食品添加剂和食品乳化剂.ppt

第九章 食品乳化剂 单元目标与要求： 熟悉食品乳化剂概念、作用原理及HLB值概念， 掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用 了解食品乳化剂的应用现状。 定义 是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 分类 按来源分 天然乳化剂（磷脂、蛋白、胶质、藻类） 合成乳化剂（酯类、环糊精、甾类、卤代油） 按离子的类型结构分 1 、离子型乳化剂（阴、阳、两性） 2 、非离子型乳化剂 根据亲水、亲油相对强弱分为 亲水型 水包油型（O／W） 亲油型 油包水型（W／O） 中间型 （HLB值在10附近） 2、乳化剂在食品中主要有哪些作用？ 乳化剂在食品中主要作用 乳化剂可使食品组分混合均匀、产品的流变性改善，同时还可以对食品的外观、风味、适口性和保存性有一定的作用： 1.乳化作用 这是最主要的作用，由于食品中通常含有不同性质的成分，乳化剂有利于它们的分散，可防止油水分离，防止糖、油脂起霜，防止蛋白质凝集和沉淀，提高食品的耐盐性、耐酸及耐热能力，并且乳化后的成分更易为人体吸收利用。 2.对淀粉和蛋白质作用 乳化剂和淀粉形成稳定的复合物可延缓淀粉的老化，可使面制品长时间保鲜、松软，同时还可以提高淀粉的糊化温度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。乳化剂在面团中还可起到调理作用，强化蛋白质的网络结构，提高弹性，增加空气的进入量，缩短发酵时间，使气孔分布均匀，有利于面包、糕点等食品品质的提高。 3.调节粘度 乳化剂有调节粘度的作用，可以作为饼干的脱模剂，降低巧克力物料的粘度，有利于操作等。 4.润湿和分散作用 在奶粉、麦乳精、粉末饮料中使用乳化剂可以提高其分散性、悬浮性和可溶性，有利于食品在冷水或热水中速溶。 5.控制结晶作用 在巧克力中可促使可可脂的结晶变得细微和均匀，在冰淇淋中可以阻止冰晶的成长，而在人造奶油中低HLB值的乳化剂可防止油脂产生结晶。 6、增溶作用 HLB15的乳化剂可以作为脂溶性色素、香料等的增溶剂，还可以作为破乳剂使用。 7、抗菌保鲜作用 蔗糖酯还有一定的抗菌作用，还可作为水果、鸡蛋的涂膜保鲜乳化剂，有防止细菌侵入、抑制水分蒸发和调节吸收的作用，又如磷脂还有抗氧化作用。 现较成熟地使用乳化剂食品有： 面包、蛋糕类，饼干类 ，面条类 ，鱼肉糜和香肠等 ，糖果类 ，胶姆糖 ，果酱、果冻类 ，冷冻食品 ，豆腐 ，巧克力 ，冰淇淋 ，果汁露 ，人造奶油及起酥油 ，奶粉、可可粉等粉状制品 ，蛋黄酱、调味料 3、乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值是如何实现的？ 乳化剂及其亲水、亲油平衡值 乳化剂都具有两亲分子结构特点，实际上乳化剂的乳化特性和许多功效是由其分子中亲水基的亲水性和亲油基的疏水性的相对强度所决定的，良好的乳化剂在它的亲水基和疏水基之间必须有相当的平衡。1949年格尔芬(Griffin)首先提出了乳化剂的亲水亲油平衡(hydrophilic lipophlic balance)的概念，并用HLB值表示乳化剂的亲水性 比较不同乳化剂对水、油两相的亲合能力，衡量其性能及其乳化程度最常用的指标是“亲水亲油平衡值”简称HLB值 规定亲油性为100%的乳化剂，其HLB值为0（石蜡HLB＝0），亲水性为100%者为20（油酸钾HLB＝20 ），其间分成20等分。对应的HLB值为20个等值，以油酸的HLB值视为标准，且定为油酸 HLB＝1 ；十二烷基磺酸钠＝40（离子型） 其它的表面活性剂的 HLB值可以通过乳化实验，对比其乳化效果以后确定，非离子型表面活剂一般HLB在 l～20之间，离子型表面活剂一般HLB在 l～40之间。 亲水亲油平衡值( HBL)表示乳化剂的亲水、亲油性的强弱和应用特性，反映一个乳化剂的性质及用途，HLB值越大，则表示其亲水性越强，如HLB越小，则表示其亲油性越强。 在选择乳化剂时，可以根据乳化剂的亲水、亲油平衡（HLB）值，大致确定所需要的乳化剂。 HLB值从0至20者是指非离子表面活性剂，绝大部分食品用乳化剂均属于此类；离子型表面活性剂的HLB值则为0至40。在使用中可比较不同的乳化剂的HLB以选择相宜的加工体系。 一般的表面活性剂的HLB值与其水溶性及主要用途如图所示。 4、乳浊液的性质有哪些？ 5、乳浊液的制备方法有哪几种？ 乳状液的制备方法有3种 ①乳化剂在油中法。先将溶有乳化剂的油加热，然后在搅拌条件下加入温水，开始为W／O型乳液，再继续加