营养素与烹调.ppt

营养素与烹调 河南大学淮河医院 王闽 烹调 包括：主食的制作 菜肴的烹调 烹 调 营养素与烹调 常见烹调方法 忌用温锅水煮饭　　一些集体伙食单位，每在饭后，总是习惯性地往锅内加些凉水，使其自然温热，认为这样既节约能源，下次煮饭又方便。殊不知，有时用温锅水做饭，人吃了以后也会发生中毒。症状为：皮肤青紫、呼吸急促、心跳加快、呕吐腹泻，严重的可致呼吸衰竭而危及生命。　　这是因为，有些地区水内含有大量的硝酸盐，如果锅刷得不干净，染有还原性细菌，又有适宜温度，细菌便会大量生长繁殖，把水中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。如果用这样的水煮饭、烧汤，就会发生亚硝酸盐中毒。 烹调中营养素的保护措施 1、切洗得当 2、正确水焯 3、正确烹制 4、适时加盐 5、适量用油 6、荤素同烹 7、适当加醋 8、禁止用碱 9、勾芡保护 10、现吃现烹 食物烹饪的常识 1、槽头 2、通脊 3、前夹肋 4、硬五花和排骨 5、软五花 6、肘子 7、后臀尖 8、猪蹄 紫盖：与米龙相似，可代替米龙。 键子：牛的腿部，可用于腌或清炖 常见的刀法 大体分三类： 一类：原料初加工，如劈。 二类：对原料细加工，如：切、片、剁、利等 三类：美化原料，如：食品雕刻。 * * 煮菜：生料，高汤，用中、小火煮熟为止，成品后汤占40%原料占60%。