营养配餐与食谱专题大讲堂.ppt

[步骤 根据平衡膳食的要求，确定食物的种类和交换份。 服务对象一日需要22.2份各类食物，根据各类食物营养素的主要分布情况，肉蛋组的交换份代表蛋白质食物的供给；碳水化合物的供给由谷薯类的交换份代表；脂肪的供给按每日食用油25克计算。 碳水化合物：2000×62％÷90 ＝13.7份 蛋白质： 2000×13％÷90 ＝ 2.8份 脂肪：每日25g 25×9÷90 ＝ 2.5份 蔬果： 22.2(-(2.8+13.7+2.5) ＝ 3.2份 [步骤6] 根据各类食物的交换份，选择食物种类，确定供给量。 主食： 13.7份 大米 5份，25×5=125g 面粉 5份，25×5=125g 玉米 3.7份＝25×3.7＝92.5g 动物性食物： 2.8份 瘦猪肉 0.8份，100×0.8=80g 带鱼 0.5份，100×0.5=50g 乳类： 牛奶 1.0份，160×l=160g 豆制品 ：嫩豆腐 0.5份，150×0.5＝75g * ③、在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行 交换将影响到平衡膳食原则。 ④水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量 高，故不能用水果代替蔬菜。 ⑤ 硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减 少烹调用油使用量。 * 食物交换份法 优点： 易行 方便 直观 。 缺点： 需要熟练，容易千篇一律。 练习配餐 2、某幼儿园大班50人，男孩25人，女孩25人 平均年龄5岁，计算其一日食谱. P1:172 ① 查表，可知5岁儿童，每日能量推荐摄入量为男性1600kcal/d，女性1500 kcal/d。 ② 能量需要总量 =（1600×25+1500×25） /50=1550kcal/d * ③ 宏量营养素的供给比例：蛋白质占15％ 脂肪占25％，碳水化合物占60％ 蛋白质摄入量=1550kcal×15％ /4kcal/g=58.1g 脂肪摄入量=1550kcal×25％/9kcal/g=43g 碳水化合物摄入量 =1550kcal×60/4kcal/g=232.5g * ④ 早餐占总能量的30％，午餐占总能量的40％晚餐占总能量的30％ 早餐： 能量=1550kcal×30％= 465kcal 蛋白质=58.1g×30％= 17.43g 脂肪=43g×30％= 12.9g 碳水化合物=232.5g×30％= 69.75g 午餐： 能量=1550kcal×40％=620kcal 蛋白质=58.1g×40％=23.24g 脂肪=43g×40％=17.2g 碳水化合物=232.5g×40％=93g * 一日食谱制定5岁儿童一日食谱 早餐 小米粥小米1000g 面包 面包 2000g 番茄炒蛋 食部：番茄 2500g 鸡蛋 1500g 加餐 牛奶 1000ml 饼干 750g * 午餐 米饭 青菜炒豆腐 肉片炒青椒胡萝卜 粳米3500g 食部：青菜2500g 豆腐1500g 瘦猪肉1500g 青椒3500g 胡萝卜1500g 加点 橘子5000g 蛋糕2500g * 晚餐 花卷 红烧带鱼 蚝油西兰花 炒莴苣丝 面粉3500g 食部： 带鱼2500g 西兰花3750g 莴苣丝2500g * 练习配餐 3、有一敬老院老人50人，平均年龄70岁，男性30人 女性20人，计算并编制一日食谱。 ①、查表： 可知