豆腐乳制造.ppt

㈡主要工序说明 1、腌坯（缸腌） 2、配料与装坛 装坛时不可装得过紧，过紧发酵不完全，中间有夹心。也不能装歪，如果装歪直接影响产品外观。装坛后，根据不同腐乳品种的要求加入不同的辅料。 2、配料与装坛 例如： ⑴小红方：其规格为4.1cm×4.1cm×1.6cm，每万块用酒精度为15～16°的黄酒100kg，红曲4.5kg，面曲1.8kg，糖精15g。一般每坛280块，每万块可盛32坛。 ⑴小红方： ①染坯红曲卤配置：红曲1.5kg，面曲0.6kg，黄酒6.25kg。先浸泡2～3d，磨细成浆后再加入黄酒18kg，搅匀备用。 ⑴小红方： ②装坛红曲卤配置：红曲3kg，面曲1.2kg，黄酒12.5kg，浸泡2～3d，磨细成浆后再加入黄酒57.8kg，糖精15g(用热开水溶化)，搅匀备用。 ⑴小红方： 操作时，将腌制的咸坯放入染色盘，盘内有红卤汤（以黄酒，与红曲、面曲混合，使酒精含量12%），将每块咸坯染红然后装坛，装完之后，加入红卤汤，使淹没咸坯1.52cm，再以荷叶盖面层，荷叶上加食盐150g,送库待封口。 2 、配料与装坛 ⑵小醉方： 其规格为4.1cm×4.1cm×1.6cm，每万块用酒精度为15～16°的黄酒105kg，腌坯装坛后，先加花椒一小撮（约10多粒），全部用黄酒灌卤，罐至超出腐乳面1cm，顺序加荷叶1～2张，封面食盐150g,封面土烧酒150g。 ㈡主要工序说明 3、封口与贮藏 封口是最后一道工序，也是一个关键性工序，封口时，先选好合适的坛盖，坛盖周围洒些食盐，然后水泥浆封口，在水泥上标记品种和生产日期。封口时要严防漏气，漏气使酒精蒸发，易染杂菌，使腐乳发霉变质。水泥浆封口也不可过厚，避免落入水泥浆水于坛内，造成腐乳发霉变酸。 3、封口与贮藏 腐乳的后发酵是一个复杂的生化过程，发酵作用也是在贮存过程中进行的，参与该过程的有乳坯上的微生物及其产生的酶，配料上的微生物和它们的酶系。主料和辅料是反应基质，通过生化反应促使腐乳成熟并形成特有风味。 3、封口与贮藏 由于腐乳品种的不同，其成熟速度有快有慢，酒腐乳中的小红方、糟方、蘑菇腐乳以及其他小块形腐乳的成熟期一般在4个月以上，特大块的大方腐乳的成熟期要8个月以上。小白方因水分大、氯化物含量低，无酒精，一般20d以上就能酥软成熟。青方成熟期为1～2个月。 三、腐乳生产中常见的几种质量问题 ㈠杂菌污染及预防 1、沙雷氏菌污染 在前期培菌阶段，因操作不慎，管理不当，可能污染沙雷氏菌。发酵8h以后，豆腐坯上出现细小的红色污染物，这种红色污染物由少到多，颜色由浅到深，有异味，发黏，产生恶臭。坯上的紫红色素实际上是沙雷氏菌产生的灵菌素。污染此菌多由工具、容器消毒不严所致。 ㈠杂菌污染及预防 2、嗜温型芽孢杆菌污染 豆腐坯接种入房后经4～6h培养，坯身逐渐变黄，俗称黄衣或黄身，发亮，有刺鼻味，6h后杂菌已占绝对优势，从而抑制了毛霉菌的繁殖，坯身发黏，嗜温性芽孢均有极强的分界蛋白能力，结果使室内充满氨气，随时间延长，pH上升至9～10以上，大幅度偏离毛霉生长的适宜pH4.7，所以毛霉的繁殖受到抑制。 三、腐乳生产中常见的几种质量问题 3、防止杂菌污染的措施 ⑴保持发酵室、木架的卫生 发酵室的工具用后要经常清洗，并且用甲醛熏蒸法或硫磺熏蒸法消毒。 甲醛熏蒸法：按甲醛15ml/m3量，置发酵时的搪瓷容器中，加热至甲醛蒸发完毕，密封22～24h，然后开门窗除味，或用氨水中和除味。 硫磺熏蒸法：按硫磺25g/m3的量，置旧锅中，点火燃烧尽，密封20 ～ 24h，硫磺熏蒸应保持室内高湿度，负责无效。 三、腐乳生产中常见的几种质量问题 ⑵发酵容器消毒：在清洗的基础上，用2%的漂白粉溶液消毒。晴天可将洗净的容器于阳光下晾晒1d。 ⑶前期发酵要专人管理，即时翻格，调温，保持一定等温度，为毛霉生长创造良好环境。 ⑷入发酵室前豆腐坯温度必须降温到30℃以下，接种时腐坯的5个面应均匀接种，不留空白。 ⑸毛霉菌种要纯且新鲜，选菌丝生长旺盛、孢子多的菌种。孢子悬液pH调至4～4.7。 三、腐乳生产中常见的几种质量问题 ㈡腐乳白点 腐乳白点是指附着在腐乳表面上直径为1mm的乳白色圆形小点，有时呈片状，它们悬浮于腐乳汁液中或沉积于容器底部，如何控制腐乳白点是我国腐乳生产中一大难题。 ㈡腐乳白点 根据袁振华（华南理工大学）研究认为白点是酪氨酸聚集产物，他们认为腐乳在后期发酵中，大豆蛋白受蛋白酶系催化，水解出酪氨酸，游离态的酪氨酸难溶于水，其溶解度仅为0.045%，所以腐乳后发酵时时间越长酪氨酸积累越多，而后发酵中的酶系是在前发酵中形成的。因此控制前发酵培菌工艺条件是很有意义的。广州调味研究所认为，前期发酵应控制在45h，室温26～28℃，室内相对湿度在90%以上，这样的条件其产品质量基本符合