西餐肉食品加工技术.doc

西餐肉食品加工技术 近年来，随着生活节奏的加快，西式快餐越来越受到人们的喜爱，而西餐中的肉食品更是以取材丰富，用料讲究而倍受青睐。其中，最有名的要数培根、早餐肠以及萨拉米等肉食品了，它们营养丰富，口感好，携带方便，深受消费者的喜爱。 工作人员在进入车间之前，首先要换上工作服和胶鞋，如果是进入熟区，还要带上专用口罩和手套，进入生区则不用佩戴，接下来要洗手消毒。 先用清水洗一遍，再蘸取洗手液仔细洗手，用清水冲干净，最后把手放入消毒池内，浸泡30秒，浸泡结束后用烘干机烘干。 然后，工作人员通过车间的消毒通道，杀掉鞋上的细菌，方可进入车间。 制作西餐肉食品，原料肉主要为猪肉、牛肉和鸡肉。为了防止原料肉变质，一般都把原料肉储存于温度为－18℃以下的冷冻库内。 用的时候，把所需要的原料肉先置于解冻间内，让其自然解冻。解冻间内的温度为17℃-18℃，大约两天左右就能化开。如果解冻间内温度不够，可以用浴霸来加温。一般要求，原料肉的中心肉温度达到0－1℃就可以了。 原料肉准备就绪后，就可以开始西餐肉食品的制作了，我们先来介绍一下蒸煮类食品是怎样制作出来的。 蒸煮类食品是西餐中较典型的一种肉类食品，在西方人的早餐中也最为常见。其中最具代表性的就是早餐肠，下面，我们就向您介绍早餐肠的制作。 早餐肠制作工序为：挑选原料肉---绞陷---斩拌---灌装---编花---蒸煮---冷却---包装---入库。 需要的主要原料肉有：4号肉70千克、牛前腿肉30千克、肥膘10千克、鸡肉10千克。 主要配料有：食用盐800克，混合调料1.25千克。 混合调料包括：玉米淀粉500克、奶粉200克、味精50克、白砂糖250克、白胡椒50克、辣椒粉40克、磷酸盐150克、D异抗坏血酸钠10克。 所有原料都准备好后，就可以进行早餐肠的加工了。 制作早餐肠的第一步是挑选原料肉。 好的原料肉肉质富有弹性，外观色泽鲜红。将所用的4号肉和牛肉认真仔细的检查一遍，剔除上面的骨头、毛发以及异物。修整好后，放在一旁备用。 用来灌装的肠衣要求无异味，拉力强，并有一定的长度，所以一般选用品质较好的羊小肠。市面上买来的羊肠衣都要经过温水浸泡，把上面的盐分洗掉，且完全泡开才能使用。 第二步是绞肉馅。用绞肉机将牛肉和4号肉分别绞出一厘米左右粗的肉馅。绞好后分别倒入箱子里备用。 接下来，先将4号肉的肉馅倒入斩拌机，开动机器进行斩拌，当肉馅基本斩碎后，放入食盐及混合调料，斩拌1分钟后，再加入牛肉馅以及肥膘、鸡肉等，大约3分钟后，检查一下绞好的肉馅，基本上成肉蓉状即可。将斩好的肉馅盛入原料桶中，下面就可以灌装了。 灌装采用机械灌装。灌装过程需要多人配合，且流水作业才能完成。 首先利用升降架将桶车里的馅料倒入灌装斗内，然后拿起一段肠衣，用手撑开，将杆子顺势插进肠衣里，双手握紧肠衣来回搓动，这样，就可以将肠衣完全套入杆子上了。套好后，将杆子插到出料口上，在一段肠衣开始时要打个结，只要瞬间的功夫，一个个的早餐肠就灌好了。都灌好后，还要把最后一个肠的馅料挤出去，然后再把肠衣打一个结封口。灌好的早餐肠应饱满适度，单个长度大约在10厘米左右。 接着要编花，也就是把灌好的三个肠编为一花，挂在杆子上。每根杆上挂肠的数量都有规定，太少就会浪费空间，太多又影响蒸煮质量。一般1米长的钢管，大约挂14-16串。最后把串好杆的肠码放在架子车上。等架子上都挂满以后，就可以推入蒸煮间了。 蒸煮间的温度为78℃，经过40分钟的蒸煮，早餐肠基本上就熟了。这时还要用冷水冲淋5分钟，使其冷却。冲淋后就可以推入预冷间了。预冷间的温度在0℃--4℃之间。冷却时间为24小时。当早餐肠表面温度达到2-3℃时，就可以包装了。 装袋之前，要把每一长串早餐肠剪成单支的。然后按要求装袋，一般每袋净重1千克。称重之后直接进行真空包装。 最后过一遍金属探测仪，确定没有金属异物就可以入库了。这样，早餐肠的整个生产环节就结束了。 介绍完蒸煮类食品，下面我们看到的是烘烤类肉食品的制作，以肉面包为例。 肉面包和蒸煮类食品不同，它是用烤炉烤出来的，外观独特，很像一个大面包，且口味鲜美，可作为火腿食用。制作肉面包的工序为：挑选原料肉---配辅料---斩拌---成形---烘烤---出炉---冷却---去模具---包装---入库。 所需的主要原料是：4号肉35千克、牛肉35千克、肥膘10千克。 辅料有：亚硝酸盐（食盐：亚硝酸钠：辣椒粉=1000：2：1）1.5千克、磷酸盐200克、冰水（冰：水=1：1）30千克、红曲红150克、淀粉4千克以及混合调料1000克. 混合调料包括：大豆蛋白粉500克、味精50克、白砂糖300克、白胡椒50克、辣椒粉40克、香料30克、亚硝酸钠20克、D异抗坏血酸钠10克。 第一步挑选原料肉，按照前边的要求操作即可。把所有的原料肉一起斩拌2分钟，