中餐零点服务培训讲义.ppt

中餐零点服务 餐前准备 1、观察餐厅的席位安排是否符合客人需求，餐具是否齐全； 2、熟悉当日的菜单，特别要注意当日不能供应的品种； 3、备好茶叶、开水、调味品、开胃小食品等，最后，在开餐前10分钟时，服务员应就位，准备迎接客人。 迎送服务 1、迎接客人： 当客人靠近餐厅门1米时，迎送员主动上前迎接客人，并用敬语问候客人询问客 人是否有预订及就餐人数。 2. 引领客人： 将客人引到预订好的或预先计划安排的位置 上, 并与看台服务员交接好客人人数、单位等 餐厅领位原则 合理地安排客人用餐的位置，不仅能使客人得到一个舒心的环境，还可以借客人来烘托餐厅的气氛。 反之则会影响客人就餐时的情绪，也会破坏餐厅所希望的气氛。 按照一般的规律，餐厅迎送员在为客人选择餐位时应注意以下惯例： （1）朋友聚会，特别是年轻人的聚会要安排在餐厅里边的位置, 以免聚会时的开怀影响他人就餐时情绪。 （2）老年人或残疾人用餐应该安排在出入、行动方便的门口或主通道旁的餐台。 （3）年轻的伴侣需要的是温馨和宁静，所以要安排在可以看到美丽景色的窗前。 （4）衣冠楚楚、手提公文包的先生和女士要安排在安静，不易被干扰的位置，因为他们头脑中还少不了对一天公务的思考。 （5）衣着华丽的客人一定要安排在餐厅的中央或较为明显的位置，使客人的光彩得到展现，以满足客人的心理需求，同时也增添餐厅的气氛。 注：迎送员在安排客人就餐餐桌时，不要违背主随客便的原则，因此迎宾员只能向客人提出建议而绝不能代客人决定。 看台服务员应为客人拉椅让座并致问候，以表示对客人的尊重。 3. 记录： 完成上述服务后，迎送员回到迎宾岗，将来宾人数、到达时间、台号迅速记录在迎宾预订本上。 4. 送客： （1）当客人起身准备离开时，上前为客人拉椅。 （2）当客人起身后，向客人致谢并提醒客人带好随身物品。 （3）在客人前方，把客人送至餐厅门口。 （4）当客人走出餐厅门口时，迎送员上前再次向客人致谢道别 问巾、上茶： 客人入座后，看台服务员应及时递送毛巾，送上热茶； 在客人饮茶过程中，看台服务员应递上菜单，礼貌地请客人阅读，准备接受客人点菜。 二、铺餐巾、除筷套服务 当客人入座后，看台服务员按照先宾后主，女士优先的顺序，站在客人右侧，用 双手打开餐巾，然后将餐巾铺在客人双腿上。 铺完餐巾后，再用右手拿起带套的筷子交左手，用右手打开筷套封口，捏住筷子的后端并取出，摆在桌面上原来的位置。每次脱下的筷套握在左手中，最后才撤走。 茶水服务 （1）向客人推荐本餐厅提供的茶叶品种，请客人点茶。 （2）接受客人所点的茶叶品种后，立即为客人冲茶，6位以下客人冲一壶茶，7位以上客人冲两壶茶，冲茶的水须滚烫。 茶泡好后，要为客人斟茶。斟茶时，注意先宾后主，女士优先；一手端壶把，一手按壶盖，茶水倒入茶杯4/5量为好。斟茶时，要注意茶杯把偏右，壶嘴朝外，不要对着客人。礼貌地请客人用茶，然后将茶壶对称摆放在餐桌上 三、点菜服务 当客人就座后要求点菜时，要根据客人的心理需求，尽力向客人推销本餐厅时令菜、特色菜、名菜、畅销菜和价格较高的菜品，当好客人的参谋。 为客人点菜时，要站在客人左侧，身体略向前倾，专心倾听客人的叙述，回答客人问询时要音量适中、语气亲切，不可将点菜单或酒水单放在餐桌上填写。 如客人点菜过多或重复，要及时提醒客人； 如客人点了菜单以外或已售完的菜品时，要积极与厨房联系，尽量满足客人要求或向客人介绍其他相应菜品； 如客人点了烹制时间较长的菜品时，要主动向客人解释，并调整出菜顺序； 如客人需赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜品。 菜品点齐后，复述一遍客人所点菜菜品内 容，并请客人确认。 5.下单 根据食品单酒水单开单规定下单。 就餐客人临时增加人数，服务员要立即上前请先到的客人向两侧稍微挪位，再把补充的餐椅摆在空位上，并请刚到的客人入座，随后补上相应的餐具。 如有小孩就餐，要马上搬来BB椅，并抱小孩入座。 客人人数少于餐台餐位数或客人中途先离开时，要将多余的餐位撤下：先撤餐椅再撤餐具、最后撤玻璃器皿，可建议并帮助客人适当将其余的餐位间距调宽松。 点了生吃类要提前准备好芥末，没有则只要在味碟里倒上酱油，约为1/5 碟。 五、斟酒服务 （1）站在客人右边按先宾后主的次序斟倒，不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒；。 （2）斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。 （1）斟倒时，