第十章_食品添加剂的测定.ppt

第十章? 食品添加剂的测定 第一节??? 概述 一、食品添加剂的定义和分类 1、定义 所谓食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。即食品在生产、加工或保存过程中，添加到食物中期望达到某种目的的物质称食品添加剂。 2、分类 食品添加剂的种类很多，按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。 天然食品添加剂是利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。如辣椒红色素、番茄红色素等是从植物中提取出来的。 而化学合成添加剂是通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质或多或少都有毒性，在剂量上应该严格控制。 添加剂按不同用途可分成很多种类： (1) 防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾）饮料、果浆中用； (2) 抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）； (3) 发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）腌肉用； (4) 漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条也如此，如SO2等，制出产品白色）； （5） 增稠剂（如淀粉、糖浆等）； （6） 甜味剂（如糖精钠、糖精等，不产生能量的 木糖醇等）； （7） 着色剂（食用染料、色素）饮料及糖果里加 入； （8） 调味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体 等）； 以上的添加剂大部分都是化学合成的。它们是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制得，有的具有毒性，所以对于添加剂的含量多少与规格、剂量都要进行分析、标定。在目前推广使用天然添加剂有VC、淀粉、糖浆、红曲等天然色素。 二、测定意义 1、合成添加剂具有毒性，有个别的在食品中起变质反应，对添加剂的剂量加以限制，保障人民身体健康； 2、通过检测能保证食品的卫生质量。 三、食品添加剂的要求 对于食品添加剂首先是无毒无害和有营养价值， 其次才是色、香、味、形态，另外对于添加剂的使用剂量，各国都有建议用量，可查一些手册。 四、食品添加剂测定的项目与方法 添加剂品种繁多，所以它们的测定方法也很多，测定时和其它分析项目一样，首先需要将分析物质从复杂的混合物中分离出来，然后再测定。 第二节? 防腐剂的测定 防腐剂是一种能够抑制食品中微生物生长和繁殖的化学物质。 如果按照国家规定的数量使用，不仅可以防止食品生霉，而且可以防止食品变质或腐败，并能延长保存时间，同时对食用者也不会引起什么危害。因此，对防腐剂的使用必须控制一定的使用量，而且应具备以下特点： ⑴ 凡加入食品中的防腐剂，首先是对人体无毒、无害、无副作用的； ⑵ 长期使用添加防腐剂的食品，不应该使机体组织产生任何的病变 ⑶ 加入防腐剂之后，对食品的质量不能有任何的影响和分解； ⑷ 食品加入防腐剂之后，不能掩蔽劣质食品的质量或改变任何感官性状。 我国允许使用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯及丙酯等。其中前两种应用广泛。 一、苯甲酸及其盐类的测定 测定方法： （1） 中和法（碱滴定法）--应用广泛 （2） 紫外分光光度法 （3） 薄层层析法 （4） 气相色谱法 （5） 高效液相色谱法 （一）中和法 1、原理 在弱酸条件中，用乙醚将样品中的苯甲酸提取出来，将乙醚挥发后，用中性酒精或醇醚混合物溶解内容物，用酚酞做指示剂，采用0.1N标准NaOH滴定至终点，然后根据氢氧化钠消耗的体积计算苯甲酸或苯甲酸钠的含量。 2、样品的处理 ⑴ 固体或半固体样品（各种果酱） 称100g样→与500ml容量瓶中→加200ml水→加AR NaCl直到不溶解为止（降低苯甲酸在水中溶解度）→用10%NaOH调为碱性（这时苯甲酸生成苯甲酸钠，并以苯甲酸钠状态存在）→用饱和NaCl定容500ml→静置2小时→过滤→弃去初液→收集滤液 ⑵ 含酒精样品（各种汽饮料等） 取250ml样→于烧杯中→加10%NaOH呈碱性→置水浴蒸发至100ml（除去C2H5OH）→移入250ml容量瓶→加30gNaCl溶解后→用饱和NaCl定容→放置2小时→过滤→收集滤液 ⑶ 含多量脂肪样品 于上述制备好的滤液中→加NaOH使之成为碱性→加50ml乙醚提取→静置分层后→弃去醚层→溶液供测定用 　 采用此方法测苯甲酸及其盐类最大缺点是：