鱼类营养与加工过程变化.ppt

* 色泽变化，脂肪变化 * * 10万倍的浓度，消除时间，呋喃，半个月；氯霉素，沙星类多数较快1周，磺胺类约30天，孔雀石绿消除时间30天，体内转为隐形大约60天消除。休药期 * 不同烹饪方法损失不同 药物残留 THE END 谢 谢 就家禽来说，试验表明，凡是屠宰后12～24小时内冻结的，其肉质要比屠宰后立即冻结的具有较好的嫩度。如屠宰后超过24小时才冻结，肉的嫩度无明显改善，而贮藏期却反而缩短。 * * * * * 鱼鳞胶原蛋白的优点，无血液循环，无污染，高蛋白低脂肪，组成，修护，参与 暗色肉 ，白色肉，肌红蛋白，血红蛋白 * 鱼鳞胶原蛋白的优点，无血液循环，无污染，高蛋白低脂肪，组成，修护，参与 * * * * * * 奶中没有，所以婴幼儿奶粉强化，章鱼鱿鱼最多，与锌搭配，解毒效果最好，B6促进其合成 * * * * * 不同烹饪方法损失不同 * * 不同烹饪方法损失不同 * * * 僵硬阶段，1-2小时内味道最好和自溶阶段蛋白酶分解，与温度有关 * * * * * 延长保质期方式都有哪些，温度，气调 冷藏，微冻，冰鲜，冷冻，速冻迅速生成极小的冰核 * 非酶如一些氧化反应，比如油脂，什么是酶，酶的特异性和最适温度，失活 化学鉴定 挥发性盐基总氮，30mg/100g腐败开始 三甲胺，4~6mg/100g 组胺，700mg/100g以上会中毒 是检测鱼贝类死后在细菌作用下或有生化反应所生成的物质为指标而进行评定的方法。 凯氏半微量蒸馏法：将样品用弱碱ＭｇＯ使碱性含Ｎ物质游离蒸馏出来，用硼酸吸收，然后用标准盐酸滴定． 淡水鱼：≤２０ｍｇ／１００ｇ 海水鱼：≤３０ｍｇ／１００ｇ 苦味酸盐法：组织去蛋白后，三甲胺在碱性介质中被甲苯提取，加显色剂苦味酸甲苯液，生成黄色苦味酸三甲胺液，波长４１０ｎｍ，与标准比较．另有 ＧＳ法 以分解产物为指标 其他方法 其他评定鲜度的方法还有：测定甲酸、丙酸、丁酸等挥发性有机酸，测定挥发性还原物质，测定组胺，乌贼的鲜度评定测定胍丁胺等。 以蛋白质变性为指标 一般地说，当蛋白质变性时将引起溶解性及酶活性下降，所以当鱼肉冷藏、冻结贮藏时，除从食品卫生的角度出发判断是否适用于食用外，还应进行鱼肉是否是有加工鱼糜制品(鱼糕形成能)的鲜度的判断。为此，常常测定盐溶性蛋白质的溶解性和肌原纤维蛋白质的ATP酶活性。 微生物鉴定 细菌总菌落数 大肠菌群 原料，用水，空气，温度，时间，工器具人员污染 微生物评定的影响因素 鱼的种类；采样部位、采样方法；捕捞海域污染程度；培养条件；贮藏温度和贮藏条件；设备条件和操作人员。 鱼类的冷冻加工 冷藏加工变化 温度对加工过程的影响: 1.降低酶的活性 2.降低微生物的活动 3.降低非酶反应速度 低温对酶的影响 温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。但并未使酶的活性消失。 某些脂酶甚至在－29oC时还能起催化作用，产生游离脂肪酸。 对于某些冷冻食品，必要时查在冷却前进行预煮处理，使食品中的酶钝化。 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。 低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。 大多数食品腐败菌在10oC以上生长旺盛，但有些微生物在0oC以下仍能生长，只要体系中有非冻结水。  降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。 对于引起食品腐败和食物致毒的嗜温菌，在低于3 ℃情况下即不产生毒素，个别菌种例外。 对于嗜冷菌，一般在－10～－12 ℃时停止生长。 酵母与霉菌的生长受温度影响情况与细菌相似。 最低生长温度：细菌为－5～－10 ℃ ；酵母为－10～－12 ℃ ；霉菌为－15～－18 ℃ 。 －12 ℃以下即可长期贮藏冻结食品。 在实际工作中，不能指望利用冻结低温对污染食品进行杀菌。 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因 微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。 在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。 影响微生物低温致死的因素 （1）温度 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。  （2）长期处于低温中的微生物能产生新