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成本分析与预算 一、主营营业收入与成本费用 1、营业收入的确认和计量： 营业收入的实现，一般为酒店产品或者商品已经发出，服务或者劳务已经提供，价款已经收讫或者已经取得收取价款的权利。 2、成本和费用概述： 费用：是酒店为销售产品、提供服务等所发生的经济利益的流出。 成本：在经营过程中的花费就是成本。什么是酒店成本？酒店成本不同于工业企业产品成本，工业产品成本是完全成本，而酒店成本，则专指直接成本。即食品、菜肴、经销商品的直接成本。包括：餐饮成本——指制作食品菜肴使用的原料、配料和调料的消耗；商品成本——指酒店所售商品的进价。 酒店的营业成本（直接成本），实际上只是酒店经营支出的一小部分，大部分表现为营业费用，其中包括客房、餐厅等处的多种物料用品的消耗，此外还包括工作人员的工资、福利费以及折旧费、能源费、宣传广告费、贷款利息等等，这些都是酒店经营支出的内容，但按规定这些支出不在“营业成本”中核算，而在“营业费用”等其他科目中核算。 ?如果商品原料或商品是泊来货，则其成本还应包括进口来交纳的关税、运费、运输保险费和海关代征的增值税。 3、酒店营业成本包括的内容： 酒店的成本费用，包括营业成本及期间费用两个方面。为社会提供各项服务而进行的生产经营过程所发生的各种直接支出和耗费，属于酒店的营业成本，未列入营业成本的各项耗费为酒店的期间费用。根据酒店的经营特点，营业成本，主要包括直接材料成本和商品进价成本。 ①直接材料成本：酒店经营中直接材料主要是指餐饮部在其饮食加工，经营过程中发生的各种原料，调料和配料的耗费。其中原材料：是制成各种饮食制品所用的辅助原料，一般以各种蔬菜、干货等为主；调料：是制成各种饮食所用的调味用料，如油、盐、酱等。根据新制度规定，酒店各部门（包括餐饮部）的人工费用直接计入部门费用，不需摊入营业成本。 ②商品进价成本：商品进价成本主要是指为销售而购入的商品的价格及相关费用。分为：国内购进商品进价成本和国外购进商品进价成本。 4、什么是待摊费用及待摊费用的期限 待摊费用：核算企业已经支出，但应由本期和以后备期分别负担的分摊期限在1年以内(包括1年)的各项费用，如低值易耗品摊销、预付保险费、固定资产修理费用，以及一次购买印花税票和一次交纳印花税税额较大需分摊的数额等。超过1年以上摊销的固定资产修理支出和租入固定资产改良支出，以及摊销期限在五年以上的其他费用，应当在“长期待摊费用”科目核算，不在本科目核算。 长期待摊费用：核算企业已经支出，但摊销期限在1年以上(不含四年)的各项费用，包括固定资产修理支出、租入固定资产的改良支出以及摊销期限在1年以上的其他待摊费用。 5、低值易耗品包括： 低值易耗品顾名思义就是容易消耗的，而且要和实际的生产有关系。包括：中西餐餐具、客房用品、员工制服等，如：牙具，梳子，香皂，浴帽，针线包，火柴，剃须刀，卫生袋，卫生纸拖鞋，洗发液，沐浴液，润肤露，护发素，杯垫，口杯套，夹指笔，圆珠笔，铅笔，垃圾袋，洗衣袋，礼品袋，擦鞋器，擦鞋纸，擦鞋布，护理包，绿、红袋泡茶，杯盖、毛巾、浴巾、桌椅、板凳、等等。 二、酒店经营的特点及其成本分析的意义（主要以餐饮经营为例进行分析） 在分析酒店餐饮经营特点的基础上，针对餐饮成本控制的关键点，对餐饮成本控制进行了分析，并提出相应的建议。当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。 酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义 （一） 餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面： 1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性 餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30- 40％，经营管理好的则可超过客房收入由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性。 2. 短暂的分销链 餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单，给顾客点菜参考。 3. 难以预测合理的库存量 由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。 酒店餐饮经营的特点，决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。 （二） 酒店餐饮成本分析是指利用