第八章食品乳化稳定剂.ppt

第一节　乳化剂 学习目的： 掌握食品乳化剂概念、作用原理及HLB值的计算，了解常见食品乳化剂的基本特性及应用现状。 乳浊液 指2种或2种以上不相混溶的混合物，其中一种液体以微粒的形式分散到另一种液体里形成的分散体。乳浊液体系中，被分散相叫间断相（或内相），外部的液体叫连续相（或外相）。 举例： 将吐温80（HLB值为15）60克与司盘60（HLB值为4.7）40克混合，问混合物的HLB值为多少？ 大豆磷脂 ● 亦可简称为磷脂，是从大豆生产大豆油的油脚中提取出来的产物, 在大豆中的含量为12 %~32 %, 是多元醇与脂肪酸及其衍生物酯化而形成的弱极性化合物。 ● 大豆磷脂是在大豆油精炼中产生的副产物, 生理功能独特且廉价易得, 被世界各国列为安全的、天然食品添加剂( 膨松剂、抗氧化剂、改良剂和强化剂) , 广泛用于食品、医药、饲料及化妆品等行业。 大豆磷脂的成分复杂,主要含有卵磷脂(约含34.2%)、脑磷脂(约含19.7%)、肌醇磷脂(约含16%)、磷脂酰丝氨酸(约含15.8%)、磷脂酸(约含3.6%)及其他磷脂(约含10.7%)。其中最主要的3种磷脂为:卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。 大豆磷脂在常温下是淡黄色透明或半透明的黏稠物，纯品无气味，在空气或光照条件下易氧化成黄色或褐色，具有吸湿性，溶于氯仿、乙醚、石油醚、植物油及多种有机溶剂中，但不溶于水，难溶于丙酮，遇水膨胀成胶体溶液，熔点为150～200℃。 本品为大豆天然成分，安全性高．ADI为不需要规定。而其它一些乳化剂对其最高使用量都有明确的规定． 应用 生产人造奶油和起酥油。人造奶油是油和水的两相混合物。磷脂作为乳化剂，能使油相和水相形成稳定的乳胶体，在特定工艺条件下磷脂能使人造奶油形成W/O型（油包水）或O/W（水包油）两大类产品。早期的人造奶油生产使用的乳化剂主要是磷脂（或用鸡蛋）。 在起酥油中添加磷脂作为乳化剂，这种起酥油添加到面团中以后，会使食品更加有可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散等优点。 生产烘焙食品。在面包、饼干和糕点的面团中添加磷脂，利用其乳化性质可改进面团的吸水作用，使面粉、水、油脂易于混合均匀，增加起酥性，增大制品体积，提高营养成分含量，使得食品酥脆、美味可口。 生产糖果。各种糖果制品中，假如磷脂有助于糖浆和油脂快速乳化，可提高湿润效果，使糖果外表光滑而不黏，还降低原料的黏度，有利于操作，增加产品的均匀度及稳定性，而且又是很好的脱模剂。例如在生产巧克力所用的可可粉、砂糖、奶粉等原料中，适量的添加磷脂可控制黏度，更主要是控制结晶良好，产品口溶性及口感性良好，能有效的防止巧克力在储存时或者货架上发生冒霜现象。 生产饮料。在粉末或者结晶饮料方面添加适量磷脂，可作乳化和润湿作用。在冰淇淋生产中，磷脂可作为乳化剂及稳定剂。在豆奶或豆浆升温时，磷脂可做为去沫剂防止外溢。磷脂在生产O/W型（水包油型）乳状液饮料时，是良好的乳化剂。 由于天然磷脂分子中含有较多的不饱和双键, 在空气中易氧化, 影响了它的使用效果, 而且它水溶性不好, 亲水亲油平衡值较低, 亲水性差, 因此在很大程度上限制了它的应用。 改性大豆磷脂 改性大豆磷脂：是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰化和羟基化改性及脱脂后制成的。 性状:黄色或黄棕色粉粒,极易吸潮,极溶于动植物油,能分散于水,部分溶于乙醇。 毒性：ADI不需要规定。 2、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯（分子蒸馏单甘酯、单甘酯） Distilled Glycerol monostearate （GMS） 来源：由硬脂酸和甘油反应制得粗酯，再经分子蒸馏制得单甘油酯含量高于90％的单硬脂酸甘油酯。 通过分子蒸馏的方法获得高纯度的单甘油酯，大大提高了单甘油酯的乳化性能。 性状：白色片状、珠状或粉末状蜡状固体。熔点和硬度较其原料的油脂或脂肪酸高。无味或轻微的油脂味。溶于热的脂肪溶剂，如乙醇、大豆油、猪油等；不溶于水，经快速搅拌后可以分散在热水中。 用途：乳化剂；稳定剂；发泡剂；涂膜剂；消泡剂。分子蒸馏单甘酯是使用范围最广，用量最大的食品乳化剂。 在蛋糕生产过程中，与蔗糖酯、吐温等复配为蛋糕乳化起泡剂，可以有效促进蛋糕面糊稳定:增大蛋糕体积，使气泡分布细密均匀，使制成的蛋糕中可以融入较多的水和油脂，不易老化和变干变硬，口感柔软、滋润。 在面包生产过程中，与SSL等复配使用，可以防止老化、改善面包瓤组织结构，增大体积并获得柔软、滋润的口感。 在糖果和巧克力生产中，可以降低熬糖粘度、防止油水分离和砂糖结晶，并增加产品细腻感和光泽。 应用于饼干、冰淇淋、乳饮料和植物蛋白饮料中。 用量和用法：可以使用于各类食品，根据生产需要适量使用。一般预先