食品添加剂论文茶多酚的功能与应用的研究进展.doc

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食品添加剂论文茶多酚的功能与应用的研究进展

茶多酚的功能与应用的研究进展 摘要:茶多酚(Tea Polyphenols)是茶叶中多酚类物质的总称,它是形成茶叶色香味的主要成份之一,也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,是人体自由基的清除剂。具有广泛的应用前景。主要就其化学结构、理化性质、功能活性及应用做一简单概述。 关键词:茶多酚;功能活性;应用 茶多酚(Tea Polyphenols)是茶叶中多酚类物质的总称,包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。主要为黄烷醇(儿茶素)类,儿茶素占60~80%。 类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁,是形成茶叶色香味的主要成份之一,也是茶叶中有保健功能的主要成份之一[1]。研究表明,茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用,能有效地阻止放射性物质侵入骨髓,并可使锶90和钴60迅速排出体外,被健康及医学界誉为“辐射克星”。本文主要就茶多酚的化学结构、理化性质、功能活性及应用做一简单概述。 1.茶多酚的化学结构 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称。为淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、灰白色粉状固体或结晶,具涩味。易溶于水,可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯,不溶于氯仿。茶多酚的稳定性:在PH4-8稳定。遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属易变质。最高耐热温度在1个半小时内,可达250℃左右,在三价铁离子下易分解。绿茶中茶多酚的含量较高,占其质量的15%~30%。茶多酚类物质主要由30余种酚类化合物组成,大致可分为6类:黄烷醇类,4-羟基黄烷醇类,花色苷类,黄酮类,黄酮醇类和酚酸类。其中以黄烷醇类(主要是儿茶素类化合物)最为重要,占茶多酚总量的60%~80%。其次是黄酮类,其它酚类物质含量比较少。 儿茶素类化合物是茶多酚的主要成分,儿茶素类化合物包括四种形式的儿茶素化合物:表没食于儿茶素没食于酸酯(EGCG)、表没食于儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表儿茶素(EC)。[2]其结构式可表示为 儿茶素类化合物的基本结构均为2-连(或邻)苯酚基苯并吡喃衍生物,正是这种结构中具有连或邻苯酚基,作为抗氧化剂的活性就高于一般非酚类或单酚羟基类抗氧化剂。其等摩尔浓度的抗氧化能力依次为L-EGCG>L-EGC>L-ECG>L-EC。从茶叶中提取的茶多酚抗氧化剂是这些儿茶素的混合物。其抗氧化性优于丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。国内外学者对茶多酚进行了急性毒性、亚急性毒性和各种药理实验研究,结果表明茶多酚安全无毒 2.茶多酚的理化性质 2.1物理性质 茶多酚在常温下呈浅黄或浅绿色粉末,易溶于温水(40℃一80℃)和含水乙醇中;稳定性极强,在pH值4—8、250℃左右的环境中,1.5个小时内均能保持稳定,在三价铁离子下易分解。1989年被中国食品添加剂协会列入GB2760-89食品添加剂使用标准,1997年列为中成药原料。 2.2化学性质 茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品,具有抗氧化能力强,无毒副作用,无异味等特点。 茶多酚是指茶叶中一大类组成复杂、分子量及其结构差异很大的多酚类及其衍生物混合物,主要由儿茶素、黄酮醇、花色素、酚酸及其缩酚酸等组成的有机化合物,以儿茶素为主的黄烷醇类化合物占茶多酚总量的60%一80%,其中含量最高的几种组分为L—EGCG(50%-60%)、L—EGC(15%-20%)、L—ECG(10%-15%)和L—EC(5%-10%)。 3.茶多酚的功能活性 3.1 抑菌 茶多酚有较强的对细菌的抑制作用,而对霉菌和酵母的抑制作用则不明显,对细菌的最低抑制质量浓度(MIC)不超过1.0g·L-1,最佳抑菌质量浓度为4.0g·L-1。②长时间低温放置和短时间高温加热对茶多酚的抑菌活性几乎不影响。然而,pH值影响茶多酚的抑菌活性,茶多酚在酸性和中性环境下的抑菌活性比在碱性环境下稳定,但抑菌活性最强的pH值范围是7到8,随着碱性的增加茶多酚抑菌活性下降。③食盐能增强茶多酚的抑菌活性,茶多酚的抑菌活性正比于实验质量浓度。[3] 3.2治疗心血管疾病 动脉粥样硬化:有研究表明,茶多酚是LDL氧化的强抑制剂,能有效地抑制LDL的氧化修饰来预防AS[4]。赵秀兰等[5]报道,用家兔进行茶多酚喂养,实验组家兔血清中丙二醛含量下降,谷胱甘肽过氧化物酶和红细胞超氧化物歧化酶活性增强,推测茶多酚可能是通过提高机体抗氧化能力,阻止低密度脂蛋白氧化发挥了抗AS的作用。在临床上,焦世兰等[6]报道他们对冠心病患者的临床实验表明,茶多酚治疗可以改善患者临床症状,治疗总有效率明显高于对照组,这一结果提示茶多酚是治疗冠心病的有效药物。 ②高血脂症:应之和[7]采用双盲法对治疗组及对照组分别给予口服茶多酚胶囊 100mg/ 粒,维生素C片剂100mg/粒,两者均1日3次,每次2粒,结果

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