酒水部培训手册.doc

培训手册目录 1、酒水部总培训前的序言 2、酒水部各岗位职责 3、酒水部各岗位工作流程 4、熟悉各酒吧台的位置和电源开关及使用 5、酒水部的食品卫生知识和标准 6、酒水部的操作程序 7、出品的注意事项和有关要求 8、酒吧备货、领货的有关标准 9、酒吧的成本控制 10、酒水部酒吧设备介绍和使用 11、酒水部酒吧用具介绍和使用 12、酒水部酒吧杯具介绍和使用 13、酒水部酒吧设备-用具-杯具的保管和保养 14、酒吧软饮、咖啡、茶——种类、服务程序 15、酒吧硬饮——种类、服务程序 16、酒水牌的认识 17、酒吧服务员的服务程序、领位员领位的工作程序 18、宴会酒吧的摆设 19、酒吧日常英语培训 酒水部总培训前的序言 酒吧简称PUB，译自英语Bar，本是指卖各种饮料的场所，因为经常以销售酒类饮料为主，故译为“酒吧”，起源于美国。早期的酒吧很简陋，当时移民到美洲大陆的各国移民都会带家乡酒，而当时酒源不足，所以只要有酒就可以满足,于是他们就将这些酒混合着喝，渐渐得混合酒就成为美式酒吧的特色. 本部主要培训内容包括：酒水概论、中国酒、外国酒、非酒精饮料、鸡尾酒 概述、鸡尾酒的调制、酒吧简介、酒吧服务、酒吧日常管理和成本控制、鸡尾酒会的承办等。 二、酒吧的类型和特点 世界的酒吧不计其数，但根据服务方式在体可分为四种： 站立酒吧：（THE STAND-CCP BAR） 通常称为前台吧，特点客流量大、周转较快但操作与服务空间小，酒吧调酒员一般要当着客人的面调酒及饮料调配等；其操作都具有明显的表演性，因此这类酒吧对调酒员要求较高。 服务性酒吧：（THB SERVLCE BAR） 亦称为明或暗吧，主要是为客人提供服务，在这类酒吧上班的吧员一般不直接对客服务，所有饮料都是酒吧内做好，让服务员出品，其结构比较简单，设备也不是豪华。 3．鸡尾酒廊：（THE COCKTAIL LOCCNGE） 通常是酒店较主要酒水销售市场，它亦可叫酒店的主酒吧；装潢考究，自成风格，有的富丽堂皇，有的幽雅恬静；通常会有配备钢琴或小乐队演奏助兴；鸡尾酒种类很多，酒廊一般有两种，一种为门厅吧、一种为大堂吧。 4．宴会吧：（THE SET – CCP BAR） 又称为临时性酒吧，是为各种宴会设立的，宴会酒吧的大小由宴会的规模和形式决定。最大的特点是：临时性强，供应酒水品种随意性大，酒吧的组织性要求很高，其营业时间短，宾客集中，工作量大，速度要快；因此这类酒吧员工要保持清醒头脑，思维敏捷、动作迅速。 为什么要培训？ 统一工作做法 提高工作水准、效率 减少不必要的浪费，杜绝事故的发生 提高自信心 各员工自述姓名、地址、和以后的理想。 酒水部主管岗位职责 具备高度责任心?根据各餐厅的特点和要求，制定酒水销售品种及销售价格。检查和督促部属严格履行职责，提高工作效率，按质按量按时完成工作任务。? 保证部门营业数据的清楚，保证各类资产的齐整，并在盘点日配合好财务人员对部门的盘点工作。 10、 督导员工工作中遇到的问题及时纠正。能够激励本部员工不断学习业务技能并努力做好本职工作，为公司的发展尽职尽责。根据需要调动和安排员工工作保证处于良好的工作状态和营业状态检查员工的行为及仪表，定期对员工作出评估执行日事记录制度及总结经验，反应情况。加强业务学习，不断提高自己的专业水平。酒水的陈列、分类摆放，雪藏温度，各类酒水的补充准备。下班前认真点当日营业所剩酒水的数目并做好记录，根据预测酒水将吧台内清洁做干净，一切恢复正常后方可下本岗位清洁卫生工作。擦干净台面、酒瓶、用具、杯具，摆放好吧台物品，抹布应经常清洗，不得有异味，杯布需保持清洁干爽吧台内所有用具的清洁卫生，必须保证干净、无破损、无污点严格执行见单出货的要求，杜绝酒水出货时的差错。?: 统一标准，以正规方法服务客人。 执行程序: 吧员首先用礼貌用语招呼客人，并请客人坐下。 把Drink list翻开第一项递给客人，询问客人饮什么饮品（女士优先）。 记录Order，并把Order存放在客人面前。 调制饮品。 将杯垫、饮品等放在客人前面，请客人慢慢享用。（Lady first） 开收档程序： 执行职位：餐饮酒水部员工 目的: 以正确程序进行开收档工作。 执行程序: 员工须在正常营业时间前半个小时到达岗位，进行开档及准备工作。 由专人到前台领锁匙打开所有的门锁，检查核对上班程序中移交的数目、物品。 清扫、抹擦地面设备、台桌及用具。 更换、摆设好吧台及厅桌的用具、用品（包括酒类、台座、烟盅、酒水牌等）。 检查工作柜、冻柜、贮物柜之货品，并作补充。 做好营业工作的必须品。（包括装饰、调好果汁茶、咖啡、切好柠檬、领出ORDER本，埋单本等等。 员工应在营业结束前半小时，进行收档工作。 请客人埋单，把酒架的洒收贮酒柜。 拖地、扫