鞋，还要带上口罩，帽子，将头发全部收放在专用的帽子内，接下来在消毒室仔细的洗手消毒，然后，工作人员从车间的消毒池内走过，经过这些严格的消毒过程，我们的工作人员才可以进入车间进行工作。 ? 在这里需要说明一下，因为茯苓夹饼的馅料中糖分含量较多，所以制成品具有很大的粘性。操作人员不适合戴上塑料手套进行工作，但要注意勤洗手，每隔30分钟进行一次洗手消毒。 ? 茯苓夹饼要经过制饼皮、做馅料、制饼、包装检验等加工环节，所以在车间的设置上也是根据工作流程合理安排的，您看，工作人员上岗后依次是饼皮车间、馅料车间、制饼车间和包装检验间，好了，介绍完了前期的准备工作下面咱们和镜头一起，按照生产流程详细看看工人们在这些车间是如何制作茯苓夹饼的。 ? 二、??? ? 相信大家刚才也看到了，茯苓夹饼由饼皮和馅料两部分做成，所以咱们先要做茯苓饼的两张薄薄的饼皮，在没看到茯苓夹饼的制作之前我们也纳闷这纸张一样的薄皮是如何做出来的，原来加工人员自有秘招，走，咱们一起看看去。 ? 制饼皮 ? 制作饼皮使用专用的茯苓饼烘模一副，即两块圆形铁片，一端有铰链相连，另一端装有钳柄，模具的直径为13厘米，模内刻有凹形花纹。原料有精白面粉和玉米淀粉的混合粉，如果净白面粉是1.25千克的话那么玉米淀粉就是5千克，混合比例大概为1：4。 ? 原料和工具准备好了，接下来要做的就是调面糊了。先用1千克的淀粉加2.5千克的沸水将玉米淀粉调成糊状，作为淀粉浆一备用，另外再用5千克的淀粉加12.5千克的凉水将淀粉调成糊状，即淀粉浆二，这两个淀粉浆一个是生面浆一个是熟面浆调和在一起就是做茯苓饼的饼皮原料了。然后咱们的操作人员打开烘模，往里面抹少许的植物油，这是为了防止烘模的温度过高，把饼皮烙糊。 ? 当温度上升到100摄氏度左右的时候，用勺子取混合的淀粉浆倒入烘模中，马上将烘模合拢，1—2秒即可，打开烘模您会发现面糊已经被烙成薄圆片了，把烘熟的饼皮取下来就可以了。 ? 饼皮从烘模上取下来之后用剪刀沿周围修剪一圈，使饼皮看上去更美观。咱们制作的茯苓夹饼的饼皮直径为80毫米—82毫米，每张的重量为0.9—1.1克，把烤熟的饼皮放入干净的纸箱中，纸箱中要用干净的塑料袋铺好，以保证饼皮符合所规定的卫生标准。 ? 薄如纸张的茯苓夹饼饼皮做好了，我们下面去看看馅料车间是如何进行加工制作的。 ? 做馅料 ? 茯苓夹饼有两种做馅料的方法，一种是把原料和辅料煮制成浓缩馅料再用切片工具切成薄片夹在茯苓饼皮中间，另外一种就直接做成馅料用小竹铲抹在饼皮上，下面咱们就来看看这两种馅料都是怎么加工制作的。 ? 无论做哪种馅料都离不开辅料和配料，茯苓夹饼的口味之所以各不相同是因为我们在它的馅料中加了各种各样的辅料。辅料经过处理之后与配料一同倒入汽锅中进行煮制。咱们先来看看各种辅料要经过怎样的处理吧。 ? 水果辅料的加工 ? 水果成熟之后被果农采摘下来，集体被送到工厂里。在对他们进行加工之前要先经过挑选、清洗预处理等步骤。什么是预处理呢？您看，像苹果啊橘子啊长有外表皮的水果需要我们的工作人员先将表皮去掉，梨啊，桃子啊则要挖去果核，经过这些处理就要把它们放到汽锅中，煮成果酱。在煮果酱的时候水果的品种不同需要的时间和气压也不一样。拿桃子来说吧，要煮成果酱需要0.4千帕的压力在110摄氏度的高温下煮20分钟。水果被做成果酱就可以和茯苓粉、卡拉胶等配料做成馅料了。因为新鲜水果的时令性比较强，不耐长时间贮藏，我们可以把它们做成果酱或果脯，这样做馅料的时候随取随用，能保证消费者在各个季节吃到自己喜欢口味的茯苓夹饼。 ? 干果辅料的加工 ? 干果辅料包括核桃啊、栗子啊、各种豆类等等。这些辅料咱们把它们用人工的方式加工成熟，再把它们粉碎成为颗粒状，加入到茯苓夹饼的馅料里。一般，我们采取烤制的方法使其成熟，例如把经过挑选的杏仁放到烤箱中，把温度定在120摄氏度左右，为了避免杏仁等干果在烤制过程中烤糊影响口味，操作人员每隔10分钟就要对烤制的杏仁