BD21 T1846-2010 餐饮业服务规范.doc

ICS03.080.10 A 10 DB21 辽宁省地方标准 DB 21/T 1846—2010 餐饮业服务规范 Specification for catering service （本稿完成日期：） 2010- 12 - 08发布 2011-01 - 01实施 辽宁省质量技术监督局发布 目次 前言 II 1　范围 1 2　规范性引用文件 1 3　定义 1 4　一般要求 2 5　服务条件 2 5.1　餐厅 2 5.2　厨房 2 5.3　食品 2 5.4　餐具 3 6　服务人员 3 7　服务程序 3 7.1　中餐宴会 3 7.2　散台 6 7.3　自助餐 8 8　监督管理 9 前言 本标准以GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》 本标准由辽宁省标准化研究院提出。 本标准由辽宁省质量技术监督局归口。 本标准起草单位：辽宁省标准化研究院、辽宁省饭店行业协会、沈阳筷道餐饮有限公司。 本标准主要起草人：王德海、张宝学、王良泉、洪伟、乔淳、辛连忠、梁旭昱、王雪、曲波、文武、傅尧、王安。餐饮业服务规范 范围 本标准规定了餐饮业服务规范及相应的一般要求、服务条件、服务人员、服务程序及监督管理等服务规范。 本标准适用于辽宁省内饭店、宾馆等餐饮服务业。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749-2006 生活饮用水标准 GB/T 10001.1-2006 标志用公共信息图形符号第1部分：通用符号 GB 14934-1994 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153-1996 饭馆（餐厅）卫生标准 GB 19085-2003 商业服务业经营场所传染性疾病预防措施 DB21 1627-2008 污水综合排放标准消防措施应急预案 厨房 应有与经营规模、接待能力相适应的加工制作场地、库房，并分布合理，不得与客用场所交叉。 粗加工、烹调、洗刷消毒应分开。 提供冷食服务的应有独立的冷食制作间及预进间，操作前在无人的情况下开启紫外线灯进行消毒30分钟，其室内温度不得高于25℃。 墙面应用瓷砖铺砌，地面应清洁、防滑，天花板应有吊顶。 室内布局应符合食品卫生和出品工艺流程要求，厨房与餐厅之间应隔音、隔热、隔味。 应有与经营规模和档次相适应的冷藏、冷冻设备及物理、化学消毒设备。 热能供给、通风系统（器具） 应安全可靠。 垃圾、泔水应日产日清，并符合DB21 1627-2008的排放要求。食品卫生许可证食品流通许可证GB 14934-1994的规定。 快餐盒、食品袋、餐巾纸等应符合国家环保和卫生要求，不得使用一次性发泡塑料餐具和一次性木筷。 服务人员 从业人员应按工种着装，并整洁、统一。 待客端庄大方、礼貌周到、主动热情，服务及时、到位。 语言要文明、礼貌、简洁、清晰，语气、语调适中，讲普通话，使用敬语。客人未听清时，应重复讲述。 服务人员应具有相应的业务知识和技能，并能熟练运用。 服务人员具有权威部门颁发的从业资格证和健康证书。 个人卫生应符合《中华人民共和国食品安全法》的规定。 服务员人员应严格执行消防安全制度和操作规程，参加消防安全培训及灭火和应急疏散演练，熟知本岗位火灾危险性和消防安全常识，发生火灾时及时引导顾客疏散。 选好第一、第二主人位置，站在椅子右边，按顺时针方向进行。 骨碟定位，距桌沿2cm，摆放时手拿盘边，骨碟标记在正上方。 白酒杯、葡萄酒杯、水杯置于骨碟正上方，杯底距骨碟2cm，杯间距1cm，成一直线。水杯拿底部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄。水杯下方放席位卡。 筷子距骨碟2cm，筷架在筷子前五分之二处，筷尾距桌边2cm，筷架近骨碟一侧，置手柄汤匙，其右侧放袋装牙签。牙签、筷子、匙柄平行。 餐桌摆放公用筷、公用勺。 烟缸4-6个，摆放在骨碟右上方，烟缸上放火柴或打火机，其正面朝向客人。 台号面对门口。 折餐巾 根据宴会主题、风俗习惯、爱好信仰，选择不同花型，增添宴会气氛，突出第一主人位置。注意操作卫生，简单、挺括、美观。 其它物品摆放要求 摆放茶具，从主位开始，在筷子的右边，间距1cm。 椅子归位 将椅背正中对准骨碟，前沿紧靠台布下垂部分，与台布平行。 摆放凉菜 客人入席前5分钟上凉菜，凉菜覆盖菜帽。 引领入席 客到前3～5分钟，服务员开启主灯，检查备品，整理工装、店徽，站在各自餐台一侧等候宾客入席。客到主动问好，在客人左前方二、三步处引领客人入席。接挂衣帽，表情自然、端庄、大方，态度和蔼。用双手和右脚将椅子稍撤后，然后向前徐徐推进，使宾客安稳入席。 毛巾服务 宾客入座后，提供第一次毛巾