酸奶的发酵剂及现状的研究论文.doc

《畜产品加工概论》课程论文 酸奶的发酵剂及现状的研究 学生姓名： 学 号XX 指导教师： 所在学院：学院 2014年 酸奶是由生活在公元前3500年左右的保加利亚人祖先色雷斯人发明的，其用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵，从而生成酸奶。随着人类历史文明的进步以及人类对健康的追求，酸奶越来越受到人们的追捧。 酸奶是指以新鲜牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏消毒和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。它具有独特风味、酸甜适度、芳香可口、营养丰富，以及含有多种对人体有益的微生物。目前，酸奶发酵剂的常见菌种有：双歧杆菌、乳酸杆菌、链球菌等。酸奶发酵剂具有独特的益生作用，是其他食品无法代替的。目前，随着乳品工业的发展，发酵剂的种类也越来越多，发酵工艺也日趋成熟，中国乳品工业正迈向世界。 1 酸奶发酵剂常见菌种的生物学特性[1] 1.1 双歧杆菌生物学特性 双歧杆菌是革兰氏阳性、厌氧、无芽孢、不运动的杆菌，细胞形态多变，常因细胞年龄、菌种、生长环境的不同而呈Y形、V形、L形、短杆形、棒状形等。有时成链状，细胞平行成栅栏状，或玫瑰花结状。接触酶阴性，可发酵葡萄糖，产酸不产气，发酵产物主要为乙酸和乳酸DNA的G+Cmol %为55~66(TM) 已报道的双歧杆菌主要32种，用于酸奶生产或其它微生态制剂中的双歧杆菌主要有：婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌 乳酸杆菌为厌氧或微需氧的革兰氏阳性杆菌，无芽孢不运动。细胞形态也具有多样性，从长杆和细长状到弯曲及短杆状不等，也常有棒形杆状。生长最适温度为37℃~40℃，耐酸，最适PH值为5.5~6.2。发酵分解糖代谢，产物中50%以上是乳酸。接触酶和氧化酶皆为阴性DNA的G+Cmol %为32~53 (TM)到目前已有56个种的乳酸杆菌被描述，其中在酸奶中常用的乳酸杆菌发酵剂为德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌德氏乳杆菌种常用的亚种为保加利亚乳杆菌。 1.3 (Streptococcus )生物学特性 链球菌为兼性厌氧的革兰氏球菌。在液体培养基中，以成对或链状出现不运动，无芽孢。发酵代谢，主要产乳酸但不产气。接触酶阴性。生长温度范围为25~45 ℃(最适温度37 ℃）。DNA的G+Cmol %为36~46。在酸奶中使用的链球菌益生菌为嗜热链球菌可耐受45℃以上高温。 22. 1 营养功能 双歧杆菌、乳酸杆菌、链球菌等益生菌可以合成多种维生素如维生素B1、B2、B12，维生素A、E、K等。且可产生多种微量元素和矿质离子，参与钙、镁、铁等离子的吸收。矿质离子的吸收有利于糖等物质代谢的进行。 乳酸菌等益生菌物质代谢的终产物主要为短链脂肪酸：乳酸、乙酸、丙酸、丁酸等。部分乙酸以及丙酸、乳酸等可被肝脏利用，丁酸是肠上皮细胞的主要能量来源物质[2]。双歧杆菌、乳杆菌、链球菌等益生菌可利用本身所特有的某些酶类补充宿主在消化酶上的不足，帮助分解上消化道未被充分水解吸收的营养物质，有利于宿主进一步吸收利用。 2.2 拮抗病原微生物 酸奶中的有益微生物在肠道内定植后，构成机体的一道重要的屏障，能阻止潜在的致病菌的人侵或外袭菌在粘膜上的定植实验发现无菌动物对条件致病菌有较高的敏感性[3]。定植抗性也抑制了条件致病菌在胃肠道内的生长。乳杆菌和双歧杆菌对维持肠道的正常蠕动起重要作用，而正常蠕动在一定程度上阻止致病微生物的定植，同时乳酸菌产生的细菌素等物质对革兰氏阳性致病菌具有抑制作用[4]，乳酸菌在代谢过程中产生的短链脂肪酸使肠腔呈酸性，氧化还原电位低，不利于致病菌的繁殖。 研究发现，无论是体内还是体外，双歧杆菌和嗜酸乳杆菌对许多致病微生物有抑制作用：体外试验发现双歧杆菌对甲型副伤寒沙门氏菌、志贺氏痢疾杆菌、埃希氏大肠杆菌等致病微生物具有抑制作用[5]。同样，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌对金黄色葡萄球菌具有抑制作用[6]。 2.3 酸奶中的益生菌定植于肠道能刺激肠道免疫细胞而诱导机体特异性免疫和非特异性免疫，增强机体免疫功能。如给小鼠饲喂经益生菌发酵的酸奶，激活肠道的局部淋巴组织，促使粘膜产生抗体及增加小肠上皮细胞中产生分泌型免疫球蛋白A(sIgA) 的B淋巴细胞的比例，尤其是促进PP细胞产生sIgA。Hughe7]等发现，健康人每天服用小剂量益生菌，能增强巨噬细胞吞噬活性等非特异性免疫防御作用粪便中sIgA必分泌量也明显增加。 实验发现双歧杆菌能激活机体的吞噬活性[8，加强其在肠道内的免疫监视作用，提高宿主的特异性免疫和非特异性免疫。对双歧杆菌的研究发现，其发挥免疫功能的物质基础是细胞壁上的聚糖，激活巨噬细胞和B淋巴细胞产生白细胞介素、γ-干扰素和肿瘤坏死因子；具有免疫佐剂的作用，可活化B淋巴细胞、T辅助细胞、促进淋巴细胞的有丝分裂等。乳