酒店相关管理制度.doc

（一）厨房卫生管理制度 　1．个人卫生： 　　 　　（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。　　（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。　　（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。　　（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。　　2．环境卫生： 　　 　　（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。　　（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗　　（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。　　（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。　　（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。　　（6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。 　　　3．冰箱卫生： 　　 　　（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。　　（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。　　（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 　　　4．食品卫生： 　　 　　（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。　　（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。　　（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。　　（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 　　 　　5．餐具卫生： 　　 　　（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。　　（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。　　（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 　　 　　6．切配卫生： 　　 　　（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。　　（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。　　（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。　　（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 　　 　　7．炉灶卫生： 　　 　　（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。　　（2）锅具必须清洁，排放整齐。　　（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。　　（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 　　 　　8．冷盆间卫生： 　　 　　（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。　　（2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。　　（3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。　　（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。　　（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。　　（6）冰箱如损坏要及时报修。　　（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。　　（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。　　（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。 　　（二）餐厅卫生制度 　　 　　1．保持个人卫生。　　2．餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。　　3．随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。　　4．发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。　　5．食物的摆放，上台必须符合卫生标准。　　6．排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。　　7．餐、用具的摆放必须符合卫生标准。　　8．备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。 厨房卫生检查制度 一、每周日为卫生大扫除日，周日早9：30 为卫生检查日。二、卫生检查内容： 冰箱、冰柜，内外地面、墙面。灶台、荷台，配菜台、面 案、凉菜间、水台、蒸车、洗碗池。净菜间、菜架。 1、冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔离，保险食品用保鲜膜封好，摆放整齐。 2、内外地面、墙面：必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。 3、灶台、荷台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光 洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。 4、配菜台：台面物品摆放整齐；菜墩清洁、竖放；配料盒、保鲜 盒清洁卫生，菜刀刀面干净。 5、面案：案板清洁无面垢、灰垢；电饼铛内外干净无有垢；所有 工具符合卫生要求。 6、凉菜间：要求菜墩已浸泡消毒，保鲜柜内外清洁，物品生熟分 开存放；撂物架干净整洁。 7、水台、刷碗间：要求水池内外干净、清洁；碗架干净、餐具摆 整齐有序；无杂物、无异味。 8、蒸车：车内外无污渍、无有资、无异味；操作台台面干净、无 杂物。 9、净菜间：要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。 三、各部门卫生打扫一定要按照要求，不留死角。 四、凡违反第二、三条之规定的，每条扣1分；一次扣除5分者为 不合格，两次不合格罚20分；三次不合格者扣50分，并大会 点名批评；同时撤销部门主管的职务。 五、奖励办法：每周评出卫生优秀板组合最