韩国传统米酒加工工艺初步研究毕业论文PPT.ppt

韩国传统米酒加工工艺初步研究 答辩人： 导 师： 目录页 contents 01 选题背景 02 工艺流程 03 研究方法 04 结果分析 1、选题 概况 中国米酒概况 米酒：酒精度在3%vol-14%vol之间，以糯米或者大米等为原料，经过酒曲的糖化发酵而成的饮料酒。 其风味浓香、口感浓醇、营养丰富。相较于传统的白酒，米酒富含多酚、生物活性肽等抗衰老的物质，而长期饮用白酒则会对人体伤害较大，并较易引发心脑血管等疾病。所以米酒作为健康饮品发展前景十分光明。 但由于我国米酒市场化比较滞后，市售米酒质量不稳定、口感差，而且米酒生产没有准确的工艺参数，导致了传统米酒所占的市场份额仅为9%，所以将其产业化还需要继续努力。 1、选题 概况 韩国米酒概况 韩国米酒，在2009年12月份，韩国米酒出口额达120多万美元，首次突破100万美元。2010年2月份，韩国米酒出口额较2009年2月增长了3.4倍，出口量增长了2.8倍。而2011年，韩国米酒的出口量比2010年增加了178%，共计1.9407万千克，出口额达到1559万美元，超出日本创造的1369万美元的记录。 这是为什么呢？主要是由于韩国酒厂着手于系统的研究酵母和微生物群方面，使米酒的质量更加稳定、口感逐渐得到改善，使其焕发新生，所以米酒出口额和市场占有率逐年上升。 1、选题 意义 为了使中国传统米酒市场占有率和出口额上升，我们研究韩国传统米酒的酿造工艺，使得我国米酒质量更加稳定，风味更加香醇。 韩国米酒业通过菌种研究，工艺创新，文化宣传等方法，使得韩国传统米酒质量稳定，口感上佳，并且出口量也大大增长，使米酒文化更加深入人心。这对国内的米酒业具有很好的借鉴和学习意义。 我国米酒的生产技术必须大幅提高，保证米酒质量的稳定，风味醇正，才能应对激烈的市场 竞争。 2、技术路线 酿酒工艺流程图 米酒酿造工艺流程图 酒曲糖化力:韩国酒曲Nuruk、 市售甜酒曲 加曲量w/w：5%、6%、7%、8%、9% 糖化时间/h：24、36、48、60、72 发酵温度/℃：20、24、28、32、46 发酵时间/d：1、2、3、4、5 滋味、香气、外观 整体协调度来评价 单因素实验分析 正交实验分析 分析方法 3、分析与测定方法 理化指标：酒精度 感官指标：口感评分 每个样品测量3次 最后取平均值 定义：1g酶粉在40℃、pH4.6的条 件下，1h水解可溶性淀粉产生1mg 葡糖糖，即为一个酶活力单位。 分别采用廉爱农法、直接滴定法 总糖、总酸的测定方法 3、分析与测定方法 酒精度测定方法 酒曲糖化力的测定方法 用生物传感仪直接测量 4、结果分析 1）酒曲的筛选 分析 韩式酒曲Nuruk的酒精度以及感官评分都高于我国市售的安琪甜酒曲。糖化力越高，酿造相同量的米酒所需的酒曲量越低，从降低成本的角度考虑，选择糖化力较高的韩国酒曲Nuruk。 指标 韩国酒曲Nuruk 市售安琪甜酒曲 酒精度（%vol） 5.4 4.8 糖化力（U/g） 4815.6 3015.2 感官得分 91 84 两种酒曲发酵性能指标分析 4、结果分析 2）加曲量的确定 水平（%w/w） 酒精度（%vol） 感官评价 5 3.2 78 6 4.8 82 7 6.3 88 8 5.1 81 9 4.3 75 加曲量对米酒质量的影响 4、结果分析 3）发酵温度的确定 水平（℃） 酒精度（%vol） 感官评价 20 3.5 75 24 4.8 86 28 5.8 90 32 6.3 85 36 6.5 73 发酵温度对米酒质量的影响 4、结果分析 4）糖化时间的确定 水平(h) 酒精度%vol 感官评价 24 4.1 72 36 5.1 90 48 6.2 92 60 5.5 84 72 4.9 70 糖化时间对米酒质量的影响 4、结果分析 5）发酵时间的确定 发酵时间对米酒质量的影响 水平（d） 酒精度%vol 感官评价 1 2.5 70 2 3.6 80 3 5.2 93 4 6.6 81 5 7.2 75 4、结果分析 5）发酵时间的确定 分析 随发酵时间的延长，酒香和米香逐渐明显，在第3d时米酒口感达到最佳 但从发酵第 4d 开始，米酒中酒味刺激性变大，且苦涩味逐渐加重。 综上，确定最适发酵时间为 3d。 发酵过程中口感变化 评分 1d 2d 3d 4d 5d 60 85 88 84 80 评语 有酒酿的 甜香，无酒香，过甜 有较淡的 米香和酒 香，较甜 浓郁的米 香和酒香 酒体醇和 酸甜协调 米香明显 酒香过浓 且较酸 缺乏爽