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食品理化检测 食品理化检测的概念及检测范围 食品理化检测的任务、检测内容 食品的化学性污染及其危害 食品理化检测的主要方法 食品理化检测主要有哪些项目 食品理化检测的基本步骤 食品的理化检验是指运用现代的检测分析手段，监测和检验食品中与营养及卫生指标有关的化学物质，指出这些物质的种类和含量，是否合乎卫生标准和质量要求，从而决定有无食用价值及应用价值。 检测范围：各种食品，包括动物性食品，植物性食品，饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等，研究其营养卫生及质量问题。 二、食品理化检验的任务及研究范围 1、食品理化检验的任务 三、食品的化学性污染及其危害 食品污染——是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。 食品的化学性污染，根据其污染的化学毒物种类和剂量的不同，对人类造成的危害亦不相同。主要表现在以下几个方面： ①引起食物中毒； ②引起各种慢性疾病； ③造成食品资源的浪费和经济损失。因此，加强对食品化学性污染的检验、检测、控制是保障人类健康的重要措施。 四、食品理化检测的主要方法 （一）食品理化检验方法的选择 食品理化检验方法的选择是质量控制程序的关键之一，选择的原则是：精密度高、重复性好、判断准确、结果可靠。在此前提下根据具体情况选用仪器灵敏、试剂低廉、操作简便、省时省力的分析方法，应以中华人民共和国国家食品卫生检验方法（理化部分）为仲裁法。常用的方法有感官检查、相对密度分析法、质量分析法、滴定分析法、荧光光度法、原子吸收分光光度法、火焰光度法、电位分析法、气、液相色谱法等。 （二）国内外食品检验标准介绍 按使用范围分五种： 国际、国家、行业、地方、企业。 1. 国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。每年10月14日为国际标准日。 ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是1978年恢复加入的。ISO 的标准每隔5年重审一次。 五、食品理化检测主要有哪些项目 干燥失重、灼烧残渣、水分、灰分、盐分、红外鉴别、比旋度、密度、净含量、酸价、过氧化值等。 六、食品理化检验的基本步骤 食品种类繁多，成分复杂，来源不一，进行理化检验的目的、项目、要求也不尽相同，尽管如此，不论什么食品，只要进行理化检验，都必须按照一个共同的程序进行。食品理化检验的基本程序大致如下： §样品的处理 （一）样品的制备 采样要求采得的样品往往数量过多，颗粒太大，因此必须进行粉碎、混匀和缩分。 水分多的新鲜食品：用研磨方法混匀 水分少的食品：用粉碎方法混匀 液体食品：将其溶于水或用适当溶剂使其成为溶液，以溶液作为试样 （二）样品的处理 食品的组成是复杂的，在分析过程中各成分之间常常产生干扰；或者被测物质含量甚微，难以检出，因此在测定前需进行样品处理，以消除干扰成分或进行分离、浓缩。 样品处理过程中，既要排除干扰因素，又不能损失被测物质，而且使被测物质达到浓缩，以满足分析化验的要求，保证测定获得理想的结果，因此，样品处理在食品理化检验工作中占有重要的地位。 样品处理的目的有三个： 1.使被测成分转化为便于测定的状态； 2.消除共存成分在测定过程中的影响和干扰； 3.浓缩富集被测成分。 样品处理时按照食品的类型、性质、分析项目，采取不同的措施和方法，常用的方法有： 浸泡法 （1）溶剂提取法 萃取法 9、干燥法 减压干燥法 盐析法 直接干燥法 （2）有机物破坏法 干法消化 湿法消化 10、恒重法 常压蒸馏 （3）蒸馏法 减压蒸馏 11、滴定法 分馏 水蒸气蒸馏 纸色谱 （4）色层分离法 柱色谱 薄层色谱 （5）磺化