豆类粮食及其制品.ppt

豆类粮食及其制品 温馨提醒 烂甘薯和发芽的甘薯可以使人中毒，不可食用。 甘薯食用鲜薯时，一定要经水浸泡、干燥处理，因为它各部分都含有毒物质。 本章小结 蚕豆（罗豆、罗汉豆、佛豆） 粮食 谷类粮食及其制品：稻、麦、玉米、小米、高粱、青 稞、大麦、燕麦等 豆类粮食及其制品：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆 薯类粮食及其制品：甘薯、木薯等 本章小结 问题：常用的豆制品有哪些？ 粮食 谷类粮食及其制品：稻、麦、玉米、小米、高粱、青 稞、大麦、燕麦等 豆类粮食及其制品：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆 薯类粮食及其制品：甘薯、木薯等 回顾：2-2 谷类粮食及其制品 一、稻、大米 稻 自然环境分：水稻、旱稻 生长发育长短：早稻、中稻、晚稻 （一般早稻的生长期为90～120天，中稻为120～150天，晚稻为150～170天。早稻米一般腹白较大，硬质粒较少，米质疏松，品质较差，而晚稻米则反之，品质较好。） 形态生理：籼稻、粳稻、糯稻 籼稻（米）、粳稻（米）、糯稻（米）的区别 籼稻（米） 粳稻（米） 糯稻（米） 特征 粒细长、椭圆、耐压性差。易产生碎米，出米率地； 颜色灰白、半透明、较多腹白，吃水量大，涨性大，出饭率高、粘性小，口感干而粗糙 卵圆形。籽粒强度大，耐压性好，出米率较高； 颜色蜡白，米腹白面积小，或透明、半透明、粘性较强，香味浓，涨性小，出饭率低 分为：籼糯米、粳糯米 颜色乳白、不透明，粘性强，成熟后：透明状，涨性小，出饭率低 用途及注意 米饭、稀饭、发酵米 不能捞米饭，一定要蒸，避免流失过多维生素 米饭、稀饭、年糕、打糕 纯粳米不做发酵用 面点、米酒 纯糯米不做发酵用 特色米 米粉 生、熟分：生米粉、熟米粉 原料不同：籼米粉、粳米粉、糯米粉 加工方法：干米粉、湿米粉、水米粉 米粉虽然形似米线，但实非米线，对于米线的定义，应该说以大米为原料，而米粉中由于添 加了红薯粉、土豆粉等原料（所占比例也很多），使得口感，保存方式等都与米线有了很大的区别。从口感上，米线多为“水灵筋骨”，而米粉多为“柔绵筋骨”，米线入口较为滑爽，米粉入口较为粘糯。 一般为：大米 — 淘洗 — 浸泡 — 磨浆 — 搅拌 — 蒸粉—压条 —干燥 — 粉丝状制品 特点：细长，色泽透明，有韧性 米线 西米 主要成分为淀粉， 形似珍珠。 小麦和面粉及其制品 小麦 特制粉 标准粉 普通粉 专用粉 面筋 澄粉 大麦 小米 荞麦 大豆（黄豆、毛豆） 大豆质量以东北出产最优，富含丰富的蛋白质。