谷物及酿造类_中医食疗学.ppt

中 医 食 疗 学谷物及酿造类 谷物类 五谷 五谷：稻、黍、稷、麦、菽 习称“五谷”，为庄稼和粮食的总称，为人类的主要粮食（谷类和豆类），多以种仁入食。《灵枢·刺节真邪》：“真气者，所受于天,与谷气并而充身者也。”是说五谷的营养是中国人后天最重要的营养。 作用：性味甘平 功能益胃健脾，扶助正气。（五谷为养） 应用：主要补充人体的各种营养， 主治脾胃虚弱，食少纳呆等症。 五谷的现代营养 五谷基本组成：谷皮、胚乳、胚芽谷皮：纤维素、半纤维素胚乳：淀粉、蛋白质胚芽：富含脂肪、蛋白质、矿物质、维生素B/E糊粉层：结余谷皮与胚乳之间，富含磷和丰富的B族维生素（加工易损失） 谷类的营养 谷类含7～15%蛋白质，脂肪含量为2%，多为不饱和脂肪酸，质量较好。碳水化合物主要为淀粉，含60%～80%。是供给人体热能最主要的来源，在我国人民目前的膳食中，有80%左右的热能由谷类食物供给。另含矿物质（磷、钙）及B族维生素。  谷类中食疗的意义 善养脾胃之气 谷类中的糖以淀粉为主，谷物经煮烂后，形成淀粉粘液，可以在各种治疗饮食中制成浓汤，这些汤对胃液分泌仅有轻微刺激，能很快地在胃中消化，不会增加肠蠕动，因此，胃及十二指肠溃疡，胃肠炎症时，用上述谷类汤能达到治疗作用。 豆类的营养 豆类的蛋白居五谷之首，其中大豆含有35%~40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的，其他的约占20%。大豆中的蛋白的氨基酸较谷物平衡，组成接近人体的需要，具有较高的营养价值，尤其富含谷类缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白互补的天然理想品。大豆中含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多。大豆中含有碳水化合物25%~30%，其他的约占50~60%。 粳米甘平 功效：补脾胃、益五脏、壮气力，强肌肉 1、感冒初期，身不恶寒而发热者：粳米75克与生石膏60科，加水450ml，同煎，煎汤至米烂熟，取汁300ml。 2、病人、产妇、身体虚弱者：粳米煮饭，党米烂熟而尚未干之前，取其上面的浓汤米饮之。 3、婴儿初生无色，红皮，但有红筋者：用白米粉扑之。 粳米的营养与流失 粳米中含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B、A、E、钙、磷、铁等，营养相当丰富，但米粒中各种营养成分的分布很不均匀。除了淀粉外，其它营养大多在米粒的胚芽和外膜内，米粒碾得越精细，损失的营养成分越多。国家标准要求每公斤稻谷中含镁1477毫克，而精米仅有251毫克，其中锌也有绝大部分丧失了。 附：米粥  1、米粥：我国食粥历史源远流长，被称为“世界第一补物”。 苏东坡：“夜甚饥，……,粥后一觉，妙不可言”。 陆游《食粥》“世人个个学长年，不悟长年在眼前，我得宛秋平易法，只将食粥致神仙”。 王世雄“粥饭为世间第一补人之物”。 春天吃菜粥，夏天喝绿豆粥 秋天进藕粥，冬天食羊肉粥。 小 麦 甘 凉浮小麦：治自汗，盗汗，骨蒸劳热。 1、养心除烦：用于妇女脏燥症。神志不宁，烦躁不安，悲伤欲哭。 甘麦大枣汤——小麦一升，甘草3两，大枣10枚。  2、健脾养肾：用于肠胃不调之慢性泄泻。用小麦面调成稠汤食。小麦面炒黄，温水调服。 用于肾气不足，小便淋涩；小麦一升，通草2两。 3、除烦止渴：烦热消渴，口干；小麦煮粥或煎汤代茶饮。 现代研究 小麦内的蛋白质含量较稻米高，每百克含10.7克，（大米为7克）。 如果按每人每天吃0.5公斤粮食计祘，吃大米者可获得36.5克，而吃面粉者可获得53.3克，北方人体重，体型强的原因之一，和食面粉有一定关糸。  另含有淀粉、糖、脂肪、维生素B1、B2、E、淀粉酶、麦芽糖酶、卵磷脂和多种矿物质。 附录：大麦 又称牟麦、糯麦，另有一种无稃大麦称青稞，青藏高原是大麦的发祥地，西藏的著名食品“青稞酒”就是用青稞加工制成的。 大麦芽内含有淀粉酶，转化糖酶、脂化酶、氨基酸酶等多种转化酶。 一、健脾消食：用于脾胃虚弱，食积饱胀，用大麦炒香煎服；用于小儿伤乳，腹胀烦闷欲睡，用大麦面生用。 二、清热利水：用于烦热口渴，小便不利，或小便淋痛。大麦煎汤取汁，加生姜汁，蜂蜜各一匙搅匀。 薏苡仁 甘 淡 凉 功效：?健脾渗湿，除痹止泻 用于水肿、脚气、小便不利、湿痹拘挛、脾虚泄泻。 宜忌:长夏利水多用，秋季少食； 痰湿肥胖者多食，阴虚火旺消瘦者少食。 《本经》；主筋急拘挛，不可屈伸，风湿痹，下气。 《别录》：除筋骨邪气不仁，利肠胃，消水肿，令人能食。 《食疗本草》：去干湿脚气。