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野菜紫萁干加工工艺的研究
野菜紫萁干加工工艺的研究 一.加工工艺流程 二.影响紫萁失绿的原因 三.紫萁的护绿方法 经过大量文献的对比，紫萁的加工工艺流程大体可以分为两种方式。 1.原料采集 预处理 烫漂 冷却 护色 漂洗 腌渍 脱盐 钙盐硬化 脱水 拌料 装袋 封口 杀菌 成品 2.原料 复水 清水中蒸煮 护色 漂洗 加料拌匀 真空装袋 杀菌冷却 成品 紫萁失绿的根本原因是因为叶绿素被破坏和分解，造成其结构的改变，从而失去绿色。 影响叶绿素稳定的因素有： 1、氧气光 2、温度 3、pH值 4、叶绿素酶 5、紫萁里还含有单宁、大量的酶、金属离子 和含氮物质，在一定条件下相互影响，也会破 坏叶绿素 在工艺流程中，护绿的方法也有四种： 1、葡萄糖酸锌3.5mg/L 乳酸锌50mg/L 碳酸氢钠300mg/L 亚硫酸钠300mg/L 醋酸锌250mg/L 组成的复合夜 pH=7-8 时间12h 2、400mg/L醋酸锌 pH=3 温度70℃ 护绿时间40min 3、300mg/L醋酸铜或400mg/L醋酸锌 pH=6 温度85℃ 时间3min 4、500mg/L果蔬护绿剂 pH=3.8 温度95℃ 时间3min 经过几种对比之后，我认为以下这种护绿剂最合适 1、葡萄糖酸锌3.5mg/L 乳酸锌50mg/L 碳酸氢钠300mg/L 亚硫酸钠300mg/L 醋酸锌250mg/L 组成的复合夜 pH=7 选择理由有三: 1、它所含的糖，乳酸，钠离子，锌离子都是我们人体所需的，可补充给人体。 2、叶绿素在pH小于7的环境中不稳定，易被破坏因此第2、3、4两种不如第1种。 。3、没有对人体产生危害的物质或离子 * * * * 时间：2013-11-27 * *
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