学校食堂食品安全控制验证技术的研究_可研报告.doc

《学校食堂食品安全控制验证技术的研究》可行性报告 一、立项依据 （一）课题研究目的和意义 本研究采用学校食堂危险因素分析及关键控制点（HACCP）的体系和卫生监督机构对学校食堂（HACCP）体系的科学性和有效性开展评估和验证工作的方法，使学校食堂食品安全控制体系得到维护和完善。适应不断变化发展的国家相关法律、法规和规章的要求，适应市场环境、消费群体需求的变化，促进卫生监督工作的深入和卫生监督水平的提高，为学校食堂食品安全控制水平的不断提高，确保学校师生食品安全、减少危害因素和降低食物中毒的发生风险，提供技术支持和建议。 （二）国内外研究状况 HACCP是一种评估危害和建立以预防为重点而不是主要依赖终产品检验的控制体系的工具。任何HACCP体系都具有适应变化的能力。1997年国际食品法典委员会（CAC）公布《HACCP体系及其应用准则》以来，美国、澳大利亚、英国、加拿大、德国、日本等发达国家纷纷运用HACCP体系保障本国食品安全，取得了显著的成效。 2003年卫生部出台了《食品安全行动计划》（卫法监发【2003】219号），计划中明确要求:2006年学生集中供餐企业实施HACCP管理，2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。近几年将是国家卫生部门全面推动餐饮企业自觉实施有效的食品安全控制体系的过程，也是卫生监督机构采取有效措施，开展对食品企业建立的HACCP体系的管理效能进行评价和验证的过程。 （三）存在的主要问题 随着社会的发展，人民群众对食品安全的意识不断提高，以及中国加入世贸组织和国内食品市场准入制度的大力推进，直接推动着食品企业，尤其是大型食品企业、学校食堂、快餐供应企业、大型餐饮企业纷纷开展HACCP体系的建立工作。社会上咨询公司也把食品企业建立HACCP体系作为热点业务，他们更多注重文件的编写和认证审核需要记录的准备，而对体系的科学性和有效性往往缺乏验证。因此卫生监督机构作为执法部门对食品企业包括学校食堂已建立的HACCP体系的验证和评价以及对社会上HACCP咨询和认证工作进行审核也是职责所在。目前在学校食堂食品安全控制工作中，卫生监督机构尚未开展HACCP体系的评价和验证工作。 二、研究内容、研究目标、拟解决的关键问题 （一）研究内容 1、在南昌市高校食堂已建立HACCP体系的单位中，选择四个已取得A级称号的高校食堂作为本课题研究对象。随机分两组，一组为干预组，另一组为对照组，两组均在学校自身管理的模式下，自行应用HACCP逻辑顺序，实施HACCP体系，加强食品安全控制，提高食品安全的可信度。干预组由卫生监督机构对其建立的HACCP体系开展评价和验证工作，对照组由学校食堂自身进行评价与验证工作。其工作内容包括:GMP(良好生产工艺)执行情况的验证、SSOP（卫生标准操作程序）执行情况的验证和HACCP计划的验证（含科学性评价及有效性验证）。 2、建立验证程序 验证和审核方法、程序、试验包括随机抽样及分析 用于确定HACCP体系是否正确运转，验证的频率目前尚无统一的规定，但应当足以证实HACCP体系有效运行。本研究计划开展两次验证活动，分别为4月份和10月份。 （二）研究目标 1、通过本研究，探讨学校食堂HACCP体系中执行评价及验证者的不同而对HACCP体系运转的影响，再采取措施，消除不利因素，以达到改善和提高学校食堂食品安全控制水平。 2、卫生监督机构介入学校食堂HACCP体系评价和验证工作，有助于提高卫生监督员对食品企业进行更深层面的监督管理水平、为适应监督工作的发展，提供技术支持。 （三）拟解决的问题 1、本课题研究的现场选择、对象确定、验证和评价的标准是关键性的。为确保课题的顺利实施，在前期调查工作基础上，将现场和研究对象确定为南昌市地区高校食堂，并且这些高校食堂均为餐饮业A级单位和具备有一定的HACCP管理体系基础的单位。 2、参与研究的人员进行集中培训，以熟悉餐饮业HACCP、SSOP和GMP的内容，尤其是对验证和审核方法、程序、试验（包括随机抽样及分析）要做到客观、科学和公正。使得对学校食堂HACCP体系的是否正确运转的评估建立在科学数据的基础上。 三、研究方法、步骤和技术路线 （一）研究方法： 1、研究对象：选取四个高校食堂，已取得A级单位，并开展了HACCP管理体系工作的。随机分为两组，每组两个单位。一组为对照组（即自身管理，执行HACCP文件），另一组为干预组（即在自身管理的基础上，由卫生监督机构进行HACCP计划中的验证活动，作出评价）。 2、验证与评价：学校食堂HACCP体系验证内容即评价标准。如（1）GMP执行情况的验证 （2）SSOP执行情况的验证 （3）HACCP计划的验证（包括科学性评价和有效性验证） 3、统计