蛋白质37523.pptVIP

第四章 蛋白质 一杯牛奶强壮一个民族！ 蛋白质营养不良而生病死亡的案例不计其数！！ 抵抗力下降、水肿、肌肉失去弹性﹑头发变色﹑生长停滞﹑消化不良﹑血球及激素无法制造……..内脏器官退化衰竭、死亡。 世界：纽伦堡法庭对于人体蛋白质最低需求量的描述、 朝鲜、北非 中国：60年代、劣质婴儿奶粉事件——大头娃娃 中国营养行动计划 总目标：降低蛋白质-热能营养不良 日均蛋白质摄入量：72g，优质蛋白50%以上。 （一）是人体组织的构成成分 正常人体内16％—19％是蛋白质，是任何组织器 官的重要组成成分。 一个体质量60kg的成年人体约含有9.8kg的蛋白质。 瘦体组织、骨骼牙齿、指甲、毛发 人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中。 （二）构成体内各种重要物质 ①酶 ②激素 ③免疫分子：免疫球蛋白、抗体、抗原、淋巴细胞、巨噬细胞 ④载体：细胞膜上载体、脂蛋血红蛋白 ⑤维持体液体液的渗透压和酸碱度 ⑥血液的凝固：纤维蛋白、血小板收缩蛋白 ⑦视觉的形成：视紫红质由视蛋白和视黄醛缩合而成 ⑧人体的肌肉运动 ……… （三）供给热能 中每克蛋白质在体内约产生16.7kJ 4.0kcal 的热能。 二、氨基酸模式 1、氨基酸分类： 必需氨基酸 半必需氨基酸 非必需氨基酸 必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 包括异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸。组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量很少。 半必需氨基酸：它们在人体内分别可由别的氨基酸转变而成，因此不完全依赖食物获得。 半胱氨酸和酪氨酸在人体内分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，属于半必需氨基酸。 非必需氨基酸：人体自身可以合成的氨基酸。 2、氨基酸模式 amino acid pattern ：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其他必需氨基酸与色氨酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 3、优质蛋白质：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，因此被称为优质蛋白质。 4、参考蛋白：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。 5、限制氨基酸 1imiting amino acid ：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推，但一般只列1-3种LAA。 三、蛋白质分类 一 蛋白质分类 按照各种食物蛋白质必需氨基酸结构与参考蛋白质氨基酸模式相比较进行分类，可以把蛋白质分为三种： 完全蛋白、不完全蛋白、半完全蛋白 1.完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例接近人体需要，充分满足维持生命和促进生长发育的需要。 如乳、蛋、鱼、肉、大豆等食物中的蛋白质 2.不完全蛋白：必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育。 如玉米的胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白、豌豆的豆球蛋白 3.半完全蛋白：必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，能维持生命但不能促进生长发育。 如谷类的醇溶蛋白、谷蛋白和小麦的麦胶蛋白 （二）蛋白质的互补作用 complementary action ： 由于食物蛋白质中限制性氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 蛋白质的互补作用，其实是必需氨基酸之间的互补，也是提高食物蛋白质营养价值的一个重要途径。 原则： （1）种类越多越好，提倡饮食多样化，提高食欲， 促进吸收。 （2）食物的种属越远越好，动植物间的搭配比植物 间的搭配要好。 （3）食物同时进食，体内合成蛋白质需要的氨基酸 同时到达。 蛋白质来源 混合食用所占份数 单独食用 混合食用 （重量比） （生物价）（生物价） 小麦 7 67 74 小米 6 57 大豆 3 64 豌豆 3 38 玉米 2 60 73 小米 2 57 大豆 1 64 小米 4 57 85 小麦 6 67 大豆 2 64 牛肉 1 76 四、蛋白质营养价值的评价 食物蛋白质的含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率 粪代谢氮：是受试对象在进食无氮膳食时粪便 中的含氮量。包括消化道脱落的肠 粘膜细胞和肠道微生物及由肠粘膜 分泌的消化液氮。 粪氮：绝