黄桂稠酒的制作工艺.doc

黄桂稠酒的制作工艺 15％左右。黄桂稠酒冬天可以热饮，夏天可以冷饮。老弱妇幼和不善饮酒者，都可以大碗地喝。而且具有活血开胃常饮健体的好处。因为酒内配有中药黄桂，有黄桂的芳香，所以称为“黄桂稠酒”。 ? 黄桂稠酒是一种传统佳酿： ? 黄桂稠酒的历史十分久远，古时被称为“醪醴”(读劳礼)。早在商周时期就有酿造。在我国汉代，稠酒已是名酒了。唐朝时期，达官贵人饮用黄桂稠酒成为一种时尚。相传“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”的诗篇，就是李白畅饮黄桂稠酒的生动写照。杨贵妃喝黄桂稠酒而留下了“贵妃醉酒”这世代流传的精典故事，所以黄桂稠酒还被称为“贵妃稠酒”。 ? 黄桂稠酒产于长安，因此又称为“陕西稠酒”。现在，黄桂稠酒清香远溢不但摆上了陕西等地的饭店酒楼，更是寻常百姓家庭的“常客”。在下面的节目中,我们以真正能按照传统工艺制作的老字号樊记黄桂稠酒为例,向您介绍黄桂稠酒的酿制工艺。 ? 选料备料：黄桂稠酒是一种米酒，制作黄桂稠酒所需要的原料有：米、酒曲、白糖、黄桂四种原料就可以了。黄桂稠酒用料十分讲究。不是所有的米都适合酿制稠酒的。原则上必须选用糯米，而以陕西省户县秦渡镇的生产的糯米——江米为最好。这里的江米颗粒大，晶莹剔透而饱满，色泽白润如玉，用这样的米酿出的酒当然色泽如玉，味道也是最好的。不难猜想，古人们酿制米酒时也用其他的大米，但是酿出酒的风味却是有差异的。所以经过千百年的捶炼，江米成为酿制黄桂稠酒的上乘之选。酿酒必须用曲，酒曲分为大曲、小曲、麦曲和红曲等。酿制黄桂稠酒选用的酒曲必须是米粉加中药材研磨制的小曲。这种小曲发效率高，见效快，味道好。除了江米和小曲之外还有优质的白沙糖和芳香四溢的黄桂花。 ? 用具的准备：在黄桂稠酒的酿造中，不仅要求工艺精湛、严格操作。而且要求手净、料净、用具净。所以在进入酿酒车间之前必须先穿好工作服，戴上工作帽，戴上干净的手套。还要准备好用具：首先是洗米的不锈钢圆桶，软水管，蒸笼，研磨机，不锈钢案板。这几样东西必须先冲洗干净。必备的便于透气的棉纱布，?通气木棒。小簸箕，发酵小缸，发酵大缸。这几样东西必须经过高温蒸煮杀菌处理。所有的与米接触的用具都必须保证没有油渍。后期发酵用的海棉纱盖，还有蒸饭用的灶堂，还有室内环境都必须保持清洁卫生。 ? 准备好原料和用具之后，将上等的江米盛装在不锈钢圆桶中，用手不断地上下翻动，将米中可能携带的的杂质捡干净。盛装时以装半桶或者六分之一桶为宜，这样可以为加水和米的膨胀留出足够的空间。以免江米膨胀后溢出桶外。 ? 洗米：将米捡干净之后紧接着第二道工序就是清洗。清洗工作虽然简单，但却十分重要。洗米时用进水的软管，直接渗入江米。当水漫过米之后，用漏勺深入缸底搅动，以保证糯米里可能有的谷壳粉沫、粉尘都能够彻底的冲洗干净。洗米时再一遍用手翻动，除清可能夹带的杂质。一般彻底地清洗五遍，以米缸的水变成清水为原则。这样才能从根本上保证酒的质量。 ? 泡米：一般来说，以粮食作为酿酒原料的都要经过浸泡。将米清洗干净之后，在泡米的容器中注入清水，加水的量以高出米8-10厘米为准。如果米盛装过多，加入水的量少，那么米膨胀之后，就会撑过水面。泡米的时间在冬季和夏季稍有差异，夏天的浸泡时间大约为13-15个小时，冬天气温低，需要浸泡18个小时左右。只有经过充分的浸泡，江米蒸出的饭才能更加疏松，有利于发酵。 ? 当你发现泡米的水面漂起了一层泡沫状的浮沫。这时米粒膨胀大了，米也就就泡好了可以进入下一道捞筛工序了。 ? 捞筛：当判定米充分浸泡膨胀之后，准备好干净的漓水工具和控水的箩筛，在筛底垫一层高温杀菌过的纱布，然后用捞筛一筛一筛地将米捞出倒在纱布上，捞筛时要慢，不要将米米撒在地上，一个罗筛不要装得太满，以免操析时溢出。 ? 控干：让浸泡过的原料在罗筛中充分地控干滴水。控水时间大约为20分钟左右。如果控得不够干，蒸饭时水会滴入蒸中，影响加热上气的速度和时间的早晚。杳看时端起罗筛，如果筛底不见滴水，说明已经充分控干可以上笼蒸饭了。 ? 蒸饭：蒸饭的蒸笼用木制的或者竹制的蒸笼都可以。米上笼之前，必须将蒸笼清洗干净。用高温消毒杀菌过的棉纱布将笼屉底垫好。以免米粒漏出或者塞入笼屉缝隙。然后将漓干水的米倒入蒸笼，每一蒸格装七八分满即可。再用手铺平，每一蒸格都上好米，再用纱布将蒸笼有可能漏气处垫上纱布，以避免漏气。最后打开蒸气阀门。以锅炉房最大的高温蒸气量高温蒸饭。当然蒸饭也可以柴火或者碳火。古时人们多用柴火，现在为了清洁卫生，一般都采用锅炉蒸气。不管用哪种方法，只要保证大火高温就可以。蒸饭时间在28--30分钟之间。当米粒大约八成熟时，饭就蒸好了可以起笼了。起笼将蒸格一格一格抬下锅放在漓水缸上就可以了。 ? 冲?凉：刚起笼时，米饭的温度高达摄氏90度以上，这时用软水管接清水冲凉，冲凉时间