营养与膳食3.pptVIP

第八章 食物营养 一、粮谷类和豆类食品 1.粮谷类营养：包括米、面、杂粮、薯类。 1 谷类的结构和化学组成 谷皮：为谷粒外部的数层被膜，主要含纤维素和半纤维素，灰分也不少，并含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素。 糊粉层：介于皮层和胚乳淀粉细胞之间，含有较多的脂肪和蛋白质，糖分也不少，灰分的含量比皮层高，含B族维生素较高，纤维素含量较少。此层的营养素含量较高。 胚乳（内胚乳）：占谷粒的87%，主要成分为淀粉。 胚：位于谷粒的一端，含有丰富的B族维生素，特别是B1。也含有大量的蛋白质、脂肪以及较多的维生素和灰分。 2 谷类的营养价值 蛋白质：营养价值较低，主要是赖氨酸含量低。一般在7.5~15%之间。以燕麦最多为15.6%，小麦约10%，大米和玉米约8%。 碳水化合物：谷类中的碳水化合物主要是淀粉。含量达70%以上。谷类的淀粉有两种，直链淀粉和支链淀粉。前者可被淀粉酶完全水解成麦芽糖，而后者只有54%被淀粉酶水解，故支链淀粉较难消化，糯米中淀粉几乎全部是支链淀粉。 在我国人民膳食中50~70%能量来自谷类碳水化合物。 脂肪：谷类的脂肪含量较低，多在2%以下，但玉米、荞麦中含量较多，分别达到4%和7%，主要为不饱和脂肪酸。 无机盐：以磷为最多，占各类粮食的灰分的50%左右，出粉率高的面粉含植酸多，影响食物中钙、铁、铜、硒、锌的吸收，谷类钙、铁含量不高，且吸收率低。 维生素：谷类是膳食中B族维生素的重要来源，特别是维生素B1的主要来源。小麦胚中含较多的维生素E，谷类中不含维生素C、A和D。只有黄玉米和小米中含有少量类胡萝卜素。 3 加工对谷类营养价值的影响 2.杂粮的营养价值与作用 杂粮包括很多种类，如小米、燕麦、荞麦、玉米、高梁等。种类不同、营养成分及作用也不相同。 1 小米： 所含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等多于大米。蛋白质中苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷粮，B族维生素含量较丰富，具有清热、健胃、安眠、补虚等功效、消化吸收率高。 2 玉米： 具有降低血清胆固醇，防止高血压、冠心病、细胞衰老、脑功能衰退等作用。玉米含有大量膳食纤维，剌激肠蠕动，缩短大便在肠道中的停留时间，防止结肠癌。 3 燕麦： 含蛋白质高达15%；所含赖氨酸也是其它谷类所不及；脂肪含量为6.7%，超过其它谷类1~5倍，其中亚油酸含量较多。对降血脂、维护心、脑血管健康、延缓衰老都有良好的作用。 4 荞麦： 蛋白质含量为7~13%，氨基酸种类多，含量高，品质优良，尤其是赖氨酸； 脂肪低 2% ，但含有人体所需的部分必需脂肪酸——亚油酸； 碳水化合物为易于糖化的淀粉； 矿物质和微量元素含量也很丰富，对调节心律、扩张血管、降低血脂、防止动脉粥样硬化和血栓形成等都起到重要作用； 含有多种维生素，其中B2的含量高于大米和玉米的2~3倍。 最突出的是含有其它谷类所没有的芦丁。 5 大麦：酿造啤酒的主要原料。 3.怎样制作谷类食品 尽量避免维生素B1过多地随谷皮丢失。 尽量减少淘米次数 不要吃捞饭 烹调时不要加碱 4.豆类的营养特点 豆类的品种很多，根据营养成分的含量可分为两大类：一是大豆类 黄豆、黑豆及青豆）；二是干豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等）。 大豆含有较高的蛋白质（35%~40%）和脂肪（15%~20%），碳水化合物相对较少，大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸，大豆油脂中含不饱和脂肪酸达85%，还含有较多的磷脂，但不含胆固醇。 大豆中的碳水化合物约有一半是人体不能消化吸收的棉籽糖与水苏糖，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。 此外大豆还含有丰富的钙、铁、硫胺素及核黄素。 大豆中含有胰蛋白酶抑制剂、皂角素对人体不利，吃时要煮熟、煮透。经加热可破坏。 大豆的保健功能： 大豆对脑有益 降低胆固醇 抗癌作用 防治高血压、糖尿病 豆豉的作用 5.豆浆、豆腐、豆芽、发酵豆制品的营养特点 豆浆：含铁多；蛋白质的消化率在85%。 豆腐：含钙比豆浆多，蛋白质消化率在95%左右。 豆芽：含维生素C。 发酵豆制品：豆豉、豆瓣酱、酱油、黄酱、各种腐乳如酱豆腐、臭豆腐、糟豆腐等。蛋白质易消化；味道更为鲜美；含B2、B12量增加。 一些豆制品营养价值的含量（每100克） 二、蔬菜和水果类食物 1.蔬菜的营养特点： 蔬菜所含的营养成分中，蛋白质与脂类含量很低，有一定数量的碳水化合物，是无机盐和某些维生素的重要来源，蔬菜中含钙、钾、钠、镁、磷、铁、铜、碘、氟、钼等多种无机盐。 蔬菜一般可分为叶菜类（菠菜、卷心菜、韭菜）、豆荚类（刀豆、豇豆、毛豆）、瓜茄类（西红柿、黄瓜、冬瓜）、根茎类（土豆、萝卜、胡萝卜）、菌藻类（香菇、海带）等几类。 含钙丰富的有小白菜、油菜、雪里蕻、芹菜等。但菠菜、空心菜、苋