麦汁中α-氨基氮的测定及其对风味物质的影响研究本科论文.doc

本 科 毕 业 论 文 学生姓名： 学 号： 院 系： 专 业： 写作时间： 毕业论文题目：麦汁中α-氨基氮的测定及其对风味物质的影响研究 指导教师姓名： 论文完成日期： 导师评语： 成 绩 教 研 室 主 任 系 主 任 南京大学本科生毕业论文中文摘要首页用纸 毕业论文题目：麦汁中α-氨基氮的测定及其对风味物质的影响研究 专业 2012 级 学生 姓名： 指导教师（姓名、职称）： 摘 要 α-氨基氮是酵母生长发育的主要氮源α-氨基氮；酵母；高级醇；双乙酰 南京大学本科生毕业论文英文摘要首页用纸 THESIS: Wort of α-amino nitrogen and its effect on the determination of the impact of flavor research SPECIALIZATION: Chemistry POSTGRADUATE: MENTOR: Abstract Alpha amino nitrogen is the main nitrogen source of yeast growth and development. Alpha amino nitrogen content in the wort to flavor substances of diacetyl content changes, the change of higher alcohol content has an important influence. Through different process conditions and test method of determination of alpha amino nitrogen content, determine the optimum content of alpha amino nitrogen and observation of yeast in fermentation under the conditions of different alpha amino nitrogen content, the research on the amino nitrogen assimilation of yeast. Key word：wort; α-amino nitrogen; yeast; higher alcohols; diacetyl 目 录 摘 要 I Abstract II 图目录 V 表目录 VI 第一章 绪论 1 1.1 麦汁的制备 1 1.2 α-氨基氮的概念 1 1.3 α-氨基氮含量对发酵的重要性 2 1.3.1α-氨基氮含量的理论依据 2 1.3.2α-氨基氮含量的最适控制 2 1.4提高麦汁α-氨基氮含量的工艺措施 3 1.4.1原料的选择 3 1.4.2辅料的比例