食品分析与检验论文.doc

食品分析与检验 摘要：21世随着我国食品工业的迅速发展，食品行业、企业对从业人员的知识结构和技能水平提出了更高的要求。为了更好的满足企业用人需要，促进高等职业技术院校食品类专业教学工作的开展，加快高技能人才的培养，我们组织有关院校的骨干教师和行业、企业专家，对专业培养目标、课程设置、教学模式进行了深入研究，开发了全国高等职业技术院校食品类专业教材。 关键词：；食品检测，分析，检验 中图分类号：TQ46-69 文献标识码：A 前言： 一：食品分析与检验的重要性 食品供给人类生命活动所需要各种营养素与能量，是人类赖以生存，繁衍和维持健康的基本条件之一，随着经济水平的不断提高，人们对食品的要求已经不再局限于果腹，更加注重食品安全，营养和美味，而安全是消费者选择食品的首要标准。国家有关部门为了确保食品质量，陆续制定了和颁布了《中华人民共和国食品安全法》和各类食品质量安全标准。可以说，食品分析与检验已经于食品加工过程的各方面密不可分，是有效地进行食品卫生管理安全的必要手段。 二：食品分析与检验的任务 食品分析检验是专门研究各类食品组成成分的检验方法，检验技术及有关理论，进而评定食品品质及安全卫生的一门技术性和应用性的学科，在食品科学研究、生产、流通各个方面都具有十分重要的意义。食品分析检验技术的主要任务是依据物理，化学，生物化学等学科的基本知识和国家食品卫生标准。 三：食品分析与检验的内容与方法： 食品分析与检验主要包括感官检验，营养成分分析，食品添加剂的检验及食品中有毒有害物质的检验。食品感官检验人们选择食品中往往从个人的喜好出发，凭借其感观印象决定取舍。研究不同人群对味觉，嗅觉，视觉，听觉和口感等感觉，对消费者和生产者都是极其重要的。 食品含人体所需要的营养物质，主要包括水分，灰分，矿物元素，脂肪，碳水化合物，蛋白质与氨基酸，有机维生素八大类，它们也是构成食品的主要成分。 食品添加剂是为改善食品品质，以及防腐和加工工艺需要而加入的化学合成或者天然物质，监督食品企业在生产中合理使用食品添加剂。保证食品安全性，已经成为食品分析与检测的一项重要内容。 食品中的有毒有害物质直接威胁着人民的健康为了食品安全各国政府均制定出严格的食品卫生法规对食品中有害物质的允许量作了明确的规定。 食品分析检验方法的选择通常要考虑到样品的和分析方法本身的特点，如一专一性，准备度、精密度，分析速度、设备条件、成本费用、操作要求等。以及方法的有效性和适用性。食品分析检验常用的方法有感官检验，理化检验，微生物分析法和酶分析法。 1 食品分析基础知识 1.1 食品样品的采集，制备及保存 1.1.1 样品的采集 样品的采集又称采样，是指从大量物料（分析对象）中抽取一部分有代表性的样品供分析化验用。样品的采集是指分析工作的开始。 样品的采集目的和意义 ①采样的目的 ②掌握食品卫生质量 ③掌握或查明生产经营过程中的卫生问题 ④检验是否食物中毒，食品污染 ⑤为制定或修订食品卫生标准 ⑥为食品新资源进行卫生评价 样品采集的原则和步骤 ①采样需要谨慎的进行 ②采样的步骤，样品一般分为检验，原始样品和平均样品三种。采样一般分为三个步骤。首先获取检样，第二步是将所有获取的样品采集在一起得到原始样品，最后是将原始样品经处理后，均匀抽取其中的一部分供分析检验用。 样品采集的数量 采样的数量应能反应批食品卫生质量和满足检验项目对试样的需要。 采样的方法 采样的方法分为采样的一般方法和具体样品的抽取方法。 样品的制备 样品的制备是指对所有采集的样品，进行分取，粉碎，混匀等过程。 常规样品的制备 根据待测样品的性质和检验项目的要求。如摇动，搅拌，研磨，粉碎，捣碎，匀浆等。 测定农药残留量是样品的制备。 样品的保存 样品采集后，应储存与适当的容器中，原则是容器不能与样品的主要成份发生化学反应，为防止吸水或失水，常用玻璃，塑料，金属等容器保存，最好放在避光处。 冷藏 短期保存温度一般以0~5℃为宜。 干藏 可以据样品的种类和要求采用风干，烘干，升华干燥等方法。 罐藏 不能及时处理的鲜料，在允许的情况下可制成罐头储藏。 其他 特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂保存。 2.样品的预处理 1.1.1有机破坏法 测定食品中无机成分含量，需要破坏有机结合体，如蛋白质等。 干法灰化法 干法灰化是以氢氧化剂，在高温下使样品中有机物质胶水，炭化，分解氧化，灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。 湿法消化法 湿法消化是在强酸性溶液中，加热消煮，利用浓硝酸，浓硫酸，高氯酸，高锰酸钾，过氧化氢剂的氧化能力使有机质分解，氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机状态（离子态）最后在溶液中，溶液经冷却定容后供测定使用。