第八章果蔬罐藏.ppt

食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高温处理，消除大部分微生物，同时在防止外界微生物再次侵入，使食品于室温中长期贮存的方法。 罐头食品是一种营养、方便食品。它不仅丰富市场供应，增加食品花色，且保存期长，携带方便。在航海、探险、地质勘察、长途旅行及科学考察等特殊情况下显得尤其重要。 我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年的历史。 罐头食品的正式出现，现在公认应归功于阿培尔。18世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他悬赏 12,000 法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿培尔从1795年开始研究，于1805 年获得这个奖。被称为食品罐藏的始祖。 1810年，英国彼得拉发明了马口铁罐。由于手工操作，效率很低。 1849 年美国亨利·伊凡斯在纽约建立罐头厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械化迈进了一步。 1862 年巴斯德发现了灭菌与败坏的关系，证明了食品败坏是由微生物活动引起的，从而为罐头杀菌原理奠定了稳固基础。 1878 年，美国罐头制造商什勒佛 发明了高压锅，使罐头可在高压下杀菌，这标志着罐头加工技术趋于成熟。之后 ,罐头工业一直稳步发展。 1906 年，现代罐头生产技术传到我国。解放前，罐头生产仍停留在手工作坊式生产。 新中国成立以来，我国罐头工业发展迅速，已形成二个具有相当规模 的工业生产体系。 目前，我国食品罐头品种约有 300 余种，其中200 余种销售到一百个国家和地区。 菠萝、柑橘、番茄酱、青刀豆、午餐牛肉罐头等已成为出口万吨以上的大宗商品。 但从罐头产量、品种规格、包装装潢、产品质量。贸易数量、劳动效率等方面与国外先进水 平相比，仍有很大差异，需要加倍努力。 罐头食品种类很多： 依罐头原料分为 : 果品类、蔬菜类、肉类等 ; 依加工方法分为 : 糖水类、糖浆类、果浆类、果汁类、清蒸类、油渍类 ; 依罐头容器分为 : 金属罐、非金属罐 〈玻璃罐、软包装罐、塑料罐〉。 二、果蔬罐藏的基本原理 1、罐藏食品大大延长了果品的保藏期，因为罐藏食品经过排气、密闭和杀菌的过程，杀灭了罐内引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏了原料组织自身的酶活性，并保持密封状态，使罐头不再受外界微生物污染。 2、罐头杀菌并非要求绝对无菌，只要求不允许有害微生物存在，但允许罐内残存某些不会引起食品变质的微生物和芽孢，达到这种标准的杀菌程度称为“商业无菌”。所以，在罐头食品杀菌和考虑工艺的同时，必须尽可能保存食品品质和营养价值。 3、影响杀菌因素主要有食品在杀菌前的污染程度、食品组成、食盐浓度、热的传递、各种添加物、防腐剂、杀菌剂等。 二、果蔬罐藏容器 供罐头食品容器的材料，要求耐高温高压、能密封、与食品不起化学反应，便于制作和使用 ,价廉易得，能耐生产、运输、操作处理和轻便等特性。 目前罐头容器主要有金属罐、玻璃罐和蒸煮袋。 （一）、金属罐 （1）按构成的材料分为镀锡铁罐、涂料铁罐、铝罐.（2）按制造的方法分为接缝焊接罐和冲底罐。 （3）按罐型分为圆形罐和异形罐〈包括方罐、椭圆罐、马蹄形罐〉。 ①镀锡铁罐：在薄钢板上镀锡制成。锡有保护钢基免受腐蚀的作用，即使有微量的锡溶解，对人体几乎不会产生毒害作用。 ②涂料铁罐：就是在薄钢板上涂一层涂料，以补充镀锡板的不足。由于食品和涂料直接接触，所以要求涂料无毒、无异味；具有良好的耐腐蚀性能 ；使用方便，能均匀涂布，干燥迅速。 ③铝罐：铝材包括纯铝和铝合金薄板。铝材延展性好，大量被用于制造2片罐，特别用于制造小型冲底罐和易开盖。 （二）、玻璃罐 玻璃的种类很多，随配料成分而异。盛装食品的玻璃瓶是碱石灰玻璃即石英砂、纯碱和石灰石按一定比例配制后，在1500℃高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。 玻璃罐的试样很多，其关键是密封部分，包括罐盖和罐口。罐盖常采用金属，最常见的有以下二种 : 1. 卷封式玻璃罐：其罐口仅有一突起，卷封时由于辘轮的推压，将盖边及其胶圈紧压在玻璃罐口边上。这种玻璃瓶的特点是密封住良好，能承受压力杀菌，但开启比较困难。 2. 旋转式玻璃罐 其罐颈上有螺旋线，盖爪恰好与螺纹吻合，置于盖的胶圈正好压紧在罐口上，保证其密封性。 常见的盖子有四个盖爪，对应玻璃罐颈上就有四条纹线，盖旋转 1/4 时即获得密封，这种瓶称为四旋瓶。此外，还有六旋瓶、三旋瓶等。 （三）、蒸煮袋 蒸煮袋亦称软包装或高压复合杀菌袋，用它作为罐头食品的包装容器，经过杀菌后能长期保存，将这种产品叫软罐头。 软罐头具有如下特点 : （1）能够杀菌、微生物不会侵入，贮存期长； （2）不透气，内容物几乎不发生化学反应