水产罐头产品概述.ppt

第五章 水产罐头产品 第一节 罐头食品生产的基本原理 第二节 罐头容器 第三节 水产罐头的生产工艺 第四节 主要水产罐头制品 本章重点 1、罐头食品生产的基本原理 2、罐头脱气的目的 3、影响罐头真空度的因素 4、水产罐头杀菌对象菌 第一节 罐头食品生产的基本原理 将食品原料予处理后充填于容器内，经脱气、密封、加热杀菌、冷却等过程而得以长期保存的制品，称为罐头食品。 脱气：将罐头容器内所含之空气排除，使容器内保持低压状态之操作。基于物理学、化学、营养学，及微生物学的立场，有此需要。 罐头脱气有下列之目的： (1)防止加热杀菌峙，罐内及内容物的膨胀使罐头变形损坏。 (2)储藏期间防止罐内壁之腐蚀。 (3)防止内容物色泽、香味的变化及微生物、其他养份的破坏。 (4)防止好气性细菌及微生物生长。 (5)瓶装罐头因真空脱气有助瓶盖之密封及防止加热时瓶盖之跳脱。 (6)可作为罐头内容物判断是否正常的参考。 脱气方法： 1、加热脱气法 装罐后先加热，使内容物膨胀，并排除内容 物吸藏之空气，及上部空隙之空气，受热膨胀造 成稀薄状态，当温度下降促使罐内减压，造成真 空。 2、真空脱气法 利用高速真空封罐机，完成抽真空密封之方法，真空室保持在50.8～68.5cmHg(20~27inHg)。先经预备脱气注液机，再经真空封罐机，以免汁液外流。 高速真空封罐机 半自动罐头真空封口机 真空泵 影响罐头真空度的因素 (1)加热脱气温度与时间：加热所用蒸汽或热水温 度愈高，加热时间愈长，则真空度愈大。脱气后罐中心温度愈高者，成品真空度愈大。 (2)罐头上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但内容物装填过满，则得不到真空度。 (3)气温：气温上升则罐内气体膨服，则罐内真空度诚少。 (4)气压：海拔愈高则大气压力愈低，使罐内真空度减少。 (5)内容物的鲜度：内容物鲜度愈差，愈容易分解出气体，降低真空度。 (6)内容物的酸性度：罐头内容物酸性度强时与马口铁皮发生作用，产生氢气，降低真空度。 (7)杀菌温度：杀菌温度愈高，罐内真空度愈低。 密 封： 罐头密封为食品长期贮存的重要手段之一，罐头密封，可以阻绝罐内外空气、水等流通，防止罐外部微生物渗入罐内，并且囚杀灭原存罐内之腐败菌，所以能防止变质、腐败而耐长期贮存。若密封不完全则所有调理、杀菌、色装等操作变为没有意义。 杀 菌： 杀菌是罐头制造之另一重要I序，通常以加热法使罐内微生物死亡或停止活动，以防止内容物的腐败。 罐头加热杀菌之主要影响因素 (1)原料之新鲜度：愈新鲜微生物数愈少，愈容易杀菌。 (2)内容物之pH值：pH4.5时则可用100度杀菌。 (3)内容物的物理组成：黏稠性高则散热慢，需杀菌时间长。 (4)内容物温度与杀菌釜的温度：两者温度愈高则杀菌效果愈好。 (5)容器种类与大小：铁罐比玻璃瓶热传导强，小型罐热传导到罐中心之速度较快。 (6)杀菌操作动静：杀菌时动摇回转则传热快。 立式杀菌锅 高压热水杀菌锅 卧式杀菌锅 水产罐头杀菌对象菌：肉毒梭状芽孢杆菌 一、 微生物的耐热性 原理：微生物受到加热处理会死亡，一般会认为是细胞内的蛋白质，受热后发生热凝固所致。细菌中有两种比较重要的属：好气性芽孢杆菌属厌气性梭状芽孢杆菌属(内生孢子，耐热性强) 一些代表性的耐热性数据 影响微生物耐热性的环境因素 1、水分活度 干热条件下的耐热数据一般比湿热条件下要高的多，这是由于干热条件下，细菌细胞中存在的水分较少，不利于蛋白质的凝固． 2、pH 微生物存在的基质或汤汁的酸度，是决定杀菌加热强度的重要因素． 罐头食品的酸度可分为三种情况： (1)高酸度pH4.5，一般中心温度加热到90℃，可以杀菌． (2)中酸度5.3pH4.5，一般需要充分的加热灭菌，以杀灭肉毒杆菌芽孢为准． (3)低酸度pH5.3，需要高温高压加热灭菌，必须考虑一些极度耐热，能形成芽孢的嗜热性微生物可能存活． 3、盐类糖类的影响 低浓度的盐类对微生物的耐热性有保扩作用；高浓度的食盐促进微生物的死亡，使其脱水，从而对微生物的耐热性有减弱作用；高浓度的糖液对细菌芽孢有保扩作用，由于其降低了水分活度，影响了蛋白质的凝固速度。 冷 却： 冷却目的： 1、防止致病菌芽胞可能发芽而发生嗜热性腐败。 2、产品营养、口感、风味的保持。 冷却的方法： 1、冷却水直接冷却： 2、冷却水和压缩空气加压冷却： 第二节 罐头容器 罐头容器应具备以下两个特点： (1)密封性．能经受内外的压力差，无泄露的危险． (2)耐高温性．在加热过程中能耐高温，不会熔化或与内容物相作用． 常见的罐头容器种类 一、 玻璃容器 19世纪初叶法国的尼古拉．阿培尔发明了罐藏法包藏食品．