表面活性剂在食品中的应用论文.doc

论 文 题目：表面活性剂在食品中的应用 作者： 张娜 学 号： 130110102 学院(系)： 化工与材料学院 专业： 化学工程与工艺 班级： 化工1302 指导教师： 评阅人：  目 录 中文摘要 1. 表面活性剂作乳化剂 3 1.1. 乳化剂与类脂化合物的作用……… 3 1.2.乳化剂与蛋白质的作用……… 3 1.3.乳化剂与碳水化合物的作用.……… 3 2. 表面活性剂作增稠剂 3 2.1. 表面活性剂作增稠剂的作用……… 3 3. 表面活性剂作消泡剂 3 3.1. 表面活性剂作消泡剂的作用…… 3 4. 表面活性剂的其他作用 4 4.1表面活性剂的其他作用 4 5. 表年活性剂在食品中的应用 …… 4 5.1. 在冰淇淋生产中应用…… 4 5.2. 在面包，糕点及其他面制品的应用…… 4 5.3. 在糖果，巧克力中的应用…… 4 5.4. 在饮料和调味料中的应用…… 5 5.5. 在乳制品中的应用…… 5 5.6. 在肉类水产品中的应用…… 5 6.表面活性剂的发展前景…… 5 6.1表面活性剂的发展前景…… 5 7. 参考文献…… 5 表面活性剂在食品中的应用 摘要 表面活性剂是一类具有亲水和亲油双重性物质。它能大幅度降低体系的表面张力，使体系产生润湿和反润湿，乳化和破乳，分散和凝聚，起泡和消泡，增容一系列作用。表面活性剂作为食品添加剂或加工助剂，广泛用于各类食品生产，对提髙食品质量、开发食品新品种、改进生产工艺、延长食品储藏保鲜期,提髙生产效率等有显著效果。表面活性剂在食品工业屮主要用作乳化剂、增稠剂、稳定剂、消泡剂.、起泡剂、糖助剂、润滑抗粘剂、清洗剂、涂膜保鲜剂等， 应用最广泛的是食品乳化剂。 关键词：亲水，亲油，表面张力，乳化剂、增稠剂、稳定剂、消泡剂.润湿和反润湿，乳化和破乳，分散和凝聚，起泡和消泡， 1.表面活性剂作乳化剂 表面活性剂与类脂化合物的作用 类脂化合物中的油脂在食品中占有很大比例。在有水情况卜，油脂与乳化列相互作用形成稳定的乳状液，这是食品加工中所常利用的乳化作用。无水时油脂会产生多晶现象 。油脂的不同晶形赋予食品不同的感官特性。因此，在食品加工中需加入具有变晶性的物质，以长时间内阻碍或延缓晶形变化，形成有利于食品感官性能和食用性能所需的晶形 1.2.乳化剂与蛋白质的作用 蛋白质是具有一定结构特征的络合、聚合物分子，也是食品的基本成分。它的结构特征影响与乳化剂的相互作用和结合程度。蛋白质肽链中的肽键不能与乳化剂发生作用，而固定在多肽链上的氨基酸侧链能与乳化剂作用。结合方式与侧链的极性、乳化剂种类以及是否带有电荷和体系pH值等因素有关，主要有疏水结合、氢键结合及静电结合三种. 因此，在实际工作中应当善于找出起主要作用的乳化作用模式，从而获得适当的乳化剂。 1.3乳化剂与碳水化合物的作用 碳水化合物包括单糖、双糖、低聚糖、多糖和糖苷。 碳水化合物与乳化剂作用的方式主要为疏水作用和氢键作用。单糖和低聚糖水溶性好，无疏水层，因此不与乳化剂发生疏水作用。高分子多糖类则不然，淀粉属多糖类，在食品工业中占有特殊重要的地位。乳化剂主要与直链淀粉发生作用。直链淀粉在水中形成α－螺旋结构，内部起疏水作用。 2.1表面活性剂作增稠剂的作用 2.1表面活性剂作增稠剂的作用 增稠稳定剂是能增加液态食品混合性和食品溶液的粘度、保持食品体系的相对稳定性的亲水性物质，它主要为多糖类的植物、微生物胶质和多肽类的动物胶质，按来源可分为天然胶和合成胶。 增稠稳定剂在食品加工中主要起稳定食品（型）的作用，如乳化稳定、悬浮稳定、泡沫稳定、凝胶赋型等。此外，对改善食品的质构及对加工食品色、香、味的保持和水相对的稳定性亦起相当重要的作用。增稠稳定剂在食品中的应用十分广泛，这是因为它具有多方面的功能特性，如胶凝作用、增稠作用、稳定作用、保水作用等。 3表面活性剂作消泡剂作用 3.1表面活性剂作消泡剂作用 在各类食品加工工艺中及用发酵方法制造食品时，起泡往往会影响生产，造成损失或危害。为了消除上述这些有害泡沫的影响，应添加表面活性剂、脂肪酸、聚硅氧烷等作为消泡抑泡剂。例如，在甜菜洗涤、制糖过程、豆制品生产、罐头饮料加工、调味品生产、食品煎炸或烹煮以及味精、葡萄酒、啤酒等发酵生产过程中都会产生有害的泡沫。 4表面活性剂其他作用