第五节 果品类原料.ppt

常见烹饪原料的基础知识 ----果品类 岳阳市营养协会二级营养师 陈 衬 归 岳阳市营养协会网站： 岳阳市营养协会微信号：yysyyxh-8516 主要内容： 1、分类 2、果品类原料的烹调应用 3、主要品种 4、营养价值和功能 分类： （1）鲜果类 通常称之为水果，是指含水分较多的植物果实，如苹果、桃子、梨子、柑橘类、西瓜、葡萄、荔枝、香蕉、猕猴桃等。 水果多质柔而润，具有补虚、养阴、生津、除烦、润肠通便、醒酒、止渴等作用。适用于病后体虚，津伤烦渴，食欲不振，肠燥便秘等。 （2）干果类 是指外有硬壳而水分较少者，如板栗、核桃、莲子、花生、松子、杏仁等。另外如果果品水分虽多，但晒干后水分在12％以下者也称干果，亦称果干，如葡萄干、柿饼。 干果具有补虚、强壮身体、扶助正气、开胃消食等作用，适用于身体虚弱，精神疲乏，食欲不佳，面色萎黄等。 2、果品类原料的烹调应用 可作为主料制作出香甜可口的菜肴； 可作为辅料增加其风味特色； 可作为莱肴的装饰物起着美化菜肴的作用 可用作面点馅心改善风味，增进食欲； 可作为面点的装饰物美化外观，增加感官色彩美的享受； 营养价值和功能 苹果是低热量食物，苹果中营养成份可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称，有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。苹果中还有铜、碘、锰、锌、?钾等元素，人体如缺乏这些元素，皮肤就会干燥、易裂、奇痒。把它敷在黑眼圈的地方，可以助于消除黑眼圈。 苹果中含有大量的苹果酸和可溶性纤维 ，能促进胆固醇代谢、降低胆固醇水平、促进脂肪排出。 微量元素：钾扩张血管、有利高血压患者；锌缺乏会引致血糖代谢紊乱与性功能下降。 可调理肠胃：纤维物有助排泄；对腹泻也有收敛作用。 苹果皮+数片姜煮水：可止呕吐。 营养价值和功能 桃有补益气血，养阴生津的作用，可用于大病之后，气血亏虚，面黄肌瘦，心悸气短者； 桃的含铁量较高，是缺铁性贫血病人的理想辅助食物； 桃含钾多，含钠少，适合水肿病人食用； 桃仁有活血化淤，润肠通便作用，可用于闭经、跌打损伤等辅助治疗； 桃仁提取物有抗凝血作用，并能抑制咳嗽中枢而止咳，同时能使血压下降，可用于高血压病人的辅助治疗 营养价值和功能 消化系统：它最主要的功能就是治疗肠胃问题，可以调和肠胃、也能刺激肠胃蠕动、帮助排气；还能镇定消化道，增加胃口、刺激食欲 情绪：提振精神、安抚焦虑、帮助睡眠 柑橘含有丰富的维生素C，具有降低血脂和胆固醇的功效，冠心病人应该多吃柑橘； 柑橘内含大量胡萝卜素，入血后转化为维生素A，积蓄在体内，使皮肤泛黄，即导致“胡萝卜血症”，俗称“橘黄症”，继而出现恶心、呕吐、食欲不振、全身乏力等综合症状。患“橘黄症”后，应适量多食植物油，并多喝水，以加速其溶解、转化和排泄 营养价值和功能 柚子之肉与皮，均富含枳实，新橙皮和胡萝卜素，B族维生素、维生素C，矿物质，糖类及挥发油等 柚皮与其他黄酮类相似，有抗炎作用，柚皮复合物较纯品抗炎作用更强 柚子中含有高血压患者必须的天然微量元素钾，几乎不含钠，因此是患有心脑血管病及肾脏病患者（如果肾功能不全伴有高钾血症，则严禁食用）最佳的食疗水果；? 柚中含有大量的维生素C，能降低血液中有胆固醇； 柚子的果胶不仅可降低低密度脂蛋白水平，而且可以减少动脉壁的损坏程度；? 柚子还有增强体质的功效，它帮助身体更容易吸收入钙及铁质，所含的天然叶酸，对于怀孕中的妇女们，有预防贫血发生和促进胎儿发育的功效；? 新鲜的柚子肉中含有作用类似于胰岛素的成分铬，能降低血糖 营养价值和功能 ?柠檬含有烟酸和丰富的有机酸，其味极酸，但是注意，含丰富的钾、钠，所以柠檬是碱性食物。有利于人体酸碱度。柠檬酸汁有很强的杀菌作用，对食品卫生很有好处，实验显示，酸度极强的柠檬汁在15分钟内可把海贝壳内所有的细菌杀死。 柠檬富有香气，能祛除肉类、水产的腥膻之气，并能使肉质更加细嫩，柠檬还能促进胃中蛋白分解酶的分泌，增加胃肠蠕动，柠檬在西方人日常生活中，经常被用来制作冷盘凉菜及腌食等。 柠檬汁中含有大量柠檬酸盐，能够抑制钙盐结晶，从而阻止肾结石形成，甚至已成之结石也可被溶解掉，所以食用柠檬能防治肾结石，使部分慢性肾结石患者的结石减少、变小。 吃柠檬还可以防治心血管疾病，能缓解钙离子促使血液凝固的作用，可预防和治疗高血压和心肌梗死，柠檬酸有收缩、增固毛细血管，降低通透性，提高凝血功能及血小板数量的作用，可缩短凝血时间和出血时间31%～71%，具有止血作用。 鲜柠檬维生素含量极为丰富，是美容的天然佳品，能防止和消除皮肤色素沉着，具有美白作用。 柠檬生食还具有良好的安胎止呕作用，因此柠檬是适合女性的水果。 柠檬