食品微生物检测.doc

食品有害微生物与检测 导 言 随着科学技术日新月异的发展和人们生活水平的不断提高，食品安全、卫生已成为人们关注的焦点。 WHO及各国食品卫生、安全管理部门一直对食品微生物污染问题给予极大的重视和关注。 食品微生物检验是食品质量安全控制方面的重要技术之一，对控制微生物引起的食源性疾病具有重要作用，已成为食品安全中的重要研究领域。 近年来,食品微生物检测技术得到了很大的发展，正从传统的培养和生理生化的方法向快速的免疫学检测方法、分子生物学检测方法、快速的基于培养及生理生化特征的检测方法、自动化仪器检测方法、生物传感器检测方法方面发展。 食品微生物检验技术现已被食品质量与安全、食品科学与工程等相关专业列为主干课程 第一节 病原微生物与食品安全 一、病原微生物污染现状 上世纪末和本世纪初接二连三发生的重大食源性疾病令全球震惊 如，日本大肠埃希菌O157:H7引起的出血性肠炎、英国的疯牛病和美、法、日等国的李斯特菌食物中毒等，对消费者健康和安全带来严重威胁，引起了人们对食源性病原体的高度关注。 国际上发生的食品安全重大事件 1989年新疆，戊肝 1996年欧洲，牛肉，疯牛病 1996年日本，蔬菜，O157 1997年香港，禽流感 1999年比利时，畜禽类，二噁英 2000年法国，熟制肉类，李斯特菌 2000年日本，乳品，金黄色葡萄球菌 2000年英国、法国， 口蹄疫 2004年南亚、东南亚、中国，禽流感 疯牛病 毒黄瓜 2011年5月中旬，食用毒黄瓜引起的疫病在德国开始出现。2011年5月30日，德国因食用有毒黄瓜，感染出血性大肠杆菌而死亡的人数已升至14人，目前疫情仍在蔓延…… 恒天然毒奶粉系乌龙 新西兰奶粉产业受影响 食源性疾病（food borne disease） 是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。 一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。 食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是世界上最突出的卫生问题。 食源性疾病（foodbornedisease），是一种涵盖范围非常广泛的疾病，在全世界范围内都是一个日益严重的公共卫生问题。 从粮食生产到消费（“从农场到餐桌”），任何一个阶段都可能发生食品污染，也有可能是环境污染的结果，包括水、土壤或空气污染。 微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素 美国，每年约有7200万人发生食源性疾病，造成3500 亿美元的损失 80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆发，累及30万人 1999年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中毒暴发， 发病人数上千人 2001年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌O157:H7， 造成177人死亡，中毒人数超过2万人 监测数据显示，2011年，中国每6.5人中就有一人曾经发生过食源性疾病 。 食品安全的头号杀手食源性疾病 漏报率高达99%,食源性疾病的危害已经远超违法滥用添加剂、农药残留等食品化学性污染 二、现代食品微生物检测技术在食品安全中的重要作用 食品安全是一个遍及全球的公共卫生问题。 与其他任何一类疾病相比，由病原微生物引起的食源性疾病是危害最大的一类。 食品微生物检验的意义 衡量食品安全质量的重要指标，也是判断被检食品能否食用的科学依据； 判断食品加工环境及食品卫生情况，对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各类卫生管理工作提供科学的依据，提供传染病和人类、动物的食物中毒的防治措施； 是预防为主的措施，有效地防止或者减少食物中毒和人畜共患病的发生； 提高产品质量，避免经济损失。 传统的食品微生物检测技术主要靠微生物培养和生理生化实验，耗时长、效率低、敏感性差，不能及时检出食品中的有害微生物。 快速、准确、高效的现代食品微生物检测技术应运而生！ 第二节 现代食品微生物检测的研究内容 一、免疫学快速检测技术 1. 荧光抗体检测技术（FAT) 2. 免疫酶技术 …… 二、分子生物学快速检测技术 1. 核酸探针技术 2. 多聚酶链式反应技术（PCR) 3. 生物芯片技术 三、基于培养基生理生化特征的检测技术 1. 电阻抗法 2. 微量生化法 3. 快速酶触反应及代谢产物的检测 四、自动化检测 1. ATB Expression细菌鉴定及药敏智能系统 2. Bactometer系统 3. 微生物总数快速测定仪 五、生物传感器检测技术 第三节 现代食品微生物检测技术的发展趋势及应用 一、现代食品微生物检测技术的发展趋势 1. 更加注重快速、准确、实用 2. 与生物技术成果相结合 3. 大力发展在线无损的检测技术 …… 二、现代食品微生物检测技术的应用 1. 免疫学方法 2. 核酸探针法 3. P