制粉工艺与设备培训课件.ppt

第二章 制粉工艺与设备 第三节 小麦的水分调节和原料搭配 一、小麦的水分调节 小麦的水分调节，就是通常所说的“着水”和“润麦”。即利用加水和一定的润麦时间或加以热的因素作用，其目的是使小麦的水分重新调整，改善其物理、生物化学和制粉工艺性能，以便获得更好的工艺效果。 水分调节的原理：小麦水分调节的主要手段是着水与润麦，将适量清水加入原料小麦中的工艺手段称为着水；着水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦。 1、水分调节的目的 （1）根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品质量。 （2）使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。 （3）使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易于研细成粉，从而节省动力消耗。 （4）由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高出粉率。 （5）经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工艺特性。 2、水分调节的方法 室温水分调节方法 在室温条件下，将小麦着水后，再在仓内存放一定时间的水分调节方法，称为室温水分调节； 2、水分调节的方法 加温水分调节 将水温或原料温度提高到室温以上再进行水分调节的工艺方法称为加温水分调节。加温水分调节不但可以加快水分调节的速度，并可在一定程度上改善面粉的焙烤性质。 加温水分调节还以热的处理方式不同又分为一般加温水分调节、真空热水分调节和快速热水分调节等。 4、着水设备 4、着水设备 4、着水设备 4、着水设备 二、润麦 润麦是水分调节的主要手段之一。由于水分调节工序前后都是连续性的生产过程，为使着水后的小麦能在密闭状态下静置一定时间，在着水设备之后需设置具有一定容量的润麦仓。 与水分调节有关的麦仓为润麦仓与净麦仓，其中润麦仓是制粉过程中的主要工艺设施。而小麦入磨前，经喷雾着水后即进入净麦仓进行短时润麦。 2、润麦仓的结构 润麦仓一般都是采用钢筋水泥或木板制成。 钢筋水泥仓比较坚固，可防火及避免虫蛀。而木板仓宜于存放湿麦，不返潮，外部气候变化不致立即影响内部，但木板易收缩变型，也易损坏。 润麦仓的截面大都是方形（或接近方形），由于湿麦流动性差，则仓底最好做成漏斗形，斗壁与水平夹角一般为55～65°，小麦流出口设在麦仓中央。为了便于进仓检查和做卫生工作，仓顶应设进人孔，仓内壁设爬梯。 二、润麦 3、润麦仓的工作过程 二、润麦 原料的搭配 一、小麦搭配的基本原理： 不同类型原料的工艺性质存在差异，对制粉工艺及产品质量的影响也有大小。为了达到一定的工艺目的，获得所要求的产品质量，通常将不同品质的原料进行搭配加工。 原料的搭配 小麦搭配可以在毛麦仓或润麦仓中进行，相应称为毛麦搭配或光麦搭配，其中毛麦搭配是最常用的方法，有的清理流程在上述两个位置均设有配麦装置。 原料的搭配 2、光麦搭配 在润麦仓下搭配，可将原料小麦分类进行毛麦清理和水分调节，在小麦从润麦仓出仓时按比例进行搭配。光麦搭配的优点是可以对不同的小麦进行水分调节与清理，但需要数量较多的润麦仓，品种更换和润麦时间的掌握比较麻烦。光麦搭配目前很少应用。 原料的搭配 原料的搭配 原料的搭配 工作间隙的总容积即叶轮转一圈的总排量，称为工作容积i由于叶轮在转动，小麦难以完全充满工作空间，因此叶轮转一圈，通过配麦器的小麦容积就为i×φ，其中φ为小麦在叶轮中的充满系数。相应叶轮转一圈，通过小麦的重量就为i×φ×γ，其中γ为小麦的容重。 原料的搭配 原料的搭配 思考与练习 1、在对小麦进行水分调节的过程中，为什么着水后要进行润麦？ 2、设置入磨前的喷雾着水，其目的是什么？ 3、润麦仓中的小麦形成漏斗流后，对生产有什么不利影响？ 4、润麦仓下设置多个出口是防止仓内物料形成漏斗流的主要手段，而确定润麦仓下出口数目的原则是什么？ 5、在多出口润麦仓的每个出口料管的中下段，应设置玻璃筒及插门，这将起什么作用？ 6、为什么要在润麦仓的上、中、下位置设置料位器？应选用何种类型的料位器？ 7、在生产操作过程中，为什么要保证润麦仓的入仓流量为入磨小麦流量的1.2倍？ 8、在工艺流程中设置配麦器的主要目的是什么？如不进行搭配，是否一定要使用配麦器？为什么？ * * 3、水分调节的过程： （1）、着水混合机 MOZK型三轴着水机 MOZL型双轴着水机 （2）自动着水机 （3）喷雾着水机 1、 润麦仓 小麦着水后，需要一定的时间使水分向小麦内部渗透以便小麦的水分重新调整，这段工序是在麦仓中进行的，这里的麦仓就是润麦仓。 润麦仓的仓容量足够、仓的结构合理、进出料管理得法是保证润麦效果的三个要素。