陆川猪腊制品加工工艺.doc

陆川猪腊制品加工工艺 腊制品是我国人民的传统美食，每逢过节或遇招待宾客，腊肉、腊肠等腊制品也是餐桌的佳肴。 陆川猪腊制品因优良的原料和具有地方特色的制作工艺受到了广大消费者的欢迎。 陆川猪因原产于广西陆川而得名，陆川猪被誉为陆川县的县宝。2006年农业部公告（第662号）将陆川猪列入国家级畜禽遗传资源保护名录。 经屠宰测定，陆川猪猪肉膘厚3厘米至4厘米，皮厚0.2厘米至0.3厘米，骨骼占胴体重的11.23%，瘦肉率是37%至40%。可见陆川猪具有脂多、皮薄、骨细、肌肉肥满等特点。是制作腊乳猪，腊肉和腊肠的上乘原料。 ? 更衣消毒 为了避免因生产人员个人卫生问题对食品造成污染，生产人员在进入车间前必须进行更衣和消毒。工作人员进入更衣室，换上干净的工作鞋，工作服，戴上工作帽、口罩。洗手和消毒更是不可缺少的环节。消毒用75%的酒精，把手放到消毒器下，消毒器经感应后喷出消毒液消毒。进入车间时要经过鞋履消毒池，鞋履消毒池内盛有25mg\L的二氧化氯消毒液，经过时在池内停留半分钟对工作鞋进行消毒。 做好以上更衣、消毒工作后，工作人员才可以进入车间进行生产。 陆川猪腊乳猪加工工艺 原材料选择 陆川猪腊乳猪选择1个月龄，7kg左右的陆川猪小猪仔。 预处理 ?经过屠宰开膛后的猪体首先要进行修整，用刀剔去猪体边缘及周围多余的碎肉。然后把猪体腹朝上，平摊在案板。用刀把猪肉划成3至5厘米的方块状，用力不能太大，以免划破猪皮。 划成小块不仅可以防止烘烤时受温不均，而且腌制时也容易入味。 配料 ??味道鲜美的陆川腊乳猪在配料上要求严格，配料前准备100ml、500ml、1000ml量筒和盛成品料的不锈钢容器，称料用电子称。腊猪的配料有食盐30g、白糖60g、曲酒10ml、酱油15ml、甘草粉10g、沙姜粉10g、亚硝酸钠0.1g，亚硝酸钠在使用时要用1000倍的水稀释。 腌制 把搅拌均匀的配料到入腌制盆内的猪体表面，轻轻揉搓，使配料均匀渗入。然后放入低温间，调温至3到10度，腌制6小时，每2小时翻动一次。 上架 上架的目的是为了定型和方便烘烤，用铁丝把腌制好的乳猪固定在椭圆型铁制架上，固定7个部位，分别是4条腿，头部、猪腹部左右两侧。上架完成后用清水冲洗猪体背部，清洗干净后挂在铁支架上晾干。 上色 ?猪体表皮的水分晾干后就可以上色了，上色是针对猪皮的色泽处理，上色以老抽作为原料，用刷子把老抽均匀涂抹在猪皮上，要注意耳根，腿部有皱褶的地方也要涂抹均匀。上色完成后晾干。 烘制 ?晾干后的猪体看上去已经比较漂亮了，这时就该进入烘制这个关键环节了，烘制时对温度，时间要把握准确,烤房内猪体要摆挂整齐，猪体前后左右距离是8至10厘米，温度为45度至60度。整个烘烤过程需要的时间是120小时。 在烘烤至6个小时时把猪体拿出烘房拆架，这个时候的猪体已经定型完成，但不是很硬，方便拆架。 拆完架后继续烘烤，烘烤至120小时时猪体已经呈红褐色，腊香味浓郁扑鼻。这时的腊猪就可以出烘房了。 冷却及包装 出了烘房的腊猪要先挂在冷却架上进行自然冷却。 包装前要对腊猪再次修整，手工把腊猪整平，用刀把猪体周围不规则的赘肉去除，这样不仅可以达到美观的目的还可以防止坚硬的干肉刺破包装袋。整形完毕的腊猪要进行真空包装。 把腊猪平整放入专用食品真空包装袋，上电动抽充气自动包装机抽空袋内空气并封口，打印生产日期也是包装中不可缺少的环节，用自动打码机在封口处打印好生产日期，装入外包装袋封口装箱，等待出厂检验。 检验 ??腊猪按照Q/SLWS0005S—2009标准进行检验，检验合格后就可以出厂了。 陆川猪腊乳猪使用传统配方腌制，在经过上色、烘烤等工艺后，色泽红润、腊味扑鼻。是宴席和馈赠好友的佳品。 ? 腊肠生产工艺　? 一?原材料选择 腊肠要选用新鲜的陆川猪硬膘肥肉，肥肉硬膘要求3—5厘米厚，瘦肉要选用陆川猪后腿瘦肉。 二?配料 风味独特的陆川猪肉腊肠以食盐，白糖、白酒、生抽、亚硝酸钠为配料。 以1千克原料肉为例，需要食盐30g、白糖60g、生抽15ml、曲酒10ml、亚硝酸钠0.1g，亚硝酸钠在使用时要用1000倍的水稀释。 三?材料加工 　??把选好的肥肉、瘦肉先手工切成块，然后把块状肥瘦肉分别放入肉切割机切成条状，再反复切2次就是可以使用的小肉丁了。 为了使腊肠吃起来不油腻，肥瘦肉混合前要对肥肉做去油脂的工作，肥肉去油脂使用夹层锅浇热水的方法，水温控制在60摄氏度左右，在浸泡一分钟后捞出。 肥肉、瘦肉、配料要混合均匀，混合采用搅拌机搅拌混合，把瘦肉、肥肉与配料放入搅拌机内搅拌。搅拌机正转5分钟，反转5分钟，这样肥瘦肉及配料混合就均匀了。 四?灌肠 　?灌肠是腊肠生产工艺的重要环节。灌肠使用灌肠机，把混合均匀的馅料倒入灌肠机， 肠衣在上灌肠机前先要灌水润肠，水从一端灌入，另一端流出。灌水后的肠壁