食品检验工第1章食品检验的基本知识.ppt

第五节　食品检验的基本知识 (1)概述　氧化还原滴定法是以氧化还原反应为基础的滴定分析法。(2)氧化还原滴定指示剂　氧化还原滴定法是滴定分析方法的一种，其关键仍然是化学计量点的确定。1)氧化还原指示剂：氧化还原指示剂是具有氧化性或还原性的有机化合物，且它们的氧化态或还原态的颜色不同，在氧化还原滴定中也参与氧化还原反应而发生颜色变化。2)自身指示剂：在氧化还原滴定中，利用标准溶液或被滴定物质本身的颜色来确定终点方法，叫自身指示剂。 4.氧化还原滴定法 第五节　食品检验的基本知识 3)专属指示剂：有些物质本身不具有氧化还原性质，但它能与氧化剂、还原剂或其产物作用产生特殊颜色以确定反应的终点，这种指示剂叫专属指示剂。(3)常用氧化还原滴定法1)高锰酸钾法：高锰酸钾法是以KMnO4作为标准溶液进行滴定的氧化还原滴定法。2)重铬酸钾法：重铬酸钾法是以K2Cr2O7为标准溶液，利用它在强酸性溶液中的强氧化性进行滴定。测定矿石中全铁量、间接测定NO3-、Cl03-和Ti3+等的测定 ① K2Cr2O7易提纯，是基准物，可用直接法配制溶液。② K2Cr2O7溶液非常稳定，可长期保存。 第五节　食品检验的基本知识 ③ K2Cr2O7对应电对的标准电极电位比高锰酸钾的小，可在盐酸溶液中测定铁。④ 应用广泛，可直接、间接测定许多物质。3)碘量法：碘量法是利用I2的氧化性和I－的还原性进行滴定的氧化还原滴定法。(1)概述　利用生成络合物的反应为基础的滴定分析方法叫络合滴定法。(2)EDTA与金属离子络合物的稳定性 5.络合滴定法 第五节　食品检验的基本知识 1)EDTA的结构及性质：EDTA的化学名称叫乙二胺四乙酸，从结构上看EDTA是四元酸，常用H4Y式表示，在水溶液中易形成双极分子，在电场中不移动。2)EDTA的离解平衡：EDTA是四元酸(H4Y)，在酸性溶液中可再接受二个质子形成六元酸(H6Y2+)，所以它在溶液中有六级离解，H6Y2+在溶液中可能有七种存在型体，且溶液的ｐH值不同，则各种型体的分布系数不同，在EDTA的七种存在型体中，只有Y4－有络合能力，它既可以作为四基配体，也可以作为六基配体进行络合，且ｐH越大，Y4－的分布系数越大，其络合能力越强。 第五节　食品检验的基本知识 3)EDTA与金属离子的络合平衡：金属离子能与EDTA形成的多元环状螯合物，为方便讨论，略去EDTA和金属离子的电荷，分别简写为Y和M，则其络合平衡为(3)络合滴定中的指示剂　络合滴定通常用EDTA标准溶液滴定金属离子M，与其他滴定方法相似，随着EDTA标准溶液的不断加入，溶液中金属离子浓度呈现规律性变化。1)金属指示剂的作用原理：金属指示剂是一种有机络合剂，它能与金属离子形成与其本身颜色显著不同的络合物。 第五节　食品检验的基本知识 2)金属指示剂应具备的条件：要准确地指示络合滴定的终点，金属指示剂应具备下列条件：① 在滴定的pH值范围内，游离指示剂与其金属络合物之间应有明显的颜色差别。② 指示剂与金属离子生成的络合物应有适当的稳定性。一方面，稳定性不能太小，否则未到终点时就游离出来，使终点提前到达。一般要求ｌｇＫ＞４；另一方面，稳定性不能太大，应能够被EDTA置换出来，一般要求ｌｇＫ－ｌｇＫ＞２。③ 指示剂有良好的选择性和广泛性。 第五节　食品检验的基本知识 ④ 指示剂与金属离子的反应迅速，变色灵敏，可逆性强，生成的络合物易溶于水，稳定性好，便于贮存和使用。3)指示剂在使用过程中常出现的问题 ① 由于指示剂与金属离子生成了稳定的络合物(ｌｇＫ≤ｌｇＫ)，以至于到化学计量点时，滴入过量的EDTA也不能把指示剂从其金属离子的络合物中置换出来，看不到颜色变化这种现象叫指示剂的封闭。如测Ca2+、Mg2+时，Fe3+、Al3+、Ni2+、Cu2+对EBTＡ有封闭作用，可用三乙醇胺、KCN掩蔽。有时，指示剂的封闭现象是由于有色络合物的颜色变化为不可逆反应所引起，这时虽然ｌｇＫ≤ｌｇＫ，但由于颜色变化为不可逆，有色化合物不能很快被置换出来，可采用返滴定法。 第五节　食品检验的基本知识 ② 由于指示剂与金属离子生成的络合物的溶解度很小，使与指示剂金属离子络合物之间的置换反应缓慢，终点延长，这种现象叫指示剂的僵化。例如，PAN指示剂在温度较低时易发生僵化，可通过加有机溶剂或加热的方法避免。③ 指示剂在使用或贮存过程中，由于受空气中的氧气或其他物质(氧化剂)的作用发生变质而失去指示终点作用的现象。可配成固体或配成有机溶剂的溶液的方法消除；配成水溶液时可加入一定量的还原剂如盐酸羟胺等。 6.沉淀滴定法 第五节　食品检验的基本知识 (1)概述　沉淀滴定法是以沉淀溶解平衡为基础的滴定分析法。(2)莫尔法　莫尔(Mohl)法是以铬酸钾为指示