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贵州小吃 贵州菜又称黔菜，是我国的一大菜系，大约在明代初期，贵州菜就已经趋于成熟，许多贵州菜都有600多年的历史了。黔菜不仅辣香醇厚、酸浓可口，而且菜肴色彩艳丽、造型美观，与其说是菜，不如说是菜肴工艺品。 尤其是贵州小吃，风味独特，种类多样，仅地方传统的风味小吃就有100多种。贵州小吃不仅吸取了中国南方小吃的精髓，还溶入了黔味的精华，具有鲜明的地方特色。例如享有盛名的肠旺面、丝娃娃、恋爱豆腐果等等，曾经容获第一、二届“中华名小吃”称号。下面，我们就来看看这些美味的小吃究竟是怎样做出来的。 贵阳米豆腐 贵阳米豆腐是贵州菜中最著名的小吃。米豆腐，简而言之，也就是用米做的豆腐！它的主要原料是贵州本地大米。调料有干辣椒、折耳根、菜籽油、色拉油、白糖、姜末、葱末、蒜末、花椒、大料、茴香、山奈、草果、酱油、醋、香油、花椒油、芝麻油、豆腐乳。 加工制作： 1、磨米浆。首先，取500克贵州大米，然后按照1：1的比例加入清水，搅拌均匀后，浸泡7到8个小时。大米泡好后，倒入磨浆机中磨成米浆，磨浆机也可以用豆浆机、粉碎机等代替。磨好的米浆放在一旁备用。 2、熬制米豆腐。熬制米豆腐时需要先点米豆腐。 将1克左右的生石灰放入碗中，加入少量清水，使石灰融化，搅拌均匀；取一只干净的锅，放入500克清水，加入1克左右搅拌均匀的生石灰水，大火烧开。水烧开后，把水面上的沫撇去。接着倒入磨好的米浆，与水搅拌均匀，用生石灰点制米豆腐，一方面是使米豆腐颜色变黄，色泽鲜艳，另一方面是增加口感。 米豆腐需要用小火熬制40分钟，需要注意的是，熬的时候一定要一边煮一边不停的搅动，防止粘锅。米浆熬成这样时就可以了。准备好一个大的盘子，将熬好的米浆倒置在盘中。等米浆凉透凝固后，用刀切成2--3寸的长条盛在盘子里备用。 3、制作红油辣椒。制作红油辣椒需要先打糍粑辣。就是把干辣椒用水洗净，加满水浸泡7-8个小时。干辣椒泡好后，用绞肉机打成糍粑辣。 豆腐乳调料。拿一个小碗放入4-5块豆腐乳，然后加入姜末、蒜末、香油、花椒油，将豆腐乳捣碎，搅拌均匀，再加入清水，搅拌均匀，豆腐乳调料就制作好了。 炒制红油辣椒。在锅中加入150克色拉油，150克菜籽油，等油七分热时，放入打制好的糍粑辣翻炒，接着放入草果、花椒、大料、沙仁、茴香、山奈，翻炒几下，最后加入调制好的豆腐乳调料，翻炒后熬制20分钟，红油辣椒就做好了。 取25克折耳根，切碎，折耳根学名鱼腥草，可以入药。气味很特别，是贵州一大野菜，妇幼老弱特别爱吃，具有浓厚的地方特色。取一个小碗，放入姜末、蒜末、盐、味精、鸡精、白糖、醋、香油、红油辣椒、木姜子油调和成汁。 在切好的米豆腐上淋上已经调制好的蘸料，放折耳根、葱花、油炸黄豆、香菜，再洒上一些泡菜丁，一盘美味的米豆腐就制作好了。米豆腐色泽黄亮、味道酸中带甜、微辣鲜香，是夏季消暑解馋的开胃佳品。 贵阳肠旺面 肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃。它的主要原料是鸡蛋、白面、肥肠和猪血。配料是猪脖子肉、绿豆芽、鲜豆腐、猪棒骨、鸡架、牛肉。调料有干辣椒、猪油、菜籽油、色拉油、食用碱、姜、香葱、盐、味精、鸡精、花椒、大料、山奈、草果、酱油、豆腐乳。 加工制作： 1、制作面条。正宗的肠旺面应该用人工擀制的鸡蛋碱水面条。制作面条需要先调好碱水。 将食用碱和水按照1：4的比例调和均匀，放在一旁备用。 取500克面粉，在面粉上打两个鸡蛋，用手调匀，然后根据面团的干湿程度加入少量的清水，面团要和得稍微硬点。面团和好后，先把面团用压面机压成面片儿。面片压成这样后，再用压面机把面片压成面条。 2、烹制肥肠。 先取一块姜，用刀拍碎，放在一旁。在锅中加入100克左右的清水，放入拍好的姜，将小葱捆成一团，放入锅中，再放入洗净的肥肠，然后再加入草果，沙仁，花椒，大料，山奈一起煮。水开后，将汤上的泡沫去除，然后再用文火炖40分钟。肠不能炖太烂，否则没有嚼头。肥肠炖好后用刀切成长2厘米宽1厘米的片，放在一旁备用。 3、脆哨加工。 脆哨是肠旺面中的一种卤。将500克猪脖子肉去除肉皮，切成肉丁。在油锅中加入150克油，等油加热到七成热时，倒入肉丁，上大火反复翻炒，防止粘锅。等肉丁呈现金黄色时，用漏勺将油滤出。在油锅里加入250克水，将滤干油的肉丁放入锅中煮，加入酱油，白糖反复翻炒，这是为了将肉丁中没有炸出的脂肪煮出来。 然后喷醋，就是在锅中加入醋，翻炒后再加入醋，喷醋后用文火炒十到十五分钟，直到汤汁都被肉丁吸收，脆哨就做好了，将做好的脆哨起锅滤油备用。 4、熬制高汤。取一块姜拍碎，放在一旁备用。在锅中加入多半锅水，大火烧开。把拍碎的姜放入沸水中，接着放入猪棒骨、鸡架、牛肉，大火烧开。把水面上的浮沫撇去，再用文火熬8个小时左右，直到把汤熬成乳白色。高汤就熬好了。 5、制作豆泡。把鲜豆腐切成丁。在油锅中加入500克油，加热到七成时，放入切